第1篇 某酒店點(diǎn)心部崗位職責(zé)
酒店點(diǎn)心部崗位職責(zé)
(一)廚師長:
1、全面管理和指揮日常各方面技術(shù)工作,并安排各項(xiàng)大、中、小重要宴會(huì)技術(shù)力量的調(diào)配,掌握生產(chǎn)流程是否暢通。合理使用貨源,按季節(jié)定期更換花式品種。抓好質(zhì)量和產(chǎn)銷工作,正確掌握出品的規(guī)格,不斷改革,滿足客人要求;
2、計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源要過問,每天檢查各崗出品質(zhì)量及生產(chǎn)流程,是否環(huán)節(jié)相扣、暢通;
3、抓好下屬廚德教育,廚藝培訓(xùn),廚政管理,不斷提高管理水平;
4、加強(qiáng)與食品倉、宴會(huì)部、餐廳備餐間的聯(lián)系,互相溝通,便于掌握好市場物價(jià)變化,合理安排使用。與宴會(huì)部聯(lián)系,使之更好地更換花式品種,核價(jià)準(zhǔn)確。與樓面聯(lián)系,便于掌握客人心理要求,及供應(yīng)是否脫節(jié)。了解食品質(zhì)量,不斷改正制作方法;
5、做好每季度工作計(jì)劃和總結(jié),每年月餅生產(chǎn)銷售、計(jì)劃和總結(jié)。
(二)主廚:
1、負(fù)責(zé)管理本部門員工完成廚師長交給的工作任務(wù);
2、做好員工考勤,了解員工上下班情況,勞動(dòng)紀(jì)律情況;
3、檢查收崗后的衛(wèi)生工作及防火安全,做好廚師長助手。
(三)廚工:
1、熟籠崗:負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制成品,早茶市供應(yīng)的蒸制品種、糯米雞的包制。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
2、煲粥崗:負(fù)責(zé)灼車用的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜、煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
3、腸粉崗:負(fù)責(zé)腸粉、腸粉肉碼的拌制、磨豆?jié){、腸粉醬油的調(diào)制,以及滾熟生油。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
4、煎炸崗:負(fù)責(zé)以煎炸的方法加溫煮熟。主要有炸薄餅、咸水餃、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜做成半成品。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
5、拌餡崗:負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡,切好鮮魷,保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,以及其它材料。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
6、炕崗:負(fù)責(zé)運(yùn)用炕爐將點(diǎn)心加溫至熟,每天一般有蛋撻、蛋糕、面包,各種中、西式酥食點(diǎn)心等。定期把盆具清洗干凈。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
7、西案板崗:指揮全面生產(chǎn)工作,負(fù)責(zé)制作面包、蛋糕類、各種中西點(diǎn)心半制成品。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
8、中案板崗:*負(fù)責(zé)制作小酵發(fā)面皮類的包點(diǎn),糯米粉皮類、甜面皮類的點(diǎn)心,軟棗、晶餅餡料配制,包荷葉飯、糯米包等;*負(fù)責(zé)制作各種雜燒賣,制作蝦餃;*負(fù)責(zé)制作干蒸類、餃類、拉皮卷、酥皮包類;*做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
9、糖水崗:負(fù)責(zé)煮制各種甜湯、大小咸甜水碗。負(fù)責(zé)飯市供應(yīng)的蒸煎餃、炸花卷等。每天晚上撻好面包。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生;
10、席點(diǎn)崗:負(fù)責(zé)制作席上點(diǎn)心花餅、壽桃、片皮鴨和片皮乳豬的配料,千層餅制作,透明花蛋糕、椰汁凍糕、冷熱面甸、奶黃餡的煮制。做好食品衛(wèi)生和地段范圍環(huán)境衛(wèi)生。
第2篇 酒店早茶點(diǎn)心部崗位職責(zé)
點(diǎn)心部各崗位職責(zé)主管:負(fù)責(zé)點(diǎn)心部一切所有工作。(1) 開市前檢查點(diǎn)心有沒有充足,做好茶市前的點(diǎn)心工作。檢查每個(gè)檔口的點(diǎn)心質(zhì)量,保持味道新鮮,例如(包點(diǎn)、蝦餃、燒賣、叉燒包等等)。(2) 保證客人可以吃到新鮮好味的點(diǎn)心。(3) 飯市前檢查點(diǎn)心主食有沒有充足,如果少了即時(shí)補(bǔ)充,例如(酥點(diǎn)、甜品、蘿卜酥、芒果布甸等等)。(4) 要做到帶頭作用,要幫助師傅一起將點(diǎn)心做到最好,要配好所有點(diǎn)心斤兩例如(蝦餃、燒賣和新出的點(diǎn)心)。(5) 多創(chuàng)作新的點(diǎn)心令客人滿意。(6) 每天要查看供應(yīng)商的貨品,保持貨源新鮮。(7) 點(diǎn)心部如有問題向總廚匯報(bào)。(8) 監(jiān)督指導(dǎo)點(diǎn)心部員工的日常工作,例如(點(diǎn)心做得怎樣、味道的水準(zhǔn))。(9) 控制好食品的成本,將損耗減到最低。(10) 下班前檢查點(diǎn)心部的水、電、衛(wèi)生,例如(將水關(guān)好,電制關(guān)好,衛(wèi)生搞好)。副主管直屬主管:主要是協(xié)助主管的工作和保持每個(gè)崗位品質(zhì)充足,質(zhì)量出品穩(wěn)定,做好包房的一切品種,保持高質(zhì)量產(chǎn)品。(1) 發(fā)好包種,打好香芋包餡和奶黃餡。(2) 做好各種酥皮和焗點(diǎn)的品種,例如(蛋撻、黃橋燒餅、叉燒酥)(3) 包好各種粉皮類點(diǎn)心。例如(蝦餃、粉果、魚翅餃等等)(4) 做好各種包類點(diǎn)心。例如(叉燒包、奶黃包、香芋包等等)(5) 留意點(diǎn)心每個(gè)崗位工作,例如(煎、炸、腸粉、熟籠,如工作需要協(xié)助各崗位員工做好掐餡工作,將味道達(dá)到最高水準(zhǔn))(6) 保持每日貨源充足,每天出品穩(wěn)定,組織點(diǎn)心部每天搞好一切衛(wèi)生。(7) 協(xié)助主管控制貨源,指導(dǎo)屬下不要浪費(fèi)貨源,節(jié)約水電。主餡:主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的各種餡類制作,調(diào)好所有餡類的味道。協(xié)助主管做好所需要的工作。(1) 負(fù)責(zé)和指導(dǎo)屬下對(duì)原料的腌制和配制,要求刀工均勻,例如(砍排骨和切精肉等等)(2) 同點(diǎn)心部各崗位保持緊密合作。例如(互相幫手工作,提高點(diǎn)心品質(zhì))(3) 負(fù)責(zé)腌制鮮蝦仁,肉類、排骨、燒賣餡、牛肉餡等等的制作。(4) 開市前把所有餡制作好,例如(蝦餃餡、燒賣餡、鳳爪、排骨、牛肉餡等等),將味道配搭好,迎合客人口味,保持高質(zhì)水準(zhǔn)。(5) 每天將所需要用的點(diǎn)心材料(粉果餡、春卷餡、糯米雞餡等等)做好配給煎炸烹調(diào)制作。幫餡:主要負(fù)責(zé)協(xié)助主餡的工作,做好餡檔的一切品種保持高質(zhì)量水準(zhǔn)。(1) 留意餡檔的一切餡料是否充足,如發(fā)現(xiàn)不足即時(shí)補(bǔ)充或向主餡報(bào)告。(2) 協(xié)助主餡做好各種餡料的品種,例如(蝦餃餡、燒賣餡、糯米雞餡等)(3) 協(xié)助主餡做好各種點(diǎn)心品種質(zhì)量,例如(鳳爪、排骨、豬大腸等)(4) 保持餡檔品種的所有質(zhì)量,將出品提高水準(zhǔn)(5) 下班前搞好餡檔的衛(wèi)生工作。幫按:主要是協(xié)助主按的工作,做好包房的一切品種,保持高質(zhì)量水準(zhǔn)。(1) 留意包房的一切餡料是否充足,如有不足即時(shí)補(bǔ)充或向主按匯報(bào)。(2) 協(xié)助主按做好各種包點(diǎn)、酥皮、焗點(diǎn)的品種。例如(叉燒包、蛋撻等等)(3) 協(xié)助主按做好各種粉皮類點(diǎn)心。例如(蝦餃、粉果、魚翅餃等等)(4) 保持包房點(diǎn)心的所有質(zhì)量,將出品提高水準(zhǔn)。(5) 下班前搞好包房的衛(wèi)生工作。煎炸:負(fù)責(zé)點(diǎn)心部所有的煎炸炒品種工作。指導(dǎo)屬下員工工作。(1) 開市前做好準(zhǔn)備工作。例如(打蠔油芡、叉燒芡、炸薄脆等等)(2) 做好煎炸工作,例如(蘿卜餅、馬蹄糕、炸鳳爪、炒春卷餡、炒粉果餡等等)(3) 檢查煎炸工作,例如(叉燒芡、馬蹄糕有沒有用完,用完就要補(bǔ)充)(4) 負(fù)責(zé)炸好客人吃點(diǎn)心。例如(咸水角,春卷、蘿卜酥等等)保持炸到金黃色。(5) 下班前將煤氣關(guān)好,搞好煎炸檔門衛(wèi)生清潔工作。腸粉:負(fù)責(zé)腸粉的一切品種工作。(1) 開前調(diào)好腸粉漿和腸粉豉油。(2) 調(diào)好腸粉餡料如(叉燒、蝦仁、帶子,保持食品原汁原味)(3) 拉腸粉要保持腸粉爽滑的水平。(4) 下班前要關(guān)好煤氣,搞好腸粉檔的衛(wèi)生工作。熟籠:負(fù)責(zé)熟籠點(diǎn)心的一切工作。(1) 開市前做好準(zhǔn)備工作,例如(蒸鳳爪、金錢肚、糯米等等工作)(2) 準(zhǔn)備好料頭醬汁,例如(紅椒片、青椒片、蠔油汁、雞湯汁等等)(3) 蒸點(diǎn)心一定要蒸熟,不能過火,保持色澤和質(zhì)量。例如(蝦餃、燒賣、魚翅餃、粉果)(4) 保持熟籠出品穩(wěn)定,協(xié)助煎炸,包房,餡檔的工作(蒸包、蒸餡)(5) 下班前要關(guān)好煤氣,搞好熟籠的清潔工作。士啤:負(fù)責(zé)每個(gè)崗位師傅休息頂班工作,指導(dǎo)屬下員工工作。(1) 保持每個(gè)檔口的出品穩(wěn)定,例如(熟籠、煎炸、腸粉、餡檔)(2) 做好每個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作。例如(配好斤兩,哪個(gè)崗位忙就幫哪個(gè)崗位)(3) 平時(shí)不需要頂班就協(xié)助各崗位。例如(幫煎炸、幫包房、幫餡檔的工作)(4) 協(xié)助搞好每個(gè)檔口的衛(wèi)生清潔工作。夜檔:主要是負(fù)責(zé)單尾主食工作。(1) 開市前檢查主食是否充足,例如(饅頭、甜品、芒果布甸、水餃、酥點(diǎn))(2) 如有不足向主管或副主管匯報(bào)(3) 將要做的主食做好,保持主食充足供給客人享用。(4) 做好主食工作,保持出品穩(wěn)定。(5) 下班前關(guān)水、關(guān)煤氣、關(guān)電制、搞好點(diǎn)心部清潔工作。細(xì)工:負(fù)責(zé)點(diǎn)心部加工工作。(1) 開市前準(zhǔn)備好開市的點(diǎn)心,例如(落排骨、落鳳爪、包燒賣等)(2) 協(xié)助師傅斬排骨、斬鳳爪、切金錢肚、洗菜等等)(3) 協(xié)助師傅領(lǐng)貨,洗毛巾、洗雪柜等工作。(4) 下班前將點(diǎn)心部全面衛(wèi)生清潔工作撤底做好。
第3篇 酒店早茶點(diǎn)心部各崗位職責(zé)
點(diǎn)心部各崗位職責(zé)主管：負(fù)責(zé)點(diǎn)心部一切所有工作。（1）開市前檢查點(diǎn)心有沒有充足，做好茶市前的點(diǎn)心工作。檢查每個(gè)檔口的點(diǎn)心質(zhì)量，保持味道新鮮，例如（包點(diǎn)、蝦餃、燒賣、叉燒包等等）。（2）保證客人可以吃到新鮮好味的點(diǎn)心。（3）飯市前檢查點(diǎn)心主食有沒有充足，如果少了即時(shí)補(bǔ)充，例如（酥點(diǎn)、甜品、蘿卜酥、芒果布甸等等）。（4）要做到帶頭作用，要幫助師傅一起將點(diǎn)心做到最好，要配好所有點(diǎn)心斤兩例如（蝦餃、燒賣和新出的點(diǎn)心）。（5）多創(chuàng)作新的點(diǎn)心令客人滿意。（6）每天要查看供應(yīng)商的貨品，保持貨源新鮮。（7）點(diǎn)心部如有問題向總廚匯報(bào)。（8）監(jiān)督指導(dǎo)點(diǎn)心部員工的日常工作，例如（點(diǎn)心做得怎樣、味道的水準(zhǔn)）。（9）控制好食品的成本，將損耗減到最低。（10）下班前檢查點(diǎn)心部的水、電、衛(wèi)生，例如（將水關(guān)好，電制關(guān)好，衛(wèi)生搞好）。副主管直屬主管：主要是協(xié)助主管的工作和保持每個(gè)崗位品質(zhì)充足，質(zhì)量出品穩(wěn)定，做好包房的一切品種，保持高質(zhì)量產(chǎn)品。（1）發(fā)好包種，打好香芋包餡和奶黃餡。（2）做好各種酥皮和焗點(diǎn)的品種，例如（蛋撻、黃橋燒餅、叉燒酥）（3）包好各種粉皮類點(diǎn)心。例如（蝦餃、粉果、魚翅餃等等）（4）做好各種包類點(diǎn)心。例如（叉燒包、奶黃包、香芋包等等）（5）留意點(diǎn)心每個(gè)崗位工作，例如（煎、炸、腸粉、熟籠，如工作需要協(xié)助各崗位員工做好掐餡工作，將味道達(dá)到最高水準(zhǔn)）（6）保持每日貨源充足，每天出品穩(wěn)定，組織點(diǎn)心部每天搞好一切衛(wèi)生。（7）協(xié)助主管控制貨源，指導(dǎo)屬下不要浪費(fèi)貨源，節(jié)約水電。主餡：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的各種餡類制作，調(diào)好所有餡類的味道。協(xié)助主管做好所需要的工作。（1）負(fù)責(zé)和指導(dǎo)屬下對(duì)原料的腌制和配制，要求刀工均勻，例如（砍排骨和切精肉等等）（2）同點(diǎn)心部各崗位保持緊密合作。例如（互相幫手工作，提高點(diǎn)心品質(zhì)）（3）負(fù)責(zé)腌制鮮蝦仁，肉類、排骨、燒賣餡、牛肉餡等等的制作。（4）開市前把所有餡制作好，例如（蝦餃餡、燒賣餡、鳳爪、排骨、牛肉餡等等），將味道配搭好，迎合客人口味，保持高質(zhì)水準(zhǔn)。（5）每天將所需要用的點(diǎn)心材料（粉果餡、春卷餡、糯米雞餡等等）做好配給煎炸烹調(diào)制作。幫餡：主要負(fù)責(zé)協(xié)助主餡的工作，做好餡檔的一切品種保持高質(zhì)量水準(zhǔn)。（1）留意餡檔的一切餡料是否充足，如發(fā)現(xiàn)不足即時(shí)補(bǔ)充或向主餡報(bào)告。（2）協(xié)助主餡做好各種餡料的品種，例如（蝦餃餡、燒賣餡、糯米雞餡等）（3）協(xié)助主餡做好各種點(diǎn)心品種質(zhì)量，例如（鳳爪、排骨、豬大腸等）（4）保持餡檔品種的所有質(zhì)量，將出品提高水準(zhǔn)（5）下班前搞好餡檔的衛(wèi)生工作。幫按：主要是協(xié)助主按的工作，做好包房的一切品種，保持高質(zhì)量水準(zhǔn)。（1）留意包房的一切餡料是否充足，如有不足即時(shí)補(bǔ)充或向主按匯報(bào)。（2）協(xié)助主按做好各種包點(diǎn)、酥皮、焗點(diǎn)的品種。例如（叉燒包、蛋撻等等）（3）協(xié)助主按做好各種粉皮類點(diǎn)心。例如（蝦餃、粉果、魚翅餃等等）（4）保持包房點(diǎn)心的所有質(zhì)量，將出品提高水準(zhǔn)。（5）下班前搞好包房的衛(wèi)生工作。煎炸：負(fù)責(zé)點(diǎn)心部所有的煎炸炒品種工作。指導(dǎo)屬下員工工作。（1）開市前做好準(zhǔn)備工作。例如（打蠔油芡、叉燒芡、炸薄脆等等）（2）做好煎炸工作，例如（蘿卜餅、馬蹄糕、炸鳳爪、炒春卷餡、炒粉果餡等等）（3）檢查煎炸工作，例如（叉燒芡、馬蹄糕有沒有用完，用完就要補(bǔ)充）（4）負(fù)責(zé)炸好客人吃點(diǎn)心。例如（咸水角，春卷、蘿卜酥等等）保持炸到金黃色。（5）下班前將煤氣關(guān)好，搞好煎炸檔門衛(wèi)生清潔工作。腸粉：負(fù)責(zé)腸粉的一切品種工作。（1）開前調(diào)好腸粉漿和腸粉豉油。（2）調(diào)好腸粉餡料如（叉燒、蝦仁、帶子，保持食品原汁原味）（3）拉腸粉要保持腸粉爽滑的水平。（4）下班前要關(guān)好煤氣，搞好腸粉檔的衛(wèi)生工作。熟籠：負(fù)責(zé)熟籠點(diǎn)心的一切工作。（1）開市前做好準(zhǔn)備工作，例如（蒸鳳爪、金錢肚、糯米等等工作）（2）準(zhǔn)備好料頭醬汁，例如（紅椒片、青椒片、蠔油汁、雞湯汁等等）（3）蒸點(diǎn)心一定要蒸熟，不能過火，保持色澤和質(zhì)量。例如（蝦餃、燒賣、魚翅餃、粉果）（4）保持熟籠出品穩(wěn)定，協(xié)助煎炸，包房，餡檔的工作（蒸包、蒸餡）（5）下班前要關(guān)好煤氣，搞好熟籠的清潔工作。士?。贺?fù)責(zé)每個(gè)崗位師傅休息頂班工作，指導(dǎo)屬下員工工作。（1）保持每個(gè)檔口的出品穩(wěn)定，例如（熟籠、煎炸、腸粉、餡檔）（2）做好每個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作。例如（配好斤兩，哪個(gè)崗位忙就幫哪個(gè)崗位）（3）平時(shí)不需要頂班就協(xié)助各崗位。例如（幫煎炸、幫包房、幫餡檔的工作）（4）協(xié)助搞好每個(gè)檔口的衛(wèi)生清潔工作。夜檔：主要是負(fù)責(zé)單尾主食工作。（1）開市前檢查主食是否充足，例如（饅頭、甜品、芒果布甸、水餃、酥點(diǎn)）（2）如有不足向主管或副主管匯報(bào)（3）將要做的主食做好，保持主食充足供給客人享用。（4）做好主食工作，保持出品穩(wěn)定。（5）下班前關(guān)水、關(guān)煤氣、關(guān)電制、搞好點(diǎn)心部清潔工作。細(xì)工：負(fù)責(zé)點(diǎn)心部加工工作。（1）開市前準(zhǔn)備好開市的點(diǎn)心，例如（落排骨、落鳳爪、包燒賣等）（2）協(xié)助師傅斬排骨、斬鳳爪、切金錢肚、洗菜等等）（3）協(xié)助師傅領(lǐng)貨，洗毛巾、洗雪柜等工作。（4）下班前將點(diǎn)心部全面衛(wèi)生清潔工作撤底做好。
