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第1篇 酒店早茶點心部崗位職責(zé)
點心部各崗位職責(zé)主管:負(fù)責(zé)點心部一切所有工作。(1) 開市前檢查點心有沒有充足,做好茶市前的點心工作。檢查每個檔口的點心質(zhì)量,保持味道新鮮,例如(包點、蝦餃、燒賣、叉燒包等等)。(2) 保證客人可以吃到新鮮好味的點心。(3) 飯市前檢查點心主食有沒有充足,如果少了即時補(bǔ)充,例如(酥點、甜品、蘿卜酥、芒果布甸等等)。(4) 要做到帶頭作用,要幫助師傅一起將點心做到最好,要配好所有點心斤兩例如(蝦餃、燒賣和新出的點心)。(5) 多創(chuàng)作新的點心令客人滿意。(6) 每天要查看供應(yīng)商的貨品,保持貨源新鮮。(7) 點心部如有問題向總廚匯報。(8) 監(jiān)督指導(dǎo)點心部員工的日常工作,例如(點心做得怎樣、味道的水準(zhǔn))。(9) 控制好食品的成本,將損耗減到最低。(10) 下班前檢查點心部的水、電、衛(wèi)生,例如(將水關(guān)好,電制關(guān)好,衛(wèi)生搞好)。副主管直屬主管:主要是協(xié)助主管的工作和保持每個崗位品質(zhì)充足,質(zhì)量出品穩(wěn)定,做好包房的一切品種,保持高質(zhì)量產(chǎn)品。(1) 發(fā)好包種,打好香芋包餡和奶黃餡。(2) 做好各種酥皮和焗點的品種,例如(蛋撻、黃橋燒餅、叉燒酥)(3) 包好各種粉皮類點心。例如(蝦餃、粉果、魚翅餃等等)(4) 做好各種包類點心。例如(叉燒包、奶黃包、香芋包等等)(5) 留意點心每個崗位工作,例如(煎、炸、腸粉、熟籠,如工作需要協(xié)助各崗位員工做好掐餡工作,將味道達(dá)到最高水準(zhǔn))(6) 保持每日貨源充足,每天出品穩(wěn)定,組織點心部每天搞好一切衛(wèi)生。(7) 協(xié)助主管控制貨源,指導(dǎo)屬下不要浪費貨源,節(jié)約水電。主餡:主要負(fù)責(zé)點心的各種餡類制作,調(diào)好所有餡類的味道。協(xié)助主管做好所需要的工作。(1) 負(fù)責(zé)和指導(dǎo)屬下對原料的腌制和配制,要求刀工均勻,例如(砍排骨和切精肉等等)(2) 同點心部各崗位保持緊密合作。例如(互相幫手工作,提高點心品質(zhì))(3) 負(fù)責(zé)腌制鮮蝦仁,肉類、排骨、燒賣餡、牛肉餡等等的制作。(4) 開市前把所有餡制作好,例如(蝦餃餡、燒賣餡、鳳爪、排骨、牛肉餡等等),將味道配搭好,迎合客人口味,保持高質(zhì)水準(zhǔn)。(5) 每天將所需要用的點心材料(粉果餡、春卷餡、糯米雞餡等等)做好配給煎炸烹調(diào)制作。幫餡:主要負(fù)責(zé)協(xié)助主餡的工作,做好餡檔的一切品種保持高質(zhì)量水準(zhǔn)。(1) 留意餡檔的一切餡料是否充足,如發(fā)現(xiàn)不足即時補(bǔ)充或向主餡報告。(2) 協(xié)助主餡做好各種餡料的品種,例如(蝦餃餡、燒賣餡、糯米雞餡等)(3) 協(xié)助主餡做好各種點心品種質(zhì)量,例如(鳳爪、排骨、豬大腸等)(4) 保持餡檔品種的所有質(zhì)量,將出品提高水準(zhǔn)(5) 下班前搞好餡檔的衛(wèi)生工作。幫按:主要是協(xié)助主按的工作,做好包房的一切品種,保持高質(zhì)量水準(zhǔn)。(1) 留意包房的一切餡料是否充足,如有不足即時補(bǔ)充或向主按匯報。(2) 協(xié)助主按做好各種包點、酥皮、焗點的品種。例如(叉燒包、蛋撻等等)(3) 協(xié)助主按做好各種粉皮類點心。例如(蝦餃、粉果、魚翅餃等等)(4) 保持包房點心的所有質(zhì)量,將出品提高水準(zhǔn)。(5) 下班前搞好包房的衛(wèi)生工作。煎炸:負(fù)責(zé)點心部所有的煎炸炒品種工作。指導(dǎo)屬下員工工作。(1) 開市前做好準(zhǔn)備工作。例如(打蠔油芡、叉燒芡、炸薄脆等等)(2) 做好煎炸工作,例如(蘿卜餅、馬蹄糕、炸鳳爪、炒春卷餡、炒粉果餡等等)(3) 檢查煎炸工作,例如(叉燒芡、馬蹄糕有沒有用完,用完就要補(bǔ)充)(4) 負(fù)責(zé)炸好客人吃點心。例如(咸水角,春卷、蘿卜酥等等)保持炸到金黃色。(5) 下班前將煤氣關(guān)好,搞好煎炸檔門衛(wèi)生清潔工作。腸粉:負(fù)責(zé)腸粉的一切品種工作。(1) 開前調(diào)好腸粉漿和腸粉豉油。(2) 調(diào)好腸粉餡料如(叉燒、蝦仁、帶子,保持食品原汁原味)(3) 拉腸粉要保持腸粉爽滑的水平。(4) 下班前要關(guān)好煤氣,搞好腸粉檔的衛(wèi)生工作。熟籠:負(fù)責(zé)熟籠點心的一切工作。(1) 開市前做好準(zhǔn)備工作,例如(蒸鳳爪、金錢肚、糯米等等工作)(2) 準(zhǔn)備好料頭醬汁,例如(紅椒片、青椒片、蠔油汁、雞湯汁等等)(3) 蒸點心一定要蒸熟,不能過火,保持色澤和質(zhì)量。例如(蝦餃、燒賣、魚翅餃、粉果)(4) 保持熟籠出品穩(wěn)定,協(xié)助煎炸,包房,餡檔的工作(蒸包、蒸餡)(5) 下班前要關(guān)好煤氣,搞好熟籠的清潔工作。士啤:負(fù)責(zé)每個崗位師傅休息頂班工作,指導(dǎo)屬下員工工作。(1) 保持每個檔口的出品穩(wěn)定,例如(熟籠、煎炸、腸粉、餡檔)(2) 做好每個崗位的準(zhǔn)備工作。例如(配好斤兩,哪個崗位忙就幫哪個崗位)(3) 平時不需要頂班就協(xié)助各崗位。例如(幫煎炸、幫包房、幫餡檔的工作)(4) 協(xié)助搞好每個檔口的衛(wèi)生清潔工作。夜檔:主要是負(fù)責(zé)單尾主食工作。(1) 開市前檢查主食是否充足,例如(饅頭、甜品、芒果布甸、水餃、酥點)(2) 如有不足向主管或副主管匯報(3) 將要做的主食做好,保持主食充足供給客人享用。(4) 做好主食工作,保持出品穩(wěn)定。(5) 下班前關(guān)水、關(guān)煤氣、關(guān)電制、搞好點心部清潔工作。細(xì)工:負(fù)責(zé)點心部加工工作。(1) 開市前準(zhǔn)備好開市的點心,例如(落排骨、落鳳爪、包燒賣等)(2) 協(xié)助師傅斬排骨、斬鳳爪、切金錢肚、洗菜等等)(3) 協(xié)助師傅領(lǐng)貨,洗毛巾、洗雪柜等工作。(4) 下班前將點心部全面衛(wèi)生清潔工作撤底做好。
第2篇 酒店早茶點心部各崗位職責(zé)
點心部各崗位職責(zé)主管：負(fù)責(zé)點心部一切所有工作。（1）開市前檢查點心有沒有充足，做好茶市前的點心工作。檢查每個檔口的點心質(zhì)量，保持味道新鮮，例如（包點、蝦餃、燒賣、叉燒包等等）。（2）保證客人可以吃到新鮮好味的點心。（3）飯市前檢查點心主食有沒有充足，如果少了即時補(bǔ)充，例如（酥點、甜品、蘿卜酥、芒果布甸等等）。（4）要做到帶頭作用，要幫助師傅一起將點心做到最好，要配好所有點心斤兩例如（蝦餃、燒賣和新出的點心）。（5）多創(chuàng)作新的點心令客人滿意。（6）每天要查看供應(yīng)商的貨品，保持貨源新鮮。（7）點心部如有問題向總廚匯報。（8）監(jiān)督指導(dǎo)點心部員工的日常工作，例如（點心做得怎樣、味道的水準(zhǔn)）。（9）控制好食品的成本，將損耗減到最低。（10）下班前檢查點心部的水、電、衛(wèi)生，例如（將水關(guān)好，電制關(guān)好，衛(wèi)生搞好）。副主管直屬主管：主要是協(xié)助主管的工作和保持每個崗位品質(zhì)充足，質(zhì)量出品穩(wěn)定，做好包房的一切品種，保持高質(zhì)量產(chǎn)品。（1）發(fā)好包種，打好香芋包餡和奶黃餡。（2）做好各種酥皮和焗點的品種，例如（蛋撻、黃橋燒餅、叉燒酥）（3）包好各種粉皮類點心。例如（蝦餃、粉果、魚翅餃等等）（4）做好各種包類點心。例如（叉燒包、奶黃包、香芋包等等）（5）留意點心每個崗位工作，例如（煎、炸、腸粉、熟籠，如工作需要協(xié)助各崗位員工做好掐餡工作，將味道達(dá)到最高水準(zhǔn)）（6）保持每日貨源充足，每天出品穩(wěn)定，組織點心部每天搞好一切衛(wèi)生。（7）協(xié)助主管控制貨源，指導(dǎo)屬下不要浪費貨源，節(jié)約水電。主餡：主要負(fù)責(zé)點心的各種餡類制作，調(diào)好所有餡類的味道。協(xié)助主管做好所需要的工作。（1）負(fù)責(zé)和指導(dǎo)屬下對原料的腌制和配制，要求刀工均勻，例如（砍排骨和切精肉等等）（2）同點心部各崗位保持緊密合作。例如（互相幫手工作，提高點心品質(zhì)）（3）負(fù)責(zé)腌制鮮蝦仁，肉類、排骨、燒賣餡、牛肉餡等等的制作。（4）開市前把所有餡制作好，例如（蝦餃餡、燒賣餡、鳳爪、排骨、牛肉餡等等），將味道配搭好，迎合客人口味，保持高質(zhì)水準(zhǔn)。（5）每天將所需要用的點心材料（粉果餡、春卷餡、糯米雞餡等等）做好配給煎炸烹調(diào)制作。幫餡：主要負(fù)責(zé)協(xié)助主餡的工作，做好餡檔的一切品種保持高質(zhì)量水準(zhǔn)。（1）留意餡檔的一切餡料是否充足，如發(fā)現(xiàn)不足即時補(bǔ)充或向主餡報告。（2）協(xié)助主餡做好各種餡料的品種，例如（蝦餃餡、燒賣餡、糯米雞餡等）（3）協(xié)助主餡做好各種點心品種質(zhì)量，例如（鳳爪、排骨、豬大腸等）（4）保持餡檔品種的所有質(zhì)量，將出品提高水準(zhǔn)（5）下班前搞好餡檔的衛(wèi)生工作。幫按：主要是協(xié)助主按的工作，做好包房的一切品種，保持高質(zhì)量水準(zhǔn)。（1）留意包房的一切餡料是否充足，如有不足即時補(bǔ)充或向主按匯報。（2）協(xié)助主按做好各種包點、酥皮、焗點的品種。例如（叉燒包、蛋撻等等）（3）協(xié)助主按做好各種粉皮類點心。例如（蝦餃、粉果、魚翅餃等等）（4）保持包房點心的所有質(zhì)量，將出品提高水準(zhǔn)。（5）下班前搞好包房的衛(wèi)生工作。煎炸：負(fù)責(zé)點心部所有的煎炸炒品種工作。指導(dǎo)屬下員工工作。（1）開市前做好準(zhǔn)備工作。例如（打蠔油芡、叉燒芡、炸薄脆等等）（2）做好煎炸工作，例如（蘿卜餅、馬蹄糕、炸鳳爪、炒春卷餡、炒粉果餡等等）（3）檢查煎炸工作，例如（叉燒芡、馬蹄糕有沒有用完，用完就要補(bǔ)充）（4）負(fù)責(zé)炸好客人吃點心。例如（咸水角，春卷、蘿卜酥等等）保持炸到金黃色。（5）下班前將煤氣關(guān)好，搞好煎炸檔門衛(wèi)生清潔工作。腸粉：負(fù)責(zé)腸粉的一切品種工作。（1）開前調(diào)好腸粉漿和腸粉豉油。（2）調(diào)好腸粉餡料如（叉燒、蝦仁、帶子，保持食品原汁原味）（3）拉腸粉要保持腸粉爽滑的水平。（4）下班前要關(guān)好煤氣，搞好腸粉檔的衛(wèi)生工作。熟籠：負(fù)責(zé)熟籠點心的一切工作。（1）開市前做好準(zhǔn)備工作，例如（蒸鳳爪、金錢肚、糯米等等工作）（2）準(zhǔn)備好料頭醬汁，例如（紅椒片、青椒片、蠔油汁、雞湯汁等等）（3）蒸點心一定要蒸熟，不能過火，保持色澤和質(zhì)量。例如（蝦餃、燒賣、魚翅餃、粉果）（4）保持熟籠出品穩(wěn)定，協(xié)助煎炸，包房，餡檔的工作（蒸包、蒸餡）（5）下班前要關(guān)好煤氣，搞好熟籠的清潔工作。士?。贺?fù)責(zé)每個崗位師傅休息頂班工作，指導(dǎo)屬下員工工作。（1）保持每個檔口的出品穩(wěn)定，例如（熟籠、煎炸、腸粉、餡檔）（2）做好每個崗位的準(zhǔn)備工作。例如（配好斤兩，哪個崗位忙就幫哪個崗位）（3）平時不需要頂班就協(xié)助各崗位。例如（幫煎炸、幫包房、幫餡檔的工作）（4）協(xié)助搞好每個檔口的衛(wèi)生清潔工作。夜檔：主要是負(fù)責(zé)單尾主食工作。（1）開市前檢查主食是否充足，例如（饅頭、甜品、芒果布甸、水餃、酥點）（2）如有不足向主管或副主管匯報（3）將要做的主食做好，保持主食充足供給客人享用。（4）做好主食工作，保持出品穩(wěn)定。（5）下班前關(guān)水、關(guān)煤氣、關(guān)電制、搞好點心部清潔工作。細(xì)工：負(fù)責(zé)點心部加工工作。（1）開市前準(zhǔn)備好開市的點心，例如（落排骨、落鳳爪、包燒賣等）（2）協(xié)助師傅斬排骨、斬鳳爪、切金錢肚、洗菜等等）（3）協(xié)助師傅領(lǐng)貨，洗毛巾、洗雪柜等工作。（4）下班前將點心部全面衛(wèi)生清潔工作撤底做好。
