第1篇 h酒店餐具管理制度
梓州國際酒店餐具管理制度
第一條 目的
為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費(fèi)用,制定本管理規(guī)定。
第二條 范圍
本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條 職責(zé)
酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人,應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作;
1.1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作;
1.2行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作;
1.3廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;
3、酒店庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作;
4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。
第四條 管理模式:
酒店財(cái)務(wù)科對餐具實(shí)行abc管理模式,即對高檔(a類)餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理(每月全部盤點(diǎn)),對使用期限未滿2年的(b類)餐具實(shí)行一般管理(每月對值較高的餐具進(jìn)行每月抽查,季度盤點(diǎn)),對c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點(diǎn)。部門資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作(格式見附表三),應(yīng)對所有餐具建立臺賬,及時(shí)上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實(shí)相符。
第五條 管理辦法
(一)、餐區(qū)管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時(shí),不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時(shí)收臺時(shí)應(yīng)分類收拾餐具,禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎,若使用收餐車傳送餐具,應(yīng)注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應(yīng)有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰主管誰負(fù)責(zé)的原則,使用人對餐具(數(shù)量)維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé);
●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。
●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查,并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可,每周不少于一次。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求(由廚師長規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過程應(yīng)輕拿輕放,嚴(yán)禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。
(二)、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。
、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí),不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié),并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告,否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。
(三)、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為,公司將對舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì),知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。
餐飲部應(yīng)制定具體的管理細(xì)則并報(bào)財(cái)務(wù)科備案。
第2篇 酒店餐具、公共用品清洗消毒保潔制度
酒店餐具及公共用品的清洗消毒保潔制度
1、有專門的清洗消毒間,清潔區(qū)、待清潔區(qū)及消毒區(qū)應(yīng)分開并作標(biāo)識。
2、所有餐具及公共用品應(yīng)徹底清洗消毒后方可提供給客人使用。使用消毒柜消毒時(shí)應(yīng)按照各種物品的消毒時(shí)間進(jìn)行操作,時(shí)間不得低于規(guī)定的最低時(shí)間,并應(yīng)填寫記錄留存。
3、消毒后的物品應(yīng)放在密閉保潔柜內(nèi)待用。
4、保潔柜中只能存放已消毒餐具,不得存放其他物品,以免交叉污染。
5、保持桌面整潔,定期對桌布、座椅套等物品進(jìn)行清洗。
6、一次性使用的餐具及用品應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),保證其儲存環(huán)境。用后集中回收,不得重復(fù)使用。
7、衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
8、廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。
第3篇 酒店餐具控管制度
餐具損耗是一個(gè)酒店不可避免的問題,但是盡量的減少餐具的損耗,就是我們酒店管理層以及酒店全體員工必須時(shí)常探討和解決的問題,現(xiàn)下有的酒店對餐具損耗的補(bǔ)償辦法有很多,比如全部由員工賠付,或者由酒店負(fù)擔(dān)多少員工負(fù)擔(dān)多少,也有酒店承擔(dān)全部的,更或者就是酒店管理層就放任不管,反正餐具破損就買的做法。以上種種做法個(gè)有個(gè)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。我們往往自視自己是一位很優(yōu)秀的管理者,但很多下達(dá)制度的時(shí)候都太忽略了員工的感受,或者太忽略老板的感受,真正的兩者兼顧的制定制度其實(shí)很難。其實(shí)餐具管理也就映射了一個(gè)酒店的管理、經(jīng)營、員工心態(tài)、老板心態(tài),作為高層管理者對待這個(gè)問 題絕對不可掉以輕心。以下對餐具的控管提上幾點(diǎn)本人看法。
1. 提倡酒店的餐具是酒店和酒店員工大家共有的財(cái)產(chǎn),反對提倡酒店餐具就是老板自己的,這樣員工就不會愛惜酒店的餐具。反對提倡酒店餐具是員工自己的,壞多少員工就陪多少,如果這樣的話,員工就會想到反正餐具我們自己的,拿點(diǎn)回去,或者扔點(diǎn)砸點(diǎn),小kiss嘛,反正是大家一起陪的,又不是我一個(gè)人陪。
案例1:某某員工故意破壞酒店餐具,經(jīng)理看見后,批評這位員工,但是員工反問道'我砸自己的東西,和你有關(guān)系嘛缺乏管理經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理頓時(shí)啞口無言的走了。。。。
案例2:某某員工拿了個(gè)煙缸回去,讓老板發(fā)現(xiàn),但是員工對老板說'這是我出錢買的東西,所以我?guī)厝ビ绣e(cuò)嗎老板頓時(shí)很沒有面子。
真確的做法是提倡酒店擁有對餐具的管理權(quán)和擁有權(quán),酒店員工對餐具擁有使用權(quán)和保管權(quán)!
所謂餐具管理權(quán)是指酒店有權(quán)發(fā)放或指定某某員工進(jìn)行使用和保管,有權(quán)對違反餐具控管操作的員工進(jìn)行處罰。
所謂酒店餐具擁有權(quán)是指酒店餐具的產(chǎn)權(quán),毫無疑問酒店餐具的產(chǎn)權(quán)應(yīng)該歸與酒店經(jīng)營者,即使后續(xù)員工自己賠付的錢購買的餐具,但是餐具的產(chǎn)權(quán)還是應(yīng)該屬于酒店經(jīng)營者。
所謂酒店餐具的使用權(quán)是指對餐具在酒店規(guī)范下,合理真確的使用。
所謂酒店餐具的保管權(quán)是指保管員有義務(wù)讓每個(gè)餐具都有自己的家,要象保管自己的東西一樣保管酒店的餐具,但是真正做到不是一個(gè)簡單的問題,那需要酒店管理層時(shí)常關(guān)心時(shí)常監(jiān)督時(shí)常耐心的做員工的思想工作。
2. 對酒店餐具的餐損金額做合理的分配,做到餐損賠付比例和每月賠付金額酒店經(jīng)營人和酒店每位員工心知肚明。提倡酒店經(jīng)營者和酒店員工大家承擔(dān),共同努力減少餐損金額。以下說說幾個(gè)重點(diǎn):
(1)、酒店經(jīng)營者要合理選擇價(jià)位底、質(zhì)量好的餐具讓員工使用,這樣即使餐損數(shù)量較多,損失金額也不會達(dá)到驚人的數(shù)字,不能一味的去追究檔次,一次性購買大量昂貴的餐具,讓員工使用,嚇的員工怕破損餐具,而不給客人拿出、或者不給客人拿全桌上餐具。
案例:某某飯店經(jīng)營者一桌10人豪華包廂的臺面餐具采購費(fèi)用高達(dá)1萬兩千元,制度是餐損酒店4成員工6成,在一次用餐完畢后,服務(wù)員忘記檢查臺面,結(jié)果少了個(gè)水晶牙簽桶,結(jié)果一問庫管,一個(gè)牙簽桶就要600多元,等于自己要在工資里賠償360元,從那次以后,那位服務(wù)員就把水晶牙簽桶牢牢的鎖進(jìn)備餐柜里,找理由不給客人使用,這樣不但影響服務(wù)質(zhì)量,也影響了服務(wù)員的工作效率。
(2、制定合理的餐具獎(jiǎng)懲制度。提倡員工省有獎(jiǎng)勵(lì),損要賠償?shù)闹贫雀拍睢?/p>
案例:某酒店剛開業(yè),餐損很嚴(yán)重,平均一月下來5000多的餐損費(fèi)用,50名員工們承擔(dān)50%的餐損費(fèi)用,老板承擔(dān)50%的餐損費(fèi)用,這讓老板和底下員工個(gè)個(gè)頭疼的不行。后來酒店老總請專業(yè)人士制定了合理相關(guān)的餐損賠付制度后,經(jīng)過一個(gè)月的運(yùn)作下來,酒店老板和酒店人員承擔(dān)的餐損費(fèi)用降低了60%,也就是當(dāng)月餐損是2000元正,老板和員工個(gè)個(gè)高興不易,士氣大振后月月餐損費(fèi)用要比上個(gè)月底,這說明餐損完全是可以通過合理的制度和先進(jìn)的管理來降低的。
(3)、既然制定了制度,管理層就應(yīng)該起到表率作用,然后員工才有學(xué)習(xí)的榜樣。提倡讓員工在控管制度下,簽字認(rèn)可。表示自愿證明!不提倡說一套做一套。
(4) 對與特殊情況做特殊處理:比如某酒店餐具損耗費(fèi)用很大,可以提議酒店各類供應(yīng)商開會,表示讓供應(yīng)商也來承擔(dān)一部分的餐損費(fèi)用,減輕酒店經(jīng)營者和員工的負(fù)擔(dān)。
(5)針對餐損嚴(yán)重的情況,首先應(yīng)該從內(nèi)部管理著手,加強(qiáng)前廳收餐和后廚洗碗的管理力度,單獨(dú)盤查、監(jiān)督部門,洗碗間對前廳回收的每個(gè)餐具仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)有破損情況的馬上登記起來,報(bào)告有關(guān)人員,同時(shí)前廳發(fā)現(xiàn)上菜的餐具有破損情況也馬上記錄下來,報(bào)告有關(guān)人員,扯臺人員發(fā)現(xiàn)客人餐桌上有破損餐具,也應(yīng)該及時(shí)詢問,是客人打壞的,還是有其他原因,有些稀里糊涂的扯臺員工,不管餐桌上什么情況,眼睛一閉就往收餐藍(lán)里一收完事,結(jié)果檢查下來發(fā)現(xiàn)破損,不管是不是他本人打破的,就應(yīng)該讓這位收餐員工賠償。廚房主管每天檢查洗碗間本部餐具數(shù)量,發(fā)現(xiàn)破損和缺少記錄下來。這樣一環(huán)扣一環(huán),相信餐損這個(gè)問題可以得到改善。
3、賠付算法:
酒店經(jīng)營者拿出每月總營業(yè)額的千分之1~3的金額,用于補(bǔ)充餐損。
員工以每月餐損的50%到55%分?jǐn)偛蛽p費(fèi)用,管理層分?jǐn)倖T工的一倍金額,這些金額每月進(jìn)入財(cái)務(wù)部保管,但是財(cái)務(wù)部必須出示每月金額明細(xì)情況。特別提一下千萬不要以'陪''扣'這種字樣來對待餐具賠付問題,提倡向員工表示餐具是我們大家,大家損壞的東西,需要大家一起出錢購買,也是新近員工培訓(xùn)必須交代的事向之一。此外應(yīng)該向各類原料供貨商征集到餐損費(fèi)用的20%~25%的餐損費(fèi)用,補(bǔ)充余下的餐具采購費(fèi)用。餐具采購人員和餐具申購人員應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)有餐具運(yùn)轉(zhuǎn)情況,合理訂購餐具數(shù)量和餐具質(zhì)量。對利用率不高的餐具要進(jìn)入庫房保管,破損量大的要集中力量控管,只要能認(rèn)真做到以上幾點(diǎn),相信可以在酒店老板和酒店員工之間建立起互惠互利的融洽關(guān)系,同時(shí)基本解決餐損問題。
第4篇 酒店餐廳餐具賠償制度3
酒店餐廳餐具賠償制度(三)
為了加強(qiáng)管理與控制,使餐具破損控制在千分之幾的范圍內(nèi),特作以下管理制度
一.洗碗組:
1.在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗。
2.使用盒子裝餐具時(shí),不能超過容量的三分之一。
3.清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放。
4.洗碗組應(yīng)按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單。
二.營業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具撤回洗碗間。
三.傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒損壞餐具,做到輕拿輕放,由傳菜組長監(jiān)督。
四.各區(qū)域服務(wù)員在收拾餐具時(shí),認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè)。并嚴(yán)格按照大小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)破損,追究責(zé)任,并開出破損單。
五.每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具向酒店所有員工展示。
六.在餐具的使用過程中,各級員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)撿出,避免將破損的餐具上臺面而影響酒店形象。
七.各區(qū)域人員如發(fā)現(xiàn)破損餐具,在收市后由專人統(tǒng)一送到洗碗間,由洗碗組負(fù)責(zé)人作好記錄,以便收集數(shù)據(jù)。
八.客損餐具按原價(jià)的兩倍賠償。員工損壞按原價(jià)賠償,若員工惡意損壞的按客損進(jìn)行兩倍賠償。
九.嚴(yán)格杜絕破損餐具上桌,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗人員不洗有破損的餐具,并上報(bào)主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。
十.月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由酒店所有員工攤:
辦公室按20%
洗碗組按30%
前臺按30%
在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級管理人員追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人。
