第1篇 酒店廚房管理行政總廚崗位責任制
一、根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。 三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質量。 四、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存的情況,防止變質短缺。 五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質量關,減少損耗,降低成本。 六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 七、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。 八、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。 九、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進提高食品質量。 十、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 十一、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調動提出的意見。 廚師長崗位責任制 一、在中餐部經(jīng)理,行政總廚的督導下,全面負責中廚的組織,指揮和烹飪工作。 二、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據(jù)各人專長,合理安排技術崗位。 三、組織中廚房指揮大型宴會,酒會的菜品制作。 四、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。 五、熟悉各種原料各類、產(chǎn)地、制定價格。淡旺季熟悉掌握貨源供應情況,與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應及時,質量良好,遇有重要宴會需親自與采購部協(xié)商,做好貨源的采購工作。同時親自檢查,落實貨源購進的驗收和儲存。 六、定期與中餐部經(jīng)理,中餐營業(yè)部主任了解市場行情,競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎上推陳出新,原則上每周出品一至兩個新菜式。 七、與中餐營業(yè)部,樓面部保持良好的聯(lián)系,在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質量和基礎上,通過改進和提高技術水平,烹調方法。 八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理,中餐營業(yè)部,采購部調查了解市場貨源進出,其它酒店的出品價格。做好菜譜的合理定價,以掌握良好的毛利率,減少浪費。 九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費。 十、做對每月的工作計劃,材料領用以及月工作總結。 十一、抓好廚師的管理和技術培訓工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術水平。 十二、嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好廚房衛(wèi)生工作。 十三、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預防火災事故發(fā)生。第2篇 商務酒店廚房成本控制管理
商務酒店廚房成本的控制和管理
第一條. 廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
第二條.廚房成本的控制應做好以下幾個方面:
(1) 嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
(2) 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
(3) 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
(4) 對調料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
(5) 對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準確。
(6) 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
(7) 財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。
(8) 每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。
(9) 梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調料占8%)。
第3篇 飯店酒店廚房日常管理任務
飯(酒)店廚房日常管理任務
人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理的任務就是發(fā)揮和調動廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要,及時提供優(yōu)質適量的各類菜點,保持始終如一的產(chǎn)品形象。
一,充分調動員工,工作的積極性
運用情感管理,配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質量就更有保障;關心集體、敬業(yè)樂群,對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。
二,完成飯店規(guī)定的各項任務指標
廚房作為飯店的一個有機組成部分,理應承擔飯店下達和規(guī)定的有關任務和指標,以保證飯店整體目標的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護消費者利益,擴大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務及考核指標。
完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。
實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金,擴大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結果的一個重要標志。
達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標。
成本控制準確,才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。
符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。
這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。
達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質量標準。
質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務質量等級規(guī)定,飲食優(yōu)質等級的產(chǎn)品質量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。
完成飯店規(guī)定的人員培訓及發(fā)展指標。
飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競爭的不敗之地,廚房就要有一個人員培訓及發(fā)展的長遠規(guī)劃,并保證逐步實施。
三、設立精練、高效的生產(chǎn)運轉系統(tǒng)
廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監(jiān)控等方面
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格
為了保證廚房的各項業(yè)務生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序,維持一致的加工、制作標準,廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。
四,廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求:
1,要管理者與員工一致認可。
2,可以衡量和檢查。
3,要保持貫徹不變。
4,科學設計布局廚房
五,廚房的設計規(guī)劃和布局既是建筑設計部門的事,也是廚房管理人員份內的工作。廚房設計布局科學合理,則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利,節(jié)省人力、物力,為廚房出品質量也起到一定的保障作用;反之,不僅增大設備投資,浪費人力、物力,而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應積極參與,主動提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案,從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
六、制定基本管理制度
動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護大部分員工的正當權益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業(yè)務考核制度等。
制度廚房管理制度必須注意:
1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。
2.內容要切實可行,便于執(zhí)行和檢查。
3.語言要嚴謹,制度之間、與飯店規(guī)定不應有違背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。
廚房管理制度,實際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:
1,它一直保持熱湯。
2,你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會主動燙你)。
3,任何人碰它,都會被燙。
七,督導廚房生產(chǎn)運作過程,滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配,隨時協(xié)調、檢查、控制、督導廚房生產(chǎn)全過程,保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時提供各種風味純正、品質優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務。
督導廚房生產(chǎn)全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務,而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標和任務,自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。
第4篇 飯店酒店廚房管理計劃書
酒(飯)店廚房管理計劃書
廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看,廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前,我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。
一、倡親密風尚
所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結,即全體員工分工明確,又互相合作,是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的動力,團結才能使員工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛,
即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以'仁'為基礎,只有'仁'才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已,寬于待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富,而厲行節(jié)約,反對浪費,同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重,即是企業(yè)內部盡管有職務,工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點,多向別人學習,能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內外的事才都能關心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。
總之,企業(yè)風尚所涉及的方面很廣,它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣,做為廚房管理者將極力指導,使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣,因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。
綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內工作,再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽,制訂該系列管理計劃。
第5篇 a酒店廚房衛(wèi)生管理責任制
酒店廚房衛(wèi)生管理責任制
1、建立部門衛(wèi)生組織機構。由部門經(jīng)理主持負責、主管衛(wèi)生工作,各部門主管為監(jiān)督員,定期定時進行衛(wèi)生檢查。
2、層層默認簽訂衛(wèi)生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,并明令即時整改。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行'地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人'的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈'五無'原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生'五四'制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。嚴格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農(nóng)藥中毒;嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。
5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持'健康證'及'衛(wèi)生培訓合格證'上班;患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班。
6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行'四勤'不得做出有違'酒店手則'規(guī)定的行為舉動
7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應的懲罰。。
第6篇 飯店酒店廚房產(chǎn)品質量管理計劃
飯(酒)店廚房產(chǎn)品質量管理計劃
廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質理管理有不可避免的職責。對此,制訂本計劃:
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作,并對各自的烹調品種負責,嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標準,保證質量。
二、各班組必須服從領導,按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準備好各種調味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質,發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售,應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品
衛(wèi)生關,從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務,促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質量。
七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
第7篇 某酒店廚房日常衛(wèi)生管理注意事項
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。
2、有衛(wèi)生 管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛(wèi)生標準。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食 品有生產(chǎn)廠家或供應商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登 記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、 防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,并通暢。
2、蔬菜 與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無 塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調設備,室內 溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要 成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器 ,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污 染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設 施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上 、下水,設施,并通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有 廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或 其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排 氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯 標志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃ ,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存 ,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、 采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關證件。
二 、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳 記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四 、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、 食品添加劑時應索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號 碼。
五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品 ,不采購非定點屠宰單位供應、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
第8篇 某酒店廚房管理計劃
酒店廚房管理計劃
廚房是餐飲業(yè)核心,是生產(chǎn)的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,樹立企業(yè)形象,創(chuàng)造品牌企業(yè),需要長年的積淀和巨大的投入,必須有細致的管理章程,過硬的管理隊伍,管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標準、質量,提高服務速度,就廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,總結以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:
(1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調可分為:熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
建立生產(chǎn)標準:建立標準就是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化,并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質量的優(yōu)質形象,使之督導有標準的檢查依據(jù),達到控制管理的效果。
(1)加工標準:制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程序等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
(2)配制標準:制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
(3)烹調標準:對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例,以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴:制定統(tǒng)一標準,統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
制定控制過程標準:
在標準制定后,要達到各項標準,必須要有訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。
(1)加工過程的控制:
首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收,提出凈料與邊角料的比例,登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制,加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購、驗收要嚴格按質量標準,控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序,凡不符合要求的原料均由工序終點者控制,不得進入下一道工序,處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。
配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配,是保證質量的重要環(huán)節(jié),應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可,廚師方可配制,并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量,既避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
(3)烹調過程的控制。
烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作,實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性,除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外,還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法:按廚房生產(chǎn)流程,從加工、配制到烹調三個程序中,每道工序的最終點為程序控制點,每道工序的終點的生產(chǎn)者為質量標準。
美食節(jié)合作
各餐飲業(yè)主:如果您在經(jīng)營中出現(xiàn)下列問題,請您與我聯(lián)系:
1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。2、沒有特色產(chǎn)品。3、毛利率不能有效控制。4、顧客說好,但回頭率低。5、不知道市場空間的大小。6、不知道怎么去開發(fā)市場。7、不知道怎么去建立顧客關系。8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。9、不知道前后為什么合作不好。10、不知道為什么,產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。
第9篇 飯店酒店廚房衛(wèi)生管理計劃
飯(酒)店廚房衛(wèi)生管理計劃
民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機構。
酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。
衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀,按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,由主管領導提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實行'地域分工、包干負責、落實到人'的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈,堅持'五無'既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。
6、為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生'五四'制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。
1、嚴格堅持'四隔離'制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗,'健康證'、'衛(wèi)生培訓證'并每年進行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發(fā)或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
