餐廳廚房菜品質量管理常識
餐廳廚房菜品質量管理常識
質量是企業(yè)的生命線,我們總是希望員工具備很強的質量管理意識,在點點滴滴上注重細節(jié),從而保證產品的質量。然而對于一些新員工,要對一個全新的概念馬上領會、且形成深刻印象確實有些困難,所以有必要用一個更貼近他們日常生活的、熟知且習慣的事物作為參照,以更直觀地理解質量管理的基本常識。
我們就借助“做飯”這個日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質量管理。員工即使沒親自做過飯,至少也見過父母在廚房的忙碌,正所謂“沒吃過豬肉,也見過豬走路”。以下我們先就質量意識中的點滴和做飯進行類比,最后再用5w1e進行歸納總結。
1、材料不良,就很難生產出好的良品。飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當然很重要?？梢韵胂?不管你廚藝多高,面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油,恐怕也無能為力。當然,這樣容易產生的誤區(qū)是,材料是采購的事情,我只負責生產,所以對材料不用負責。但對于大廚來說,對經手的原材料還是要仔細看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購的。
2、不依照標準作業(yè),不良品就多。很直觀的就是,如果不按一定的標準放鹽,菜味會怎樣,如果炒菜不按標準時間,要么會夾生,要么會糊掉。若是燉湯,更要按不同時間標準進行火的調整,否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后,這些作業(yè)標準已爛熟于心,不需要將標準書掛在墻上,但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對于新手,就有必要認真學習作業(yè)標準,嚴格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場,一個產品的形成比一個菜品的形成,有著更復雜、更量化的標準,需遵循更嚴格的流程,此時,養(yǎng)成“嚴格依照標準作業(yè)”的好習慣就顯得尤為必要了。
3、工作場所不講究,會造成更多不良。想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來的飯菜將會是什么質量而工作場所更為講究,不同的產品對于生產現(xiàn)場有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產品質量,我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。
4、機器、工具不保養(yǎng),生產不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質量”。同樣,持之以恒地保養(yǎng)機器、工具,對產品質量的影響也是不言而喻的。
5、不良品多、經常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個環(huán)節(jié)都需要返工,且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了),而且菜的質量肯定難以保障。所謂質量,就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質量,并最終保證成品的質量,產品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會檢查出來的,我這里出點問題沒關系?！彼浴邦A防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。此時一定要記住的是:質量是制造出來的,不是檢驗出來的。
6、追求質量不是唱高調,而是“滿足顧客的要求”?？腿讼Ｍ缘们宓?你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質量產品的。這里的顧客既包括終端的消費者,也包括公司內你所服務的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。
7、品質除了減少錯誤之外還要實施持續(xù)改進。菜做出來了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當?shù)母倪M。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續(xù)改進的過程,他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質量也只有更好,沒有最好,質量的改進是一個持續(xù)不斷的過程。
8、不要做事馬馬虎虎,得過且過,甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不可能產生高質量的工作結果。
9、在質量管理中,經常提到5m1e的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良,大多來自幾個主要來源:人員、機器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企業(yè)的員工,對這幾個要素不但要熟知,而且要深刻領會、并能應用于實際工作。我們最后就從5m1e的角度再次總結一下質量管理的基本概念:
10、不良來源于人員:人員缺乏訓練、技能上存在不足,或工作態(tài)度不良,或當時的心情不好、注意力不集中等,都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望從這里吃到好飯菜嗎
11、不良來源于機器:機器設備直接作用于產品,再好的物料若經過有問題的機器設備,將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,再想象從這里出來的菜品,你會有什么樣的直觀印象
12、不良來源于物料:當你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不爛,你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯,再好的生產技術,當遇到不合格的物料時也是無能為力的。
13、不良來源于方法:如果你還沒放油就將菜倒進鍋里,如果燉老湯時忘記加蓋了,如果你切菜時不懂得手、刀協(xié)調的方法,事情會變得很糟。方法出了問題,再努力也無濟于事,甚至可能使問題變得更糟。
14、不良來源于測量:雖然做中國菜時大多不需要準確的測量,但還是存在大量的“量”的概念,各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等,正因為此時大多靠廚師的經驗,而不是準確的測量,所以中國菜做出來后大多難以保證質量的“穩(wěn)定”,同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強烈對比的是,麥當勞之所以成為食品界“質量穩(wěn)定”的標竿,正得益于他們精準的測量體系(包括各式測量工具)。
15、不良來源于環(huán)境:正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產生干凈、衛(wèi)生的信心,不良的環(huán)境也將嚴重制約產品的品質。
若你感覺對所謂質量管理還覺得印象模糊,想象一下你家里的廚房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧,你會慢慢理出屬于自己的質量管理的思路的。
筆者編后語:
廚房出品質量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方 面已作了多年的研究,廚房生產的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐經營就是采用標準食譜、標準作業(yè)規(guī)程進行生產質量管理的。這樣的餐飲經營可以不用配 備有獨立創(chuàng)造能力的烹飪技術人員,只在對有一定文化基礎的員工進行適當?shù)呐嘤栔蠹纯蓜偃问称飞a工作,這為餐飲經營企業(yè)節(jié)省了大量的技術開發(fā)和人力成本。然而,這種 完全的標準化只能適用于品種有限、固定經營的“以不變的產
品適應多變的客源市場”的 快餐連鎖店,在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標準化,但至少可以做到部分標準化,這樣對出品質量同樣可以起 到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講,以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應的標準化管理。
