酒店控制管理制度（十篇）

第1篇 酒店控制管理制度

1、酒店控制管理制度

1)生產(chǎn)無形的服務(wù)產(chǎn)品要依靠各部門各崗位的員工來完成,而接受這種無形的服務(wù)產(chǎn)品則是客人,服務(wù)與被服務(wù)存在著一種一施一應(yīng)的過程,要保證這個全過程處于規(guī)范的優(yōu)質(zhì)的狀態(tài),就必須在全酒店范圍內(nèi)建立一整套有效控制管理的規(guī)章制度。

2)實施控制管理的步驟:

第一步:確定明確的工作目標(biāo),訂立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)是控制管理必不可少的條件,是評價工作量度和質(zhì)度的基礎(chǔ),包括時間標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等四大類。

第二步:測量與檢查實際的工作狀況,起始、過程以及結(jié)束。酒店管理者為方便能夠做到經(jīng)常地檢查工作的進(jìn)展情況,通常根據(jù)資料與要求制定圖表來表示,使工作進(jìn)度任務(wù)情況能夠一目了然,以便盡早發(fā)現(xiàn)問題,分析處理,糾正錯誤,引導(dǎo)正確。

第三步:要將進(jìn)度與標(biāo)準(zhǔn)對比,作差異分析。應(yīng)該客觀態(tài)度,分析原因,追究責(zé)任,直到有圓滿答案為止。在分析中要根據(jù)現(xiàn)時客觀情況。如:對物的控制管理,對財?shù)目刂乒芾?對人的控制管理。

第四步:要及時糾正錯誤或失誤的動向與行動,保證酒店所有運(yùn)作人員和運(yùn)作行為均在有效的控制管理之內(nèi)。

3)控制的方式與內(nèi)容

基本方式有三:超前控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。

(1)超前控制。旨在注重于酒店的資源投入的控制,它包括:對人力、物力、財務(wù)的投入實施有效的控制。

(2)現(xiàn)場控制。是事中控制,主要是監(jiān)督正在進(jìn)行的工作過程,以確保預(yù)期的目標(biāo)。現(xiàn)場控制有二點(diǎn):一是指導(dǎo)下屬按照正確的方法與程序進(jìn)行工作,二是監(jiān)督下屬的工作過程,以保證達(dá)到預(yù)期的效果。

(3)反饋控制。在內(nèi)容上包括質(zhì)量、品種、價格、數(shù)量等,也包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)時間、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等,主要是以工作標(biāo)準(zhǔn)去衡量過去的工作結(jié)果,發(fā)現(xiàn)偏差,糾正未來,確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

(4)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制

第2篇 酒店電梯監(jiān)控制度3

酒店電梯監(jiān)控制度(三)

1、酒店電梯運(yùn)行監(jiān)控人員,實行24小時監(jiān)控。

2、監(jiān)控人員在值班期間不得會客、無故離崗、串崗,對講機(jī)隨身帶,做到隨叫隨到。電梯出現(xiàn)故障,從故障反映起,維修人員不得超過8分鐘到場。

3、每班值班人員巡視所管電梯二次(包括機(jī)房、轎廂、轎內(nèi)轎外指示信號燈、照明等),并認(rèn)真填寫值班記錄。

4、監(jiān)控人員密切監(jiān)視和掌握各電梯的運(yùn)行動態(tài),并按規(guī)定調(diào)整作好電梯服務(wù)時間的開啟。

5、當(dāng)監(jiān)控人員遇到電梯出現(xiàn)故障困人時,首先應(yīng)保持鎮(zhèn)定,同時用對講機(jī)向乘客作解釋,用電梯閉路監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)視被困乘客狀況,迅速采取對策,立即通知工程部值班工程師迅速派人處理,嚴(yán)格按照'電梯故障困人求援法'執(zhí)行,共同解救修復(fù),并作好記錄。

6、電梯出現(xiàn)故障,經(jīng)檢查由于人力和技術(shù)水平有限而無法修復(fù)時,應(yīng)立即呈報電梯隊,待電梯隊派人修復(fù)后,方可使用。

7、交接班時,交班者應(yīng)交代清楚各電梯的運(yùn)行情況并填寫值班記錄,接班者應(yīng)按規(guī)定巡檢時間對機(jī)房、各電梯進(jìn)行異聲、異味、乘感、照明及內(nèi)外顯示等項目檢查,如有異常情況,應(yīng)相互協(xié)同維修好才交接班。

政策制定人 審批人 執(zhí)行日期

第3篇 酒店廚房食品成本控制制度

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領(lǐng)貨控制

1.實行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),由廚師長把好驗貨關(guān),不合格的堅決不進(jìn)廚房。

2.嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部

(二)驗收控制

1.對所有原料、物品都應(yīng)計量后,如實登記。

2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差,應(yīng)拒收或要求調(diào)換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進(jìn)貨單。

(三)儲藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應(yīng)的儲藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購量要適當(dāng),防止長期儲存、食品變質(zhì)。

4.輪換食品存貨,貫徹'先進(jìn)先出'的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風(fēng)情況。

6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。

(四)加工烹調(diào)控制

1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃,生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整,以求準(zhǔn)確。

3.制定投料標(biāo)準(zhǔn)量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn),并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn),成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。

第4篇 酒店業(yè)信貸內(nèi)部控制制度

第一章 一般規(guī)定

第一條 為加強(qiáng)主要往來客戶的合作關(guān)系,促進(jìn)酒店業(yè)務(wù)的穩(wěn)步發(fā)展,同時,又能嚴(yán)格控制呆死帳的發(fā)生,有效維護(hù)酒店的利益,特制定本規(guī)定。

第二條 此酒店信貸指:本酒店為重要關(guān)系客戶墊支事先確定的消費(fèi)限額內(nèi)實際消費(fèi)款的商業(yè)信用行為,即信貸客戶(指酒店給予信用額度的往來客戶)在事先確定的消費(fèi)限額內(nèi)可先簽單消費(fèi)、后付款結(jié)帳。

第二章 協(xié)議簽訂

第三條 享受本酒店消費(fèi)信貸的客戶名單及可享受的信用額度(即可簽單的最高限額),由酒店營銷部會同財務(wù)部根據(jù)客戶信用狀況及對集團(tuán)的重要程度提出,報酒店總經(jīng)理審批。

酒店應(yīng)結(jié)合客源情況及營運(yùn)資金供需狀況,制定最高信貸總額度,并在額度內(nèi)掌握可授予信用額度的客戶數(shù)量和各客戶的具體信用額度。

第四條 經(jīng)酒店總經(jīng)理審批確認(rèn)的信貸客戶,由營銷部負(fù)責(zé)與其簽訂《仙桃市 大酒店有限公司消費(fèi)信貸協(xié)議書》(一式四份,雙方各執(zhí)兩份;具體格式見附件;以下簡稱信貸協(xié)議。

該協(xié)議書中明確規(guī)定本酒店可給予信貸客戶最高的信用額度(即消費(fèi)簽單額度)和該信用額度可消費(fèi)的項目、信用額度內(nèi)和超過信用額度的消費(fèi)款的結(jié)帳方法、信用額度的調(diào)整措施、可享受信用額度簽單權(quán)限的責(zé)任人及具體可簽單責(zé)任人的原始簽名等相關(guān)內(nèi)容;協(xié)議經(jīng)雙方負(fù)責(zé)人(或授權(quán)人)簽名,并加蓋單位公章后正式生效執(zhí)行。

第三章 簽單掛帳

第五條 信貸客戶簽單的具體消費(fèi)控制辦法:

一、正式簽訂的信貸協(xié)議,由營銷部報財務(wù)部一份存檔,財務(wù)部負(fù)責(zé)電腦資料的維護(hù),并將協(xié)議通知各收銀處掌握;

二、可享受信用額度簽單權(quán)限的責(zé)任人,必須是信貸協(xié)議中明確規(guī)定的責(zé)任人,且必須是原件簽單;

三、可享受信用額度簽單權(quán)限的消費(fèi)項目,必須是信貸協(xié)議中明確規(guī)定的消費(fèi)項目;

四、信用額度內(nèi)的消費(fèi)款,根據(jù)信貸協(xié)議規(guī)定,在消費(fèi)后,直接由簽單人(專指協(xié)議中明確規(guī)定的、有簽單權(quán)限的責(zé)任人)在消費(fèi)帳單上原始簽名,不得復(fù)寫和蓋章;

五、財務(wù)部、營銷部每月15日、20日對所有掛賬單位的掛賬余額進(jìn)行清理,余額超過信用額度往來單位,由營銷部通知各營業(yè)部門,對后續(xù)的消費(fèi)款,由消費(fèi)客人按照信貸協(xié)議規(guī)定直接交款、當(dāng)即結(jié)清帳款;不得賒帳、欠款。若發(fā)生超過信用額度的賒帳、欠款行為的,由批準(zhǔn)人或直接責(zé)任人負(fù)責(zé),于賒帳、欠款行為發(fā)生的當(dāng)月底以前,全額收回或全額賠償;

六、若信貸客戶違反協(xié)議規(guī)定,不能及時結(jié)帳的,必須及時通知酒店各部門立即停止該信貸客戶的消費(fèi)簽單權(quán)限,并采取相應(yīng)措施,催收欠款;

七、信貸人員收取簽單掛賬款時,若往來單位要求折扣的,按照折扣權(quán)限的規(guī)定報總經(jīng)理審批,并按批復(fù)意見處理,否則由信貸人員全額賠償;超出總經(jīng)理最大折扣權(quán)限的部分,由營銷部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理核實后,報請酒店管理公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后,按折扣后金額收款,超額部分按呆死賬處理。

八、酒店管理公司每月末(含天怡酒店、花源酒店)信貸最高余額暫定為當(dāng)月營業(yè)收入的40%,由營銷部經(jīng)理負(fù)責(zé)控制,超出限額的由營銷部經(jīng)理限期整改;

九、信用額度采取季度考核制,每季度末超限額的,按超額部分的0.5%對營銷部經(jīng)理進(jìn)行處罰,同時按超額部分的5%暫留營銷部經(jīng)理工資,直至信貸余額降至限額后,返還暫留的工資;每季度末信貸余額低于限額的,按照差額的0.5%對營銷部經(jīng)理進(jìn)行獎勵;

十、每月末由財務(wù)部往來賬會計出具掛賬分析,對于超過3個月未結(jié)賬或隱性呆死的賬單,營銷部應(yīng)拿出相應(yīng)措施,通知相關(guān)部門停止該單位掛賬權(quán),積極催收掛賬款;產(chǎn)生呆死的,按照呆死賬管理規(guī)定執(zhí)行。

第四章 單據(jù)傳遞

第六條 簽單掛帳的原始單據(jù)由酒店財務(wù)部收銀組整理后,填寫掛帳明細(xì)表,于次日轉(zhuǎn)往來帳會計。

第七條往來帳會計于收到原始單據(jù)當(dāng)日,按往來單位分別裝在不同的帳夾。

第八條 營銷部信貸人員按照具體負(fù)責(zé)的往來單位,定期領(lǐng)取簽單掛帳的原始單據(jù),同時辦理交接手續(xù),每天下午5:30分將收回掛賬款的銀行進(jìn)賬單交財務(wù)部,不得滯留、挪用;每周五,往來賬會計與信貸員核對掛賬單據(jù),并出具對賬清理表,由往來賬會計、信貸員簽字確認(rèn),做到日清月結(jié)。

第九條 信用額度內(nèi)的消費(fèi)簽單帳款,由營銷部信貸人員根據(jù)信貸協(xié)議及時進(jìn)行結(jié)帳,定期將未結(jié)賬的原始單據(jù)與往來帳會計進(jìn)行核對,歸還財務(wù)部往來帳會計。

第五章 風(fēng)險管理

第九條 若信貸客戶違反協(xié)議規(guī)定,不能及時結(jié)帳的,由營銷部及時通知酒店各部門,立即停止該信貸客戶的消費(fèi)簽單權(quán)限。同時,采用書面告知函的形式通知往來單位并采取相應(yīng)措施,催收欠款。

第十條 酒店銷售部信貸員、營銷員負(fù)責(zé)搜集往來單位的資金、信用及人事變動情況。在得知信貸客戶出現(xiàn)了信用危機(jī)、發(fā)現(xiàn)(或應(yīng)該發(fā)現(xiàn))信貸客戶存在信用危機(jī)的潛在風(fēng)險時,應(yīng)立即調(diào)整、甚至取消其信用額度,及時知會相關(guān)部門,并采取相應(yīng)措施,清收已欠賬款;

第十一條 無信用額度的消費(fèi)客戶,一律不得實行簽單消費(fèi)。

第十二條 酒店內(nèi)部員工不論級別高低消費(fèi)一律實行現(xiàn)金買單,嚴(yán)禁酒店內(nèi)部員工消費(fèi)簽單掛帳。

第十三條 酒店部門經(jīng)理以上人員對往來單位擔(dān)保的簽單掛帳,由其本人負(fù)責(zé)在規(guī)定的時間內(nèi)(暫定簽單之日起三天內(nèi))全額清收。對未按規(guī)定時間結(jié)清的擔(dān)保簽單款,每月發(fā)放工資(包括基本工資及獎金)時,由財務(wù)部負(fù)責(zé)直接從其工資中扣除。

第六章 其他規(guī)定

第十四條 本規(guī)定適用且僅限于集團(tuán)各酒店及下屬各職能部門。

第十五條 本規(guī)定自頒布之日起執(zhí)行。

第5篇 大酒店餐飲成本控制制度

某大酒店餐飲成本控制制度

第一條飲食成本的控制方法采取建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制。

第二條標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)餐飲產(chǎn)品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量,重點(diǎn)是控制食品和飲料成本。

第三條餐飲成本預(yù)算由財務(wù)部成本控制會計員負(fù)責(zé)。

第四條食品和飲料配方規(guī)定

1.飲食成本控制會計配合廚師長和飲料部經(jīng)理制訂食品和飲料配方,確定每種食品和飲料所需的原料及其用量,形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率,并計算出銷售價格。

2.菜單上的每項飲食產(chǎn)品都根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、所需原材料,由飲食成本控制會計和廚師通過加工測試,定出主料、配料、調(diào)料的用量標(biāo)準(zhǔn)和成本,再依據(jù)毛利率定出價格。

3.飲料根據(jù)雞尾酒的配制方法,定出每種酒水在單位飲品中的用量標(biāo)準(zhǔn),計算價格。

4.菜單與飲料單的調(diào)整時,必須編出新的配方,按以上程序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算,控制實際成本消耗。

第五條飲食成本信息反饋規(guī)定

1.此規(guī)定是為了掌握標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算執(zhí)行結(jié)果,控制實際成本消耗。

2.財務(wù)部每日對各餐廳的食品、飲料銷售量及其成本用量進(jìn)行統(tǒng)計,掌握成本用量的增減變化和各餐廳的成本率,必要時對銷售價格進(jìn)行調(diào)整。

3.根據(jù)銷售量及成本,調(diào)整供應(yīng)量。

第六條成本形成管理規(guī)定

1.為控制成本形成,確保標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實施,要對采購、收貨、領(lǐng)用、內(nèi)部調(diào)撥和盤點(diǎn)等成本形成過程進(jìn)行管理。

2.庫房收貨必須填入庫單,廚房領(lǐng)料必須根據(jù)生產(chǎn)需要填寫領(lǐng)料單。

3.財務(wù)部根據(jù)飲食采購計劃控制進(jìn)貨成本。

4.財務(wù)部每月末進(jìn)行庫房存貨盤點(diǎn);夜間停止?fàn)I業(yè)后,對廚房原料進(jìn)行盤點(diǎn),以確保帳物相符,使成本核算準(zhǔn)確、真實。

5.組織采購員到廚房學(xué)習(xí),了解食品原料的出成率,確保原料采購質(zhì)量,有效地控制成本形成過程。

第七條餐飲成本核算、收入報告規(guī)定

1.標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算是針對單位產(chǎn)品而定的,要掌握整個成本控制實施情況如何,要對食品飲料的收入,成本消耗進(jìn)行統(tǒng)計,編制出收入和成本報告,以此考核標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實施情況,并提出改進(jìn)措施,控制實際成本消耗。

2.每日審查食品和飲料收入

2.1餐飲收入管理由餐廳收款員根據(jù)實際銷售制作收入報表;核數(shù)員編制'每日飲食部營業(yè)統(tǒng)計表',報告每日各餐廳的營業(yè)收入;電腦打印每日報表和本月累計報告。

2.2財務(wù)部每天對食品和飲料收入進(jìn)行審核,包括各餐廳、酒吧的客單,收款項目和收款數(shù)額;審查收款機(jī)的過機(jī)數(shù);審核高級管理人員用餐標(biāo)準(zhǔn),以保證收入準(zhǔn)確,成本核算準(zhǔn)確。

2.3財務(wù)部成本會計要抽查菜單正本和副本內(nèi)容,價格和收款數(shù)量,以防止廚房的飲食數(shù)量和項目同收款員的帳單內(nèi)容發(fā)生差錯。

2.4發(fā)現(xiàn)差錯和不符,要查明原因,追查責(zé)任,并及時編制會計憑證。

3.每日審查原料成本消耗

3.1每日定時檢查采購收貨單、庫房領(lǐng)料單、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單等與原料成本消耗有關(guān)的全部單據(jù);報告當(dāng)時銷售成本,并根據(jù)食品、飲料營業(yè)收入審查結(jié)果,計算出當(dāng)時食品和飲料成本率、累計成本率;和預(yù)算成本率進(jìn)行比較,其差異控制在+1%的范圍內(nèi)。

3.2對外地采購和國外進(jìn)口食品原料和飲料,每日由收貨部將收貨報告及有關(guān)單據(jù)轉(zhuǎn)到飲食成本控制,審核單據(jù)并計算出運(yùn)輸費(fèi)、關(guān)稅、檢疫費(fèi)等,計入成本;月末尚未付款結(jié)算的原料,經(jīng)檢驗收貨后,估價計入當(dāng)月成本。

3.3.在以上兩者完成后,編制'每日飲食部營業(yè)成本統(tǒng)計表'將飲食與飲料分開。

4.編制'餐飲月末營業(yè)報告'

4.1飲食部根據(jù)每日營業(yè)收入統(tǒng)計表和每月成本統(tǒng)計表,到月末統(tǒng)計匯總,對餐飲營業(yè)情況進(jìn)行總結(jié)評價,編制餐飲月末營業(yè)報告。

4.2報告要求詳細(xì)分析飲食銷售和成本消耗執(zhí)行情況,并和標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算,和上月、上年同期成本率進(jìn)行比較;對影響成本率變化的各種因素進(jìn)行分析,提出改進(jìn)措施。

第6篇 酒店酒水果盤銷售成本控制制度

酒店酒水及果盤的銷售與成本控制制度

1.酒水、果盤的銷售控制:

(1)酒水收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額做好統(tǒng)計,每日營業(yè)結(jié)束時,匯總各種酒水、果盤的銷售份數(shù)和銷售額。將記賬銷售額與現(xiàn)金銷售額分別匯總;

(2)對以現(xiàn)金形式收款的賬單,要蓋上'現(xiàn)金收訖'字樣印章;

(3)每日要進(jìn)行現(xiàn)金清點(diǎn),看現(xiàn)金銷售總額是否短缺,若有短缺,查明原因,上報經(jīng)理;

(4)每日營業(yè)結(jié)束后填好《酒水、果盤銷售日報表》,上報經(jīng)理;

(5)任何一類飲料、果品的銷售都要憑酒店編號的賬單收款,由酒領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督;服務(wù)員不得私自銷售非酒店的飲品。

2.酒水、果盤銷售成本控制:

(1)每日根據(jù)酒水、果盤銷售份數(shù)匯總,統(tǒng)計出各種酒水、水果的耗數(shù)量,注意將價值高的酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù);

(2)各酒吧酒水、果盤銷售點(diǎn)要建立標(biāo)準(zhǔn)庫存量;每日根據(jù)前日的耗量補(bǔ)充酒水、水果;營業(yè)繁忙時,根據(jù)預(yù)計客流量及時對酒水、水果進(jìn)行調(diào)整、補(bǔ)充;對價值高的酒水,保留空瓶,每日憑空瓶領(lǐng)料,使酒吧始終保持穩(wěn)定的瓶數(shù),防止高價酒丟失;

(3)每日營業(yè)結(jié)束時,對照'上日結(jié)存量+日補(bǔ)充量-本日銷售匯總消耗量=本日應(yīng)結(jié)存量'的公式,檢查酒水和水果的實際結(jié)存量;

(4)本日實際結(jié)存量少于本日應(yīng)結(jié)存量的部分為非正常消耗量,若此數(shù)量太大,要查明原因,并上報經(jīng)理。如果實際結(jié)存量過多,超出本日應(yīng)結(jié)存量,也要查明原因,防止向客人提供少于標(biāo)準(zhǔn)份額的酒水、果盤。

第7篇 酒店廚房菜品質(zhì)量控制管理制度

酒店廚房菜品質(zhì)量控制制度

(一)原料加工質(zhì)量控制

1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。

2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

3.按照菜譜的要求加工:

(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;

(2)原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完全一致。

(二)烹飪質(zhì)量控制

1.制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

(1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

2.烹飪質(zhì)量檢查

廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

3. 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時,還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

第8篇 國際酒店客房部質(zhì)量控制制度

國際酒店客房部質(zhì)量控制制度

1、建立檢查制度:

⑴、服務(wù)員自查:服務(wù)員在整理客房完畢并交上級檢查之前,應(yīng)對客房設(shè)備的完整、環(huán)境的潔凈、物品的布置等進(jìn)行檢查;

⑵、領(lǐng)班查房:領(lǐng)班要對每間客房都進(jìn)行檢查并保證質(zhì)量合格。鑒于領(lǐng)班的工作量較重,要求其對各客房、空房及貴賓房進(jìn)行普查,而對住客房實施抽查。領(lǐng)班是繼服務(wù)員自查之后第一道關(guān),也是最后產(chǎn)道關(guān),責(zé)任重大,因此領(lǐng)班要有高度的責(zé)任心;

⑶、主管抽查:主管除保證每天抽查客房幾間以上外,必須仔細(xì)檢查所有的貴賓房和抽查住客房。主管通過查房。為管理工作的改進(jìn)和調(diào)整、實施員工培訓(xùn)和計劃人事調(diào)動等提供有價值的信息;

⑷、經(jīng)理查房:經(jīng)理通過查房可加強(qiáng)與基層員工的聯(lián)系,并更多地了解客人意見,為改善管理和服務(wù)提供依據(jù)。經(jīng)理每年應(yīng)定期對客房家具設(shè)備狀況進(jìn)行檢查;

2、檢查客房的標(biāo)準(zhǔn):

⑴、檢查房時應(yīng)有規(guī)律地繞客房一周,從天花板檢查到地面每一個角落,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當(dāng)記錄在案,及時解決,防止耽擱和疏漏;

⑵、日常檢查標(biāo)準(zhǔn):

a:房間:

a.房門:門鎖完好,安全指示圖等完好齊全,請勿打擾牌及餐牌完好齊全,安全鍵、防盜眼、把手等完好正反面無污跡;

b.墻面和天花板:斑跡、無蛛網(wǎng)、無油漆脫落和墻紙起翹等;

c.地腳線:清潔完好;

d.地毯:干凈、無斑跡、煙洞、紙屑、雜物等;

e.床:床罩干凈,鋪法正確,床下無垃圾,床墊按期翻轉(zhuǎn);

f.硬家具:干凈明亮,無劃傷痕跡,位置正確;

g.軟家具:無塵無跡無雜物;

h.抽屜:干凈,使用靈活自如,把手完好無損;

e.電話機(jī):功能正常,無塵無污跡,指示牌清晰完好,話筒無異味;

f.鏡子與電視柜:框架無塵,鏡面明亮,位置端正;

g.燈具:燈泡清潔,功能正常,煙罩清潔,使用正常;

h.垃圾桶:清潔、狀態(tài)完好;

i.電視:使用正常,頻道應(yīng)設(shè)在中央一臺,音量調(diào)到偏低,畫面與音響效果較好;

j.壁柜:衣架的數(shù)量、品種正確且干凈無污跡,門、柜底、柜壁和格架清潔完好;

k.窗戶:清潔明亮,窗臺與窗柜干凈,開啟靈活;

l.窗簾:干凈、完好,使用自如;

m.空調(diào):濾網(wǎng)清潔,運(yùn)作正常,溫控符合要求;

n.客房吧:清潔無異味,物品齊全;

o.客用品:數(shù)量、品種正確,狀態(tài)完好,擺放符合規(guī)格;

b:衛(wèi)生間:

a.門:前后兩面干凈,狀態(tài)完好;

b.墻面:清潔,無污跡;

c.天花板:無塵無污跡,完好無損;

d.地面:清潔無塵,無毛發(fā),接縫處完好;

e.淋浴房:內(nèi)外清潔,鍍鉻件干凈明亮,皂缸干凈,浴缸塞、沐浴器、排水閥和水管開關(guān)等清潔完好,接縫干凈無斑跡,浴簾干凈完好,浴簾扣齊全,晾衣繩使用自如;

f.臉盆及梳妝臺:干凈,鍍鉻件明亮,水閥使用正常,鏡面明凈,燈具完好;

g.馬桶:里外都清潔,使用狀態(tài)良好,無損壞,沖水流暢;

h.抽風(fēng)機(jī):清潔,運(yùn)轉(zhuǎn)正常,噪音低,室內(nèi)無異味;

i.客用品:品種、數(shù)量齊全,狀態(tài)完好。

第9篇 酒店餐飲用具用品核算控制制度

酒店餐飲用具、用品核算與控制制度

為加強(qiáng)餐飲用具、用品管理,做好核算工作,以達(dá)到控制經(jīng)營成本的目的,特訂本制度。

1.清潔用品的核算:

(1)廚房、廳面每月填寫《餐飲用具、用品計劃表》,寫明須領(lǐng)用的清潔用品及數(shù)量,并于20日前送至管事部,由管事部審核確定數(shù)量,然后送財務(wù)部。清潔用品由管事部每月集中領(lǐng)出存放倉庫中;

(2)各部門須按管事部規(guī)定的時間到管事部倉庫領(lǐng)用經(jīng)核定的清潔用品;

(3)各部門的領(lǐng)用量經(jīng)管事部核算后計入該部門每月費(fèi)用中。

2.瓷器、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算:

(1)廚房、廳面使用的瓷器皿(不包括骨瓷),須按核定的使用比率領(lǐng)用,不得超出;超出部分由管事部核算后送交財務(wù)部,由財務(wù)部在該部門當(dāng)月營業(yè)收人中扣除;

(2)領(lǐng)用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具,須由使用部門提出申請,管事部審核后送餐飲總監(jiān)審批同意,有關(guān)部門才可到管事部領(lǐng)用;

(3)廚房、廳面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算:

a.廚房、廳面應(yīng)進(jìn)行同步盤點(diǎn),以核定的盤點(diǎn)數(shù)作為周轉(zhuǎn)數(shù);

b.廚房、廳面周轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)進(jìn)行建賬,以便于費(fèi)用核算;

c.廚房、廳面每月報送領(lǐng)用瓷器皿、玻璃器皿計劃表,必須在當(dāng)月20日前送至管事部,由管事部根據(jù)核定的周轉(zhuǎn)數(shù)和領(lǐng)用比率審核后統(tǒng)一匯總,送餐飲總監(jiān)審批同意,再由各部門到管事部領(lǐng)用,該領(lǐng)用實數(shù)計入各部門月度費(fèi)用中;

(4)廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算:

a.每季度末由管事部盤點(diǎn)廳面的不銹鋼器皿實存數(shù),該數(shù)與基數(shù)(即周轉(zhuǎn)數(shù))之差額就是該月廳面季度損耗數(shù),計入該廳面當(dāng)季度費(fèi)用之中;

b.每月對廳面骨瓷進(jìn)行盤點(diǎn),以核定的基數(shù)(即周轉(zhuǎn)數(shù))減去實存數(shù)就是該月?lián)p耗數(shù),計入廳面月度費(fèi)用中,每季度再進(jìn)行匯總;

c.骨瓷損耗報批手續(xù)由廳面負(fù)責(zé)辦理,損耗單在當(dāng)月30日前送到管事部。如果增加營業(yè)場所需要相應(yīng)增加骨瓷量,由餐飲總監(jiān)同意批準(zhǔn)后,再到管事部領(lǐng)用;

(5)廳面金、銀器皿的核算:

a.各廳面?zhèn)溆薪?jīng)核定的金、銀器皿作為日常周轉(zhuǎn)使用,如因工作需要,管事部可以以《餐飲用具調(diào)撥單》形式進(jìn)行集中調(diào)配;

b.廳面金、銀器皿以'固定資產(chǎn)'形式進(jìn)行核算每季度盤點(diǎn)出現(xiàn)損耗數(shù),則按'一賠一'比例由廳面負(fù)責(zé)賠償;

c.每周清洗金、銀器皿前,廳面經(jīng)理須與管事部當(dāng)值負(fù)責(zé)人做好書面交接手續(xù);

(6)對每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具,由廳面負(fù)責(zé)回收送到洗碗房清洗干凈后,專人登記數(shù)量交接還廚房,以防流失;

(7)管事部員工在清洗過程中如損毀餐具,管事部應(yīng)以'一賠二'比例賠償;廚房與廳面應(yīng)共同進(jìn)行監(jiān)管;

(8)管事部每月公布各部門領(lǐng)用餐具數(shù)量,該數(shù)量作為餐飲系統(tǒng)各部門月度節(jié)支考核依據(jù)之一,餐具領(lǐng)用綜合核算考核每季度進(jìn)行一次;

(9)管事部每年對餐具存量進(jìn)行同步盤點(diǎn)。

第10篇 酒店物業(yè)安全管理崗位控制程序制度

酒店物業(yè)安全管理崗位控制程序

1.0目的

明確安全管理各崗位職責(zé),維護(hù)管理服務(wù)區(qū)域的公共秩序,做好治安防范工作。

2.0范圍

適用于**酒店物業(yè)各項目的安全管理。

3.0安全管理工作內(nèi)容

3.1安全防范服務(wù):登記訪客,控制無關(guān)人員進(jìn)入管理服務(wù)區(qū)域;核查出入人員、車輛所攜帶的物品,防止物品丟失及危險品進(jìn)入管理服務(wù)區(qū)域。

3.2維護(hù)交通秩序:維護(hù)管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)車輛停放及交通秩序,調(diào)節(jié)、疏導(dǎo)車流量,防止管理服務(wù)區(qū)域秩序混亂、交通堵塞和亂停亂放,對管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)停放的車輛遭受破壞、盜竊等異常情況及時進(jìn)行登記,報告有關(guān)部門并協(xié)助處理。

3.3消防安全:巡查管理服務(wù)區(qū)域公共設(shè)施、設(shè)備、消防器材的完好狀況。

3.4突發(fā)事件及違章處理:及時發(fā)現(xiàn)、應(yīng)對、處理突發(fā)事件,控制現(xiàn)場,防止事態(tài)惡化;按規(guī)定程序處理違章行為。

4.0方法和過程控制

4.1公司禮賓部經(jīng)理

4.1.1負(fù)責(zé)組織實施法定節(jié)假日(元旦節(jié)、五一節(jié)、國慶節(jié)、春節(jié))敏感日的治安、安全、消防檢查工作。

4.1.2不定期抽查各服務(wù)中心安全管理工作情況,分析治安、消防管理隱患,及時提出整改意見。

4.1.3每季度根據(jù)檢查情況編寫安全工作分析報告。

4.2項目經(jīng)理

4.2.1每月對本項目的安全、消防管理工作進(jìn)行一次全面檢查,并予以記錄,就有關(guān)問題提出指導(dǎo)意見。

4.2.2監(jiān)督禮賓主管、領(lǐng)班的工作狀況,及時調(diào)整安全工作業(yè)務(wù)架構(gòu),不斷完善監(jiān)督機(jī)制。

4.2.3通過與顧客、業(yè)主的溝通、回訪,及時了解、掌握禮賓的職業(yè)道德、溝通能力及服務(wù)水平,并給予有效的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

4.2.4及時檢查核實所安排工作的落實情況,跟進(jìn)重大事項的處理結(jié)果。

4.2.5每季度組織對安全巡查工作進(jìn)行評估,確保無治安盲點(diǎn)或隱患。

4.2.6掌握禮賓的培訓(xùn)情況,關(guān)心禮賓的業(yè)余文化生活,及時調(diào)解內(nèi)部矛盾,確保建立一支精誠團(tuán)結(jié)的安全防范隊伍。

4.3禮賓主管

4.3.1負(fù)責(zé)安全管理工作的現(xiàn)場和內(nèi)部管理,及時了解禮賓的思想及生活動態(tài),解決疑難問題,定期向經(jīng)理匯報。

4.3.2組織禮賓的在職培訓(xùn)和軍事技能訓(xùn)練,提高禮賓的綜合素質(zhì)。

4.3.3檢查各班在崗工作狀況、質(zhì)量記錄、各項管理制度、安全防范措施落實情況,根據(jù)實際情況調(diào)整工作流程,發(fā)現(xiàn)問題及時處理并向經(jīng)理匯報,將有關(guān)情況記錄在《安全工作檢查記錄表》上。

4.3.4督導(dǎo)管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)安全、消防設(shè)施的使用情況,定期組織消防知識培訓(xùn),每半年組織一次消防實戰(zhàn)演習(xí),不斷提高禮賓的防火意識和滅火作戰(zhàn)能力。

4.1.5負(fù)責(zé)管理服務(wù)區(qū)域禮賓巡邏路線圖的制訂,并根據(jù)實際需要調(diào)整改變巡邏路線、方式和方法,經(jīng)常組織各種突發(fā)事件處理的演練,每季度至少進(jìn)行一次緊急集合,不斷提高禮賓的職業(yè)敏感度和處事應(yīng)變能力。

4.3.6配合有關(guān)部門處理管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)各種違章行為,突發(fā)事件,調(diào)解顧客間的糾紛,配合執(zhí)法部門做好管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)的治安工作和出租屋的管理。

4.3.7根據(jù)工作需要,不定期帶領(lǐng)領(lǐng)班就管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)的安全工作對顧客進(jìn)行回訪,聽取顧客對安全工作的意見和建議,借以改進(jìn)工作方法。

4.3.8組織禮賓開展業(yè)余文化活動,加強(qiáng)班組與班組之間的協(xié)調(diào)配合,合理調(diào)配人力資源。

4.3.9每周檢查禮賓內(nèi)務(wù)管理情況,及時處理違規(guī)行為,并做好相關(guān)記錄。

4.3.10負(fù)責(zé)禮賓的月度工作考核,并將考核情況及時知會被考核人,以便其改進(jìn)不足之處。對于禮賓的錄用、轉(zhuǎn)正、升職、嘉獎等具有建議權(quán)。

4.4禮賓領(lǐng)班

4.4.1對本班各崗位工作負(fù)責(zé),每日須檢查各崗位履行職責(zé)情況,主要包括:考勤紀(jì)律、崗位衛(wèi)生、物品擺放、質(zhì)量記錄、裝備佩帶、操作規(guī)程、精神面貌、服務(wù)禮儀等,并在《查崗情況登記表》上予以記錄。

4.4.2熟悉掌握管理服務(wù)區(qū)域的整體狀況,妥善處理各種突發(fā)事件,超過權(quán)限的及時報告禮賓主管。

4.4.3負(fù)責(zé)各崗位工作表格,相關(guān)質(zhì)量記錄的收集檢查,按月及時上繳資料管理員。

4.4.4監(jiān)督管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)各類公共設(shè)施及其標(biāo)識和消防設(shè)施的完好情況,及時與控制中心協(xié)調(diào)維修事宜。

4.4.5負(fù)責(zé)本班禮賓的崗前培訓(xùn)和內(nèi)務(wù)管理工作。

4.4.6及時收集、整理顧客的意見和建議,并提交部門。

4.4.7關(guān)心了解班員的思想和生活動態(tài),充分調(diào)動班員的積極性和主觀能動性,對于班組出現(xiàn)的疑難問題及時向上級匯報。

4.4.8及時協(xié)調(diào)班組與其他部門的工作銜接和配合,共同做好管理工作。

4.4.9實行'班前點(diǎn)名、班后點(diǎn)評'制度,監(jiān)督本班人員做好交接班工作,對本班禮賓的工作狀況具有初步考核權(quán)。

4.5消防管理員

4.5.1負(fù)責(zé)管理區(qū)域內(nèi)的消防管理工作。

4.5.2監(jiān)督檢查管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)消防設(shè)施的完好情況。

4.5.3負(fù)責(zé)監(jiān)控中心日常工作的監(jiān)督檢查和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

4.5.4負(fù)責(zé)消防預(yù)案的制定、培訓(xùn)和演習(xí);義消隊伍的建設(shè)。

4.5.5負(fù)責(zé)與消防部門的協(xié)調(diào)、溝通、配合。

4.6巡邏崗

4.6.1按照巡邏路線、巡查點(diǎn)進(jìn)行巡邏,靈活機(jī)智,發(fā)現(xiàn)問題及時記錄、報告,對可疑人員及時進(jìn)行盤查清理。

4.6.2對管理服務(wù)區(qū)域車輛的不規(guī)則擺放進(jìn)行監(jiān)管。

4.6.3按程序要求對裝修戶進(jìn)行過程監(jiān)督,對施工人員違章作業(yè)要及時制止并向領(lǐng)班報告,并聯(lián)系客戶專員到現(xiàn)場處理。

4.6.4熟悉管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)各種設(shè)施的位置,注意公用設(shè)施、綠地等情況,發(fā)現(xiàn)違章或受破壞,及時處理并向領(lǐng)班報告。

4.6.5監(jiān)管管理服務(wù)區(qū)域內(nèi)公共衛(wèi)生情況,發(fā)現(xiàn)不合格之處,及時通知相關(guān)人員進(jìn)行處理。

4.6.6檢查各路口消防通道是否暢通,消防設(shè)備器材是否完好無損,安全疏散標(biāo)識是否醒目、正確,有無消防隱患。

4.6.7制止顧客、外來人員或部門員工的違章行為。

4.6.8維護(hù)小區(qū)(大廈)區(qū)域的公共秩序。

4.6.9將巡查中發(fā)現(xiàn)的問題和異常事件記錄在《園區(qū)巡查記錄表》或《樓層巡查記錄表》上,并跟進(jìn)處理結(jié)果。

4.6.10發(fā)現(xiàn)形跡可疑人員,必須及時通

知控制中心并密切監(jiān)視、進(jìn)行跟蹤,如其有違法、犯罪活動要設(shè)法制止,并及時報告上級處理。

4.6.11發(fā)現(xiàn)火情,按照相關(guān)程序執(zhí)行。

4.6.12巡查中如遇到外來參觀人員,應(yīng)觀察其是否有部門人員陪同,如沒有,應(yīng)禮貌的上前詢問,并向領(lǐng)班匯報。

4.6.13協(xié)助配合其他安全管理崗位人員和部門的工作,認(rèn)真完成交接班手續(xù)。

4.7車場崗

4.7.1保障停車場秩序及道路暢通,禮貌地指揮車輛進(jìn)出。

4.7.2愛護(hù)警用設(shè)備,隨時保持崗位及周圍環(huán)境的整體衛(wèi)生、設(shè)施、標(biāo)識完好無損。

4.7.3配合其他崗位工作,做好交接班手續(xù)。

4.7.4材料及人員的控制按出入口崗相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

4.7.5周邊環(huán)境的監(jiān)控。

4.7門崗

4.7.1熟記小區(qū)(大廈)業(yè)主及其它經(jīng)常出入人員特征等情況。

4.7.2注意儀態(tài)儀表及工作形象,文明、禮貌、耐心、熱情地對待顧客。

4.7.3認(rèn)真做好來訪人員有效證件的登記工作,加強(qiáng)對外來人員的盤查及管理,嚴(yán)禁無關(guān)人員出入,發(fā)現(xiàn)有閑雜人員或亂發(fā)傳單、廣告者立即制止并請其離開,同時通知其他崗位引起注意。

4.7.4核查進(jìn)入管理服務(wù)區(qū)域的施工人員持有的《施工臨時出入證》,經(jīng)檢查后按指定通道放行,保持通道暢通。

4.7.5檢查進(jìn)入管理服務(wù)區(qū)域人員所攜帶的物品是否安全,對危險品、易燃品、煤氣瓶(有管道煤氣的管理服務(wù)區(qū)域)等要嚴(yán)禁其帶入,并及時向上級報告。

4.7.6做好物資放行的把關(guān)工作,對搬出小區(qū)(大廈)的物資進(jìn)行核查,嚴(yán)格按照《物品放行條》的內(nèi)容進(jìn)行操作,手續(xù)齊全后方可予以放行。

4.7.7注意收集顧客的意見和建議,及時向領(lǐng)班匯報并做好相關(guān)記錄。

4.7.8周邊環(huán)境的監(jiān)控

4.7.9協(xié)助配合其他崗位工作,認(rèn)真完成交接班手續(xù)。

4.8配合銷售崗

4.8.1嚴(yán)格執(zhí)行銷售大廳相關(guān)管理規(guī)定,維護(hù)正常銷售工作秩序,文明、熱情接待來訪客人。

4.8.2確保崗位范圍內(nèi)的樓盤模型、廣告牌、指示牌等物品、設(shè)備、設(shè)施的安全完整,以防人為破壞。

4.8.3按要求定時開、關(guān)大廳范圍內(nèi)燈具、空調(diào)等電器。

4.8.4主動、熱情接待參觀顧客,幫助顧客更換鞋套并引導(dǎo)顧客參觀。

4.8.5對非裝修房的安全監(jiān)控

4.8.6對客人遺失的物品,拾獲后應(yīng)做好記錄,并及時聯(lián)系失主或交上級處理。

4.8.7未經(jīng)相關(guān)部門允許,謝絕任何人在廳內(nèi)拍照、攝像。

4.8.8協(xié)助銷售人員做好接待工作,需要時,對客人提出的問題在知道的情況下耐心解答。

4.8.9靈活處理現(xiàn)場發(fā)生的各類突發(fā)事件,不能處理時應(yīng)及時報告。禁止非接待時間外來人員進(jìn)入。

4.8.10協(xié)助銷售廳其他需要的工作。

5.0相關(guān)文件

5.1 **wy/wi/7.5.1-aq-01《禮賓員內(nèi)部管理辦法》

5.2 **wy/wi/7.5.1-aq-02《門崗服務(wù)細(xì)則》