第1篇 面食制作管理制度
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
第2篇 面食制作間管理制度
一、 從業(yè)人員在加工制作前30分鐘開啟紫外線燈對制作間消毒。
二、面食加工人員必須清洗消毒雙手,穿戴好清潔工作服、帽、口罩,方可入內(nèi)。
三、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,不符合食品安全要求的不能使用。
四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按粗加工要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。
五、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放;菜板、菜墩洗凈后豎立直放。
六、工具、用具、容器存放于專柜或?qū)^(qū),做到通風(fēng)、防潮、防塵、防鼠、防蠅。
七、按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,嚴(yán)格正確使用食品添加劑。
八、半成品、成品分類放置于專用容器或冷藏備用,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存,并表示清楚。
九、加工結(jié)束后,及時清理加工場所,對食品加工設(shè)備、用具要進(jìn)行清洗消毒。
第3篇 后勤餐廳面食制作管理制度
后勤集團(tuán)餐廳面食制作管理制度
一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費、場地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對獨立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。
二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺、配料臺,并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),必須使用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。
六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第4篇 s市實小伙食面食制作管理制度
市實小伙食面食制作管理制度
1、面食制作前所有用的設(shè)備、餐具表面必須達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求,無污垢、無污染。
2、廚刀、案板、蒸格、各種盛用的盆、盤、筐等,必須在使用前清洗、消毒;并且只能在面粉操作間進(jìn)行操作。
3、擺放、制作、發(fā)送熟食品時,盡可能用夾子或帶上一次性手套,不得用手直接接觸。
4、和面、揉面等操作時,必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全規(guī)范的要求進(jìn)行操作。
5、嚴(yán)禁盛裝面食用具或容器等直接與地面接觸,隨時保持墻壁、地面清潔無污垢。
