酒店餐具破損管理規(guī)范
1 乾佳酒店 餐具破損分析會(huì)議 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據(jù)一個(gè)月的調(diào)查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個(gè),一天大概破損是3---4個(gè),破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個(gè),一天破損是3—4個(gè),破損率為0.2%,從破損百分率上看,數(shù)字感覺不太多,但從每天破損的個(gè)數(shù)來看就是一個(gè)不小的數(shù)字。
破損原因分析:
1、清洗時(shí),由于員工著急下班,使餐具堆放過多,而操作時(shí),不注意規(guī)范性,而造成損壞。
2、清洗時(shí)的洗潔凈放的多少,也會(huì)造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時(shí),就會(huì)用力,而造成破壞。
3、端托時(shí),如果數(shù)量過多,也會(huì)造成破壞。
4、客人敬酒或較激動(dòng)時(shí)。
5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。
6、新員工對(duì)操作規(guī)范還不太清楚,對(duì)餐具破損沒有認(rèn)識(shí)
針對(duì)以上破損原因,建議采取解決辦法:
1、對(duì)于服務(wù)員的這種情況,管理人員看到后要及時(shí)幫助指導(dǎo),把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個(gè),瓷器放八個(gè)左右是較安全的。
2、清洗時(shí),一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點(diǎn)。其中放餐具洗時(shí)一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時(shí)較容易擦洗干凈。
3、端托時(shí),一般情況下,一托盤最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動(dòng)起來,喊起來才能體現(xiàn)吃的高興,所以少不了敬酒或激動(dòng),遇到這種情況,要求服務(wù)員有意識(shí)的作到重點(diǎn)跟進(jìn),適當(dāng)提醒客人,或移開面前餐具。
5、加強(qiáng)端托平穩(wěn)度的練習(xí)。
6、加強(qiáng)新員工對(duì)餐具愛護(hù)意識(shí)的培訓(xùn),在實(shí)踐工作中多跟進(jìn)指導(dǎo),同時(shí)安排老員工做到重點(diǎn)的指導(dǎo)。
二、 餐具丟失預(yù)防措施
1、堅(jiān)持使用餐具出入登記本,當(dāng)天送出的餐具保證當(dāng)天收回。
2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具,核對(duì)清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、對(duì)于易丟失的小件餐具,要?dú)w類放置。
三、 廚房餐具控制
1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經(jīng)營周轉(zhuǎn)與庫存兩個(gè)分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管,同時(shí)開檔人員及收檔人員對(duì)餐具的運(yùn)轉(zhuǎn)負(fù)有較高的責(zé)任意識(shí),每日開檔便是檢查餐具的時(shí)候,通過準(zhǔn)備運(yùn)營檢查,使餐具補(bǔ)充到位,達(dá)到當(dāng)日周轉(zhuǎn)數(shù)目,起到核實(shí)數(shù)目的作用。
2、加強(qiáng)對(duì)餐具的責(zé)任意識(shí)教育,使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤。主要注意以下 在拿取過程中輕拿輕放,不堆放過高,不惡意損壞餐具, 不同的餐具要?dú)w類放置,擺放整齊。 清洗時(shí),管理人員要經(jīng)常跟進(jìn),發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為,要及時(shí)指導(dǎo)。 經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時(shí)要小心。
3、結(jié)合經(jīng)營情況,根據(jù)每日?qǐng)?bào)表查看,對(duì)餐具采取不同的補(bǔ)充方法,銷量較慢的菜品,采用小數(shù)量的儲(chǔ)存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經(jīng)營要求。
4、強(qiáng)化檢查力度,每月進(jìn)行較完整的盤點(diǎn),對(duì)于出現(xiàn)的每項(xiàng)問題都要認(rèn)真調(diào)查。
5、餐具有專人負(fù)責(zé),每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。
6、由于菜品更新而導(dǎo)致的暫時(shí)不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫存的積壓。 餐具破損找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角,還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。
