第1篇 海鮮池管理注意事項
1、清潔衛(wèi)生檢查海鮮池外部清潔,有無污水跡、灰塵、及其他影響美觀的物質(zhì)。檢查水質(zhì)是否受污染有無浮游油
4、溫度控制,由于外部氣候和溫度的變化,對海鮮池的溫度要求不同,制度相應的溫度季節(jié)標準。
5、水位也是管理海鮮池必須掌握的,針對不同的海鮮品種作出不同的海鮮養(yǎng)殖水位要求標準也是必要的。
第2篇 酒樓海鮮池管理養(yǎng)護
常見海鮮品種的水溫、咸度、存活期和喂養(yǎng)方式:
澳洲龍蝦:夏天水溫12-15℃,冬季水溫18-19℃,鹽度24-26%,龍蝦一般可存活一周,在不渾水的情況下,可每三個月?lián)Q一次水,由于澳洲龍蝦生猛好動,所以除了小龍蝦外,最好不要與其他海鮮混養(yǎng)。
小青龍(小龍蝦):水溫17-18℃,鹽度24-26%,一般可以存活3-4天?？膳c龍蝦混養(yǎng)。
多寶魚、三刀魚:水溫18-19℃,鹽度16-18%,最多可喂養(yǎng)15天,每周換一次水,二者可以混養(yǎng)。
花蟹、珍寶蟹、梭子蟹、膏蟹:水溫17-19℃,鹽度23-24%,一般可存活7天,所有的蟹類都可混養(yǎng)。
蛤蜊、蟶子:水溫13-15℃,鹽度12-15%,可存活5天左右,一般都用流動水喂養(yǎng),而且這些貝類一般沒有混養(yǎng)禁忌,但是由于個體較小,所以都單獨放置。
鱘魚、昂刺魚、河蝦:水溫12-15℃,鹽度0,由于鱘魚較勇猛,故需單獨喂養(yǎng),其他的品種可混養(yǎng)。
明蝦、基圍蝦、螺螄蝦、草蝦:水溫18-19℃,鹽度16-18%,最多可存活1-2天,由于蝦類極易使水質(zhì)變壞,所以每隔1天就要換一次水,如果發(fā)現(xiàn)池中有死蝦,必須馬上撈出。由于酒店大量喂養(yǎng),故一般單獨喂養(yǎng)。
左口魚:水溫約為-2℃,鹽度24-25%,最多可喂養(yǎng)15天,每周需換一次水
扇貝、帶子、青口、花螺:水溫0℃,鹽度18-20%,最多可以放置3天,一般都用流動水喂養(yǎng)。這些貝類一般沒有混養(yǎng)禁忌,但是由于個體較小,所以都單獨放置。
東星斑、石斑、蘇眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑類原料:水溫20℃左右(冬天要用恒溫器),鹽度24-26%,一般一星期換一次水,除了石斑外,其余的皆可混養(yǎng)。
象拔蚌:水溫約為-2℃,鹽度24-25%,一般可存放5天,平均2天換一次水,可以與左口魚混養(yǎng)。
加州鱸魚:水溫23-28℃,雖然加州鱸魚原產(chǎn)地為純淡水;但鹽度只要保持在10%以下即可,一般可存活20-30天,一周換一次水,可與其他的魚類品種混養(yǎng)。
活鮑魚:水溫12-15℃,鹽度10-12%,最多可以放置15天,平均5天換一次水,一般單獨喂養(yǎng)。
活海參:水溫15℃左右,鹽度10-22%,最多可以放置3天,平均2天換一次水,一般單獨喂養(yǎng)。
花蛤、香螺、文蛤、天鵝蛋:水溫10℃,鹽度12%左右,最多可以放置5天,一般都用流動水喂養(yǎng),而且這些貝類一般沒有混養(yǎng)禁忌,但是由于個體較小,所以都單獨放置。注意事項:
1、在用海水精勾對自來水時,自來水需提前靜置12小時以上,以除去水中雜質(zhì)。
2、海水精為喂養(yǎng)海鮮的專用鹽,不能用一般的食鹽代替。
3、喂養(yǎng)海鮮時并不是說氧氣越多越好,如果充入氧氣過多,氧氣泵噴發(fā)出去的氣體會把海鮮沖死。
4、要經(jīng)常用蘭寶液對池水消毒,每次換水時按每100公斤水滴入2-3滴的比例即可。小海鮮的暫養(yǎng)方法:
1、用循環(huán)水長期轉(zhuǎn)換清涼干凈的海水澆灌裝小海鮮的盤;
2、水溫控制在攝氏18度以內(nèi);
3、水的深度不超過2cm;
4、最好是找點干凈砂把小海鮮埋在里面時間活得更長。
5、注意不要用強光照射,或暴曬。
6.混養(yǎng)學問,在介紹部分海鮮品種的活養(yǎng)水溫、鹽度(1公斤海水所含的鹽類克數(shù)稱為鹽度)、禁忌等之前,先讓我們看看酒店活養(yǎng)海鮮的必備之物有哪些
7、溫度計——測量海鮮池的水溫。
8、海水濃度計(又稱鹽度計)——監(jiān)測海鮮池含鹽的濃度。
9、恒溫器——提供熱能。
10、氧氣泵——為單個海鮮池制造氧氣。
11、循環(huán)水設備——使海鮮池里的水上下左右循環(huán)流動,并在流動中自然充氧。
12、制冷設備——降低池內(nèi)的水溫。
13、過濾網(wǎng)——過濾池水雜質(zhì)。
第3篇 海鮮池崗位管理責任制1
一、部門概述:
海鮮池是酒樓的一個重要組成部分,管理酒樓超大型的海鮮池,負責所有水體制冷機組、循環(huán)泵及水處理室、冷庫的調(diào)試及管理,冰鮮與海鮮的養(yǎng)殖與售賣。
二、組織結(jié)構(gòu):崗位責任制:
(一)崗位職稱:海鮮池主管
直接上級:財務總監(jiān)
直接下級:記帳員、領(lǐng)班
主要聯(lián)系部門:采購部、廚房部、餐廳部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:大專水產(chǎn)養(yǎng)殖或相關(guān)專業(yè)及以上學歷。
(2)專業(yè)知識:掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù),能夠防治不同門類海鮮的各種病癥。
(3)任職經(jīng)驗:具有五年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗,了解各門類海產(chǎn)的種類,各自分布水域、表征特性、營養(yǎng)價值與食用方法等基本知識,熟悉各門類常見品種的生存環(huán)境,掌握漁業(yè)水質(zhì)標準及各種水產(chǎn)養(yǎng)殖用水的主要物理與化學性質(zhì),能夠?qū)ｕr味質(zhì)量的優(yōu)劣進行鑒別。
(4)其它要求:有吃苦耐勞的精神。
主要職責:
(1)根據(jù)總監(jiān)授權(quán),主持海鮮池工作。
(2)制定本部工作目標、計劃及各項工作制度。
(3)有計劃、有重點地合理安排本部的日常工作。
(4)參與本部各項采購合同的洽談。
(5)及時向總監(jiān)匯報本部工作。
(6)對直接下級的工作進行檢查與考核,并根據(jù)檢查與考核結(jié)果適時進行有針對性的培訓。
(7)完成總監(jiān)交辦的其它工作。
注意事項:
(1)為確保海鮮的成活率及酒樓的海鮮質(zhì)量,要嚴把質(zhì)量驗收關(guān),與供貨商劃清關(guān)系,不得以權(quán)謀私、損公肥私。
(2)密切關(guān)注海鮮市場,豐富并適時調(diào)整本部進貨品種,堅持以質(zhì)論價、同質(zhì)價廉、同價質(zhì)優(yōu)的原則進貨,為確保海鮮質(zhì)量與毛利提供有力保障。
評估標準:
(1)及時了解全國各地海鮮市場動態(tài),根據(jù)市場制定采購計劃,體現(xiàn)“鮮全廉”的超市理念,引導顧客消費。
(2)定期考察本地海鮮市場及同行,根據(jù)本地市場和顧客需求,合理調(diào)整海鮮養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)與售價。
(3)嚴把海鮮質(zhì)量驗收關(guān),杜絕人情貨、回扣貨,切實維護酒樓信譽。
(4)協(xié)同廚房、餐廳、銷售等做好海鮮菜品的開發(fā)與銷售工作。
(5)與廚房溝通,及時做好死鮮的處理工作,盡量減少損失。
(6)與廚房部配合,積極受理餐廳部由海鮮引起的客人投訴。
(7)對新進品種做好本部員工及餐廳導購與服務員的培訓工作。
(8)開餐前后巡視海鮮池各缸體內(nèi)各類水產(chǎn)的養(yǎng)殖情況,以提早預防并及時治療可能出現(xiàn)的各種病癥,經(jīng)常檢查水處理與給氧設備,防止意外發(fā)生,避免造成不必要的損失。
(9)檢查并考核下屬員工的日常工作,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正或進行針對性的培訓,不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務水平與工作能力。
(10)做好下屬員工的思想教育工作,杜絕售賣過程中缺斤短兩、生死調(diào)包等現(xiàn)象的發(fā)生。
第4篇 海鮮池崗位管理責任制2
(五)崗位職稱:貝類區(qū)組長
直接上級:主管
直接下級:貝類養(yǎng)殖與售賣員
主要聯(lián)系部門:餐廳導購員
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:職高或中等專業(yè)以上學歷。
(2)專業(yè)知識:掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù),能夠防治不同貝類海鮮的各種病癥。
(3)任職經(jīng)驗:具有兩年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗,了解各貝類海產(chǎn)各自分布水域、表征特性、營養(yǎng)價值與食用方法等基本知識,熟悉其常見品種的生存環(huán)境,能夠?qū)ζ滟|(zhì)量的優(yōu)劣進行鑒別。
(4)其它要求:有吃苦耐勞的精神。
主要職責;
(1)負責各種貝類的養(yǎng)殖與售賣以及所負責區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作。
(2)關(guān)注各缸體內(nèi)貝類的活度,觀察有無患病征兆。
(3)關(guān)注各缸的溫度、鹽度、給氧與水循環(huán)狀況與水質(zhì)情況。
(4)協(xié)同員工做好餐前準備與餐后收檔工作。
(5)協(xié)同員工配合餐廳導購做好餐中售賣工作。
(6)每晚配合主管根據(jù)當天售賣情況開列采購計劃單。
(7)每日班前巡視各缸,將晚上死的貝類撈出,用冰保鮮,并與冰鮮臺協(xié)調(diào)售賣。
(8)協(xié)同主管對本組員工進行培訓、考核與監(jiān)督、檢查。
(9)落實上級工作安排,做好上傳下達工作。
注意事項:
(1)密切配合主管工作,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施或上報。
(2)在本組工作中起協(xié)調(diào)與統(tǒng)疇安排的作用,不可脫產(chǎn)或?qū)€人凌駕于本組員工之上。
評估標準:
(1)因本組餐前準備與餐后收檔工作較為繁重,能夠協(xié)調(diào)魚類組員工共同做好餐前、餐后工作。
(2)餐前準備時,各種貝類能夠反復沖洗泥沙后方投入缸中并挑揀死貝,以免其在缸中所吐泥沙較多或因死貝的腐臭而影響顧客的購買欲甚至出現(xiàn)菜品上桌后退菜或引起客人投訴,貝類入缸后衛(wèi)生工作到位,地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無水汽、無污漬,地面防滑毯鋪設平整。
(3)發(fā)現(xiàn)貝類出現(xiàn)異常能夠及時采取措施,防治各種常見病癥,對于本人解決不了的問題能夠及時上報。
(4)發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)環(huán)境變化能夠及時進行調(diào)整,或抽缸、換水或報上級主管解決。
(5)餐中售賣實事求是,無缺斤短兩或調(diào)包現(xiàn)象。
(6)能與冰鮮組積極協(xié)調(diào)及時處理死鮮減少損失。
(7)每餐收檔前將死蝦死蟹挑揀出來多加冰塊放入保鮮盒并開內(nèi)部調(diào)撥單轉(zhuǎn)冰鮮組;每晚收檔時把貝類產(chǎn)品全部撈出后用冰進行保鮮放入保鮮盒中。
(8)每晚根據(jù)營業(yè)狀況與客流規(guī)律開列采購計劃,不盲目。
(9)對員工的考核與監(jiān)督公正、合理,無弄虛作假現(xiàn)象。
(10)對員工的培訓適時得當。
(六)崗位職稱:冰鮮區(qū)組長
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