第1篇 食堂管理員安全生產(chǎn)責(zé)任制
1 、負(fù)責(zé)食堂主、副食品、飲事用具的采購和供應(yīng)工作，經(jīng)常了解消耗情況，按季節(jié)、氣候變化，保證供應(yīng)新鮮蔬菜。
2 、根據(jù)需要采購，力求品種齊全、新鮮、物美價廉，嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)食品。
3 、嚴(yán)格執(zhí)行財經(jīng)制度，備用金不得轉(zhuǎn)借，食品不經(jīng)驗收不得人庫，經(jīng)常與會計結(jié)算，保證收支無誤。
4 、對食堂內(nèi)的防火工作負(fù)責(zé)，對出現(xiàn)食物中毒等事故負(fù)主要責(zé)任。
5 、經(jīng)常與保管員、炊事員取得聯(lián)系，使飯菜做到花樣多、不積壓。
第2篇 公司職工食堂安全管理規(guī)定-樣本
1總則
1.1為了加強食堂安全管理,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實際,制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的安全,指在食堂職工在食品加工過程中必須遵守的安全事項。
2職責(zé)
食堂經(jīng)理對食堂安全負(fù)直接責(zé)任。
3內(nèi)容與要求
3.1操作間出入管理規(guī)定
3.1.1操作間門外設(shè)立“外來人員進(jìn)入登記本”,來訪人員必須登記。
3.1.2外來檢查人員進(jìn)入操作間時,必須有食堂經(jīng)理或管理員陪同方可進(jìn)入,并做好登記。
3.1.3設(shè)備維修人員進(jìn)入操作間時,必須由食堂員工帶入并現(xiàn)場監(jiān)護(hù)配合維修。
3.2廚房設(shè)備操作安全
3.2.1廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場。
3.2.2廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患.
3.2.3禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.
3.2.4廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù),并及時報上級進(jìn)行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.
3.3刀具安全管理
3.3.1對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,
3.3.2不準(zhǔn)用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)把刀帶出廚房.
3.3.3廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).
3.4消防安全管理
3.4.1掌握廚房和食堂內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路和配備的消防器材進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象、滅火器材過期或失效要及時報修,并向上級匯報.
3.4.2要經(jīng)常檢查燃?xì)庠罹?做到人走關(guān)閉電源、氣源,消滅火種,嚴(yán)格按照燃?xì)庠罹叻阑鸢踩鳂I(yè),確保燃?xì)庠罹叩姆阑鸢踩?。熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.
3.4.3廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.
3.4.4將安全防火工作納入班組管理,要逐人逐崗位落實防火責(zé)任制。經(jīng)常向食堂職工進(jìn)行防火安全宣傳教育。
3.4.5一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)職工進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場.
3.5其他安全
3.5.1在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.
3.5.2對于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時,不得將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).
4檢查與考核
本規(guī)定由食堂經(jīng)理對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5附則
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草,解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
第3篇 員工食堂液化氣安全使用管理規(guī)定
一、使用煤氣之前必須將食堂的窗戶、大門打開;保持良好通風(fēng);觀察煤氣是否有臭味;確認(rèn)無漏氣時再開火使用。⑴、嗅覺--家用煤氣中摻有臭劑,漏出時會有自味。⑵、視覺--煤氣外泄,會造成空氣中形成霧狀白煙。⑶、聽覺--會有“嘶嘶”的聲音。⑷、觸覺--手接近外泄的漏洞,會有涼涼的感覺。
二、使用煤氣時,觀察火焰正常呈淡藍(lán)色,如發(fā)現(xiàn)呈紅色,即表示不完全燃燒現(xiàn)象;會產(chǎn)生一氧化碳中毒之危險,應(yīng)立即請煤氣專業(yè)人員檢修、調(diào)整爐具。
三、定期檢查爐具、煤氣管線是正常;懷疑煤氣管(管線)有漏氣時,不可用火柴或打火機(jī)點火測試,應(yīng)以肥皂泡檢查有無泄漏。仔細(xì)地檢查一下,灶具、熱水器等燃?xì)庥镁呤欠衽c供應(yīng)的煤氣相符合,與灶具的連接管兩端卡子有否安裝固定好,所有閥門是否關(guān)好。
四、發(fā)現(xiàn)煤氣漏氣時應(yīng)如何處置:⑴、立即關(guān)閉煤氣開關(guān)。⑵、千萬不可開啟或關(guān)閉任何電器開關(guān)。⑶、輕輕的打開所有門窗并迅速逃出戶外。⑷、打報警處理。
五、送氣時,應(yīng)做好交接記錄;⑴并檢查鋼瓶請注意檢驗期限,并附有檢驗合格標(biāo)。⑵鋼瓶請直立,且避免受猛烈震動。⑶、放置于通風(fēng)良好且避免日曬場所。⑷、不可將鋼瓶放倒使用。⑸、鋼瓶上不可放置物品,以免引燃。⑹、保證貯存煤氣不得超過兩瓶,將貯存煤氣降到最低,確保安全。
第4篇 職工食堂管理崗位安全職責(zé)
.1認(rèn)真學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守國家有關(guān)安全生產(chǎn)法律、法規(guī)和公司各項規(guī)章制度，不違反
勞動紀(jì)律，不違章作業(yè)，對本崗位的安全負(fù)直接責(zé)任。
.2負(fù)責(zé)員工食堂的食品安全，確保員工就餐安全。
.3負(fù)責(zé)作好食堂公共設(shè)施等部位安全，保證就餐人員的人身安全。
.4負(fù)責(zé)定期保養(yǎng)、維護(hù)消防器材，發(fā)現(xiàn)過期或有問題的及時報告辦公室要求更換。
.5發(fā)現(xiàn)隱患，及時如實上報。
.6積極參與公司安全文化建設(shè)。
第5篇 食堂管理員安全生產(chǎn)職責(zé)
1)認(rèn)真學(xué)習(xí)并且執(zhí)行國家安全生產(chǎn)方針政策、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及其他要求。
2)參加公司和部門組織的安全活動和安全會議,參加公司和部門組織的安全教育培訓(xùn)。對本崗位的安全生產(chǎn)負(fù)直接責(zé)任。
3)食堂內(nèi)部事務(wù)管理、食堂物資的采購。
4)公司來客接待的伙食安排、食堂衛(wèi)生安全,落實各項食品安全法規(guī)。
5)職工餐卡的發(fā)放、日常充值、補辦、銷卡。
6)食堂內(nèi)部賬務(wù)核算。
7)負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。
8)參與擬訂本部門安全生產(chǎn)規(guī)章制度和生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案。
9)參加本部門危險源辨識,落實本崗位危險源的安全管理措施。
10)檢查本崗位的安全生產(chǎn)狀況,及時整改查出的問題。
11)有權(quán)拒絕下達(dá)的違章作業(yè)的指令,對他人違章作業(yè)加以勸阻和制止。
12)積極參加崗位技術(shù)練兵和事故預(yù)案演練;加強安全自我保護(hù),切實做到“四不傷害”(不傷害自己、不傷害他人、不被他人傷害、保護(hù)他人不受傷害)。
第6篇 公司員工食堂食品原料采購安全管理規(guī)定
附件四:
為加強我公司員工食堂的食品及原料采購安全管理,貫徹落實新《食品安全法》等法律法規(guī)要求,規(guī)范食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄行為,從源頭治理食品污染,確保我公司的食品衛(wèi)生安全,特制定本規(guī)定。
一、食品及原料采購索證管理
索證是指食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及原料時,查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求,查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。
購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證,包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。
(一)需要索證的食品及其原料的范圍和種類
1、糧、油及其制品;
2、乳及其制品;
3、肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品;
4、飲品飲料(包括定型包裝飲用水)、冷飲及冷藏食品;
5、豆制品;
6、醬腌菜類;
7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點類;
8、罐頭食品;
9、茶葉;
10、酒類;
11、調(diào)味品;
12、食品添加劑;
13、新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強化食品、輻照食品,以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品;
14、進(jìn)口食品;
15、省級衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其它食品及原料。
(二)采購食品索證的內(nèi)容
1、在采購食品及其原料時要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗合格證明或者化驗單。
2、采購進(jìn)口食品及其原料,應(yīng)當(dāng)索取由口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具的化驗單(復(fù)印件)。
3、采購鮮(凍)肉類時,應(yīng)當(dāng)索取畜、禽產(chǎn)品動物檢疫合格證明,或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章,采購進(jìn)口鮮(凍)肉類及其制品時,應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明(復(fù)印件)。
4、采購保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時,在索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品檢驗合格證明或者化驗單的同時還須索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局(限保健食品和進(jìn)口保健食品)發(fā)放的《保健食品批準(zhǔn)證書》、《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》、《輻照食品批準(zhǔn)證書》、《新資源食品衛(wèi)生審查批件》或《新資源食品試生產(chǎn)衛(wèi)生審查批件》(復(fù)印件)。
5、采購嬰幼兒食品、特殊營養(yǎng)食品、營養(yǎng)強化食品,除索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照(復(fù)印件)、產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單外,還應(yīng)當(dāng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的產(chǎn)品審查批準(zhǔn)文件(復(fù)印件)。
《湖南省采購食品索證管理辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品及其原料索取檢驗合格證或者化驗單時,銷售者既可以提供生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗合格證或化驗單,也可以提供生產(chǎn)企業(yè)委托衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機(jī)構(gòu)或產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測檢驗部門出具的化驗單,二者均屬有效證件。
(三)采購前應(yīng)按以下要求對產(chǎn)品進(jìn)行查驗
1、產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。
2、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得采購。
3、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明,采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容,并加蓋檢驗單位公章。
產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單不得進(jìn)行涂改或偽造。
索取的產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單,由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行保管備查。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)采購的產(chǎn)品與衛(wèi)生檢驗報告單不符或因運輸、包裝、貨倉保管不符合衛(wèi)生要求,導(dǎo)致采購的產(chǎn)品可能被污染、變質(zhì)或出現(xiàn)其他異常情況時,應(yīng)立即采取控制措施,并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告,不得擅自投放市場。
從固定供貨商或供貨基地采購食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。
(四)采購時索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>
(五)禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品:(《食品安全法》第28條)
1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;
3、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;
6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
8、超過保質(zhì)期的食品;
9、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;
10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
二、進(jìn)貨查驗管理
必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗收制度,審驗供貨商的經(jīng)營資格,驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識,并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺賬,如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時間等內(nèi)容。進(jìn)貨臺賬保存期限不得少于2年。
應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得銷售。
三、臺賬記錄管理
食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)實施進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度,在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符,并進(jìn)行臺賬記錄。
臺賬應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式見附件。
從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的,應(yīng)留存每筆供貨清單,可不再重新登記臺賬。
購物憑證及食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳椤?/p>
食品生產(chǎn)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。
餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進(jìn)貨驗收臺賬(格式)
單位或部門名稱:
進(jìn)貨時間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購物證明是否一致驗收人
四、工作要求
1、各分部要廣泛宣傳建立食品購銷臺賬制度的目的意義,使后勤管理人員懂得建立食品購銷臺賬制度的好處,變?yōu)楹笄诠芾砣藛T的自覺行動,充分運用先進(jìn)的管理經(jīng)驗,規(guī)范內(nèi)部管理。
2、各分部要根據(jù)要求,建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度,指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購、索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗。
3、負(fù)責(zé)食品采購、索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。
4、各分部要健全食品采購進(jìn)倉驗收制度,確定專人嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗收關(guān),對相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品,不得采購進(jìn)倉。
5、各分部建立食品購銷臺賬的過程中,要根據(jù)實際情況突出重點,突出抓好糧、油、肉蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品的進(jìn)貨臺賬建立和驗收把關(guān)。應(yīng)當(dāng)相對固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或者供貨單位考察,全面了解執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)的情況和衛(wèi)生狀況。
二
第7篇 學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)
為了強化我校食堂餐飲安全監(jiān)管，消除餐飲安全隱患，提高保障水平，黃嵐小學(xué)餐飲安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)，對人員、設(shè)施、管理、飯菜質(zhì)量等方面提出嚴(yán)格要求。
一、管理人員及職責(zé)
領(lǐng)導(dǎo)小組人員組成
組 長：xx
副組長：xx
成 員：xx及班主任
1、學(xué)校食堂法人：陳xx（校長），是學(xué)校食堂管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲安全管理機(jī)構(gòu)的設(shè)立、制定相關(guān)管理人員職責(zé)并進(jìn)行定期（每月）督查。
2、食堂安全監(jiān)管：蔣xx（總務(wù)主任），是學(xué)校食堂管理的第二責(zé)任人，負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲安全管理人員的培訓(xùn)、制定相關(guān)管理人員詳細(xì)職責(zé)并進(jìn)行定期（每周）督查。
3、食堂安全管理員：蔣紹波負(fù)責(zé)制定學(xué)校食堂管理的各項具體制度及食堂人員的日常管理，定時（每日）督查。 對食堂餐飲的從業(yè)人員、采購、加工、衛(wèi)生及設(shè)備等安全全程、全時、全方位負(fù)責(zé)。
二、責(zé)任追究
學(xué)校食堂餐飲安全實行責(zé)任追究制度，根據(jù)責(zé)任分工，誰出了問題誰負(fù)責(zé)。
領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé)：
一、認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，組織學(xué)習(xí)貫徹上級關(guān)于集體食堂工作的文件精神。
二、建立食品衛(wèi)生安全管理的組織機(jī)構(gòu)，分工清晰，責(zé)任明確。貫徹學(xué)校關(guān)于食堂工作的各項制度和決議。
三、負(fù)責(zé)制定工作制度和飲食安全工作計劃，監(jiān)督食堂常規(guī)管理工作。
四、督導(dǎo)食堂日常管理工作。
五、組織每月一次的大型聯(lián)合檢查活動。檢查結(jié)果作為當(dāng)月考評的主要依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題和安全隱患及時制止和排查，并及時上報解決。
六、配備食堂管理員、衛(wèi)生管理員等專業(yè)人員，并使他們崗位相對穩(wěn)定。每月組織一次食堂工作人員的全員培訓(xùn)會。
七、指導(dǎo)校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開展定期的檢查評比和表揚鼓勵。負(fù)責(zé)月末、期末食堂評優(yōu)的把關(guān)工作。
八、定期督促食品從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)行健康檢查，及時辦證驗證。監(jiān)督食堂合同的履行情況。
九、排除學(xué)校食品衛(wèi)生安全隱患，及時正確的處置應(yīng)急事件。
食堂從業(yè)人員：王力明 劉志榮 李小明 于從琴
工作規(guī)范：
一、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，持有“健康合格證”方能從事食堂工作。
二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的，不得參加直接入口食品的工作。
三、著裝上崗。炊事人員生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，上崗期間不得會客。
四、生產(chǎn)銷售食品時，不吸煙、不隨地吐痰，不穿工作服去廁所。
五、售飯時必須用食品夾或其他工具售飯、菜，不準(zhǔn)直接用手接觸待售食品。
六、講究個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。
七、努力學(xué)習(xí)技術(shù)，精益求精，不斷提高飯菜質(zhì)量。
八、尊師愛生，熱情服務(wù)。決不許打、罵學(xué)生現(xiàn)象發(fā)生。
九、文明生產(chǎn)，團(tuán)結(jié)協(xié)作；儀表端莊，作風(fēng)正派。
十、遵紀(jì)守法，響應(yīng)號召；堅守崗位，安全生產(chǎn)。
十一、因違反操作規(guī)范，發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任者的相關(guān)責(zé)任。
第8篇 食堂管理員安全工作職責(zé)
1、認(rèn)真履行職責(zé)，必須組織食堂全體工作人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)章制度（飲食衛(wèi)生和從業(yè)資格等），處理食堂管理各項事務(wù)。
2、負(fù)責(zé)食堂安全隱患的排查整治、餐具炊具的消毒。
3、嚴(yán)格落實學(xué)校食堂管理，嚴(yán)禁采購“三無”食品和腐爛變質(zhì)食品。
4、執(zhí)行水源檢測、食品48小時留樣、索證、消毒等項制度。
5、負(fù)責(zé)食堂的消防安全檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時向?qū)W校報告，對存在的問題及進(jìn)行解決，不留隱患。做好食堂內(nèi)消防器材的維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有損壞立即報告，及時進(jìn)行維修更換。
第9篇 食堂管理員安全職責(zé)
1、認(rèn)真履行職責(zé),必須組織食堂全體工作人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)章制度(飲食衛(wèi)生和從業(yè)資格等),處理食堂管理各項事務(wù)。
2、負(fù)責(zé)食堂安全隱患的排查整治、餐具炊具的消毒。
3、嚴(yán)格落實學(xué)校食堂管理,嚴(yán)禁采購“三無”食品和腐爛變質(zhì)食品。
4、執(zhí)行水源檢測、食品48小時留樣、索證、消毒等項制度。
5、負(fù)責(zé)食堂的消防安全檢查工作,發(fā)現(xiàn)問題及時向?qū)W校報告,對存在的問題及進(jìn)行解決,不留隱患。做好食堂內(nèi)消防器材的維護(hù),發(fā)現(xiàn)有損壞立即報告,及時進(jìn)行維修更換。
第10篇 某中學(xué)食堂消防安全管理措施消防應(yīng)急預(yù)案
為了更好的保障食堂安全生產(chǎn),提高消防安全意識,預(yù)防消防事故的發(fā)生。針對食堂具體情況,特制定食堂消防安全管理辦法和消防應(yīng)急預(yù)案。
1、建立食堂的兼職消防員。(由管理員兼任)
2、兼職消防員負(fù)責(zé)定期檢查食堂消防設(shè)備是否完好,(包括滅火器、消防水、消防帶、消防栓等。)
3、兼職消防員負(fù)責(zé)定期檢查食堂電、氣(線路、管道、開關(guān)、)發(fā)現(xiàn)問題及時報修或更換。
4、兼職消防員負(fù)責(zé)每學(xué)期組織消防安全學(xué)習(xí),讓每位員工都熟悉消防知識,正確使用消防器材。
5、每兩周必須清洗一次煙罩,每年暑假清洗一次油煙煙道。
6、每天晚上值班員要認(rèn)真檢查水、電、氣開關(guān)是否完全關(guān)閉。
7、食堂不準(zhǔn)私拉亂接電線,用電器。停電用蠟燭應(yīng)注意安全,不用時立即熄滅。
鐵中食堂消防應(yīng)急預(yù)案
1、在食堂生產(chǎn)過程中,如上灶工作時,操作人員不得離開。若發(fā)生停電、短路時應(yīng)及時關(guān)閉天燃?xì)?若發(fā)現(xiàn)電、氣設(shè)備有問題應(yīng)及時停止工作,并上報維修。操作完成后先關(guān)閉氣閥,后關(guān)閉電源,檢查完畢后方可離開。
2、若發(fā)生油鍋或油垢、天燃?xì)馄鸹鹑紵?應(yīng)及時撥打119,通知學(xué)校相關(guān)部門,關(guān)閉氣閥,切斷電源。并迅速組織員工滅火。
3、若發(fā)生油鍋燃燒,可采用以下辦法撲滅油鍋火焰。
(1)用鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布、濕麻袋,遮蓋油鍋,使油鍋中的火與空氣隔絕而熄滅。
(2)在沒有鍋蓋等遮蓋物的情況下,還可將蔬菜或其他食物沿著鍋邊一下子倒入鍋內(nèi),利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差,使火自動熄滅。
(3)使用滅火器滅火時應(yīng)對準(zhǔn)火焰根部噴射,并左右晃動、直至將火撲滅。
4、如煙道內(nèi)油垢發(fā)生燃燒,應(yīng)先用滅火器對準(zhǔn)煙道撲滅,外面用消防水對其煙道降溫,使煙道內(nèi)火不能燃燒,直至撲滅。
特別需要注意的是:
油鍋、電路起火千萬不能用水往鍋里澆。這樣不僅撲滅不了火焰,相反會造成火災(zāi)和人員傷亡。
第11篇 中小學(xué)校幼兒園食堂飲用水衛(wèi)生安全管理工作細(xì)則
第一章 總則
第一條 目的與依據(jù):為進(jìn)一步促進(jìn)中小學(xué)(幼兒園)食堂(飲用水)安全衛(wèi)生管理,規(guī)范學(xué)生食堂的成本核算,深化放心食堂創(chuàng)建工作的內(nèi)涵,不斷提高學(xué)校自身管理水平,有效預(yù)防學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,確保學(xué)校的安全穩(wěn)定,根據(jù)有關(guān)法律法規(guī),制定本辦法。
第二條 適用范圍:本行政區(qū)域內(nèi)公民辦中小學(xué)、幼兒園的食堂與飲用水管理。
第三條 工作方針與工作機(jī)制:中小學(xué)、幼兒園食堂(以下簡稱食堂)與飲用水衛(wèi)生管理必須堅持“預(yù)防為主、常抓不懈”的工作方針,實行衛(wèi)生部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作運行機(jī)制。
第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生
第四條 食堂建筑:
一、食堂的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計要符合衛(wèi)生要求,其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生部門參加。
二、食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上,或?qū)⒂泻鏊w移與消除。
三、食堂的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,有相對獨立的食品原料貯存間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
四、食堂的建筑面積應(yīng)按就餐學(xué)生每生不少于1.5平米的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4。
五、食品加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
(一)最小使用面積不小于8平方米,食品操作加工有根據(jù)功能劃分(含:粗加工、切配、燒煮烹、消毒等)的相對獨立的食品加工操作區(qū)域,設(shè)施設(shè)備布局合理。
(二)墻面采用淺色、防水、防潮、無毒的材料覆涂,地面以上貼有1.5米以上的瓷磚或用其他防水、防潮、無毒、可清洗材料制成的墻裙。
(三)地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,地面應(yīng)保持一定的排水坡度,并有良好的排水系統(tǒng),排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
(四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠的設(shè)施。食堂與外界直接相通的門和可開啟的窗戶應(yīng)設(shè)有易拆洗且不生銹的紗網(wǎng)及空氣幕。
(五)要設(shè)立符合衛(wèi)生要求的廢棄物或者垃圾的容器,容器要配有蓋子。
(六)食堂內(nèi)應(yīng)有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的專用洗刷、消毒池等清洗消毒設(shè)施設(shè)備。
第五條 食堂設(shè)備:
一、食堂應(yīng)當(dāng)配備能滿足食品加工的必要廚房設(shè)備,并做好設(shè)備日常保養(yǎng)、保潔與維修工作。壓力等特種設(shè)備使用按技術(shù)監(jiān)督部門有關(guān)規(guī)定辦理,其它食品加工機(jī)械應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生和安全規(guī)定。
二、有足夠的消防器材,并確保消防器材的合格。
三、食堂電器線路要符合安全用電要求,老化線路及時更換。
四、餐廳應(yīng)根據(jù)學(xué)生人員配備一定數(shù)量的餐桌椅,餐桌椅數(shù)量不低于就餐學(xué)生人數(shù)的1/3。
五、應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工、盛裝原料、半成品、成品的專用工具和容器,并貼有明顯標(biāo)志。
第六條 基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施與衛(wèi)生要求:
一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔。灶面、灶臺、經(jīng)常洗刷,做到無污跡、無積塵、無食物殘渣、排氣罩不滴油,墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
二、采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
三、食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開,粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,并貼有明顯標(biāo)識,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,配備專用洗刷設(shè)備和用品,數(shù)量以能滿足需要為宜。
四、灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進(jìn)生,上面出熟,避免進(jìn)、出菜在同一臺面。
五、食堂用餐場所要按50個學(xué)生一個水龍頭的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置足夠的洗手、洗碗設(shè)施。
六、加工場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨立的更衣場所,大小以員工適用為宜,并設(shè)置相應(yīng)的洗手設(shè)施。
第七條 餐具清洗消毒
一、餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染;
二、餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。
采用物理消毒的,
采用化學(xué)消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用,提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
三、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
五、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯標(biāo)記。
第三章 食品采購、貯存、加工與出售
第八條 食品采購
食品采購必須執(zhí)行定點采購制度、索證制度、查驗制度和采購臺帳記錄制度。
一、定點采購:
(一)定點采購經(jīng)營單位的基本條件。
1、定點采購經(jīng)營單位必須有有效的衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照;
2、有良好的信譽度和能承擔(dān)相應(yīng)食品供應(yīng)的能力。
(二) 大宗食品采購經(jīng)營單位的確定。
1、大宗食品指糧、油、鹽。
2、大宗食品采購定點經(jīng)營單位由縣級教育行部門招標(biāo)確定,并報市級教育行政部門學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)備案。
3、市級教育行政部門對縣確定的大宗食品定點采購經(jīng)營單位實行準(zhǔn)入制度與年檢制度,年檢合格的可繼續(xù)確定為定點經(jīng)營單位或參加下輪供貨經(jīng)營單位的招標(biāo),對年檢不合格的不得參與下輪供貨與招標(biāo)。
(二)其它食品定點采購經(jīng)營單位確定的程序。
1、學(xué)校根據(jù)需求選擇符合條件的經(jīng)營單位;
2、報縣級教育行政部門學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行考察、審批、備案(附件一);
3、學(xué)校與經(jīng)營單位簽訂保證食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的合同,合同期
限一般為一年,在供貨過程中,經(jīng)營單位不按合同執(zhí)行應(yīng)立即終止合同執(zhí)行,合同一式三份,學(xué)校、經(jīng)營單位、縣級教育行政部門學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)各一份;
(三)定購采購監(jiān)管。市縣教育行政部門要加強食品采購的監(jiān)管工作,對不能很好履行食品供應(yīng)的經(jīng)營單位要指導(dǎo)學(xué)校及時做好變更工作?？h級教育行政部門要指導(dǎo)學(xué)校做好定點經(jīng)營單位的選擇,布點要相對集體中,不易過多,以便于管理。對不執(zhí)行定點采購的學(xué)校,教育行政部門可做出適當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>
(四)建立定點采購經(jīng)營單位的資料檔案?？h級教育行政部門、學(xué)校都應(yīng)建立定點采購經(jīng)營單位檔案,資料檔案應(yīng)包括經(jīng)營單位的基本情況、有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、與經(jīng)營單位簽訂的合同、經(jīng)營單位供貨不良記錄等相關(guān)資料,復(fù)印件要加蓋經(jīng)營單位的紅章。
二、進(jìn)行采購查驗和采購索證的食品包括:
1、食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等);
2、食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);
3、食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素等);
4、省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。
三、采購查驗:
食堂采購人員應(yīng)當(dāng)?shù)蕉c經(jīng)營單位進(jìn)行采購,并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識,購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。
1、對所采購的食品進(jìn)行感官檢驗,保證其質(zhì)量符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求;
2、批量采購食品時,按照生產(chǎn)批次查驗符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告;
3、采購生肉時,查驗確認(rèn)為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明;
4、采購食品添加劑時,查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可;
5、采購定型包裝食品,必須注意有無廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用(或使用)方法,配方(或主要成份)等標(biāo)志。
四、采購索證:
1、批量采購食品時,按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字、蓋章。非批量采購食品時,索取購物憑證。
2、采購食用農(nóng)產(chǎn)品、肉類食品時,索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。
3、采購食品添加劑時,索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。
4、食堂應(yīng)將與食品索證有關(guān)資料按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序進(jìn)行整理,妥善規(guī)范保管,不得涂改、偽造,其保存期限不少于食品使用完后的一年。
五、采購臺帳記錄:
采購物品必須實行臺賬記錄制度,如實填寫臺帳記錄,臺帳記錄必須載明采購食品名稱、進(jìn)貨時間、規(guī)格型號、數(shù)量、保質(zhì)期限(應(yīng)注名起止時間)、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地、和生產(chǎn)商或供應(yīng)商資質(zhì)審查是否合格、包裝標(biāo)識及感官檢查結(jié)果是否合格、檢驗檢疫合格證明或化驗單編號、購貨任證票號、經(jīng)營單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系電話、采購人、驗收人、不合格產(chǎn)品處理(附件三)。
第九條 食堂禁止采購以下食品:
(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
(二)未經(jīng)動物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;
(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第十條 采購食品的進(jìn)出庫
建立食品進(jìn)出庫臺帳。采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品,符合后經(jīng)驗收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用,對驗收不合格的食品注明處理方式。
第十一條 食品貯存管理
一、食品貯存間應(yīng)用無毒、堅固的材料建成,面積應(yīng)與貯存食物數(shù)量相適應(yīng),并要安裝堅固的門窗。
二、食品庫房(食品貯存場所)清潔、通風(fēng)良好,無霉斑、無積塵,設(shè)置有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。
三、食品庫房內(nèi)禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
四、要有足夠數(shù)量的物品存放架,食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,隔墻10cm、離地在30cm以上。
五、使用過程中實行先進(jìn)先出的原則。
六、定期檢查、及時發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。對不合格食品的處理要做好記錄,記錄應(yīng)載明:時間、品名、規(guī)格數(shù)量、不合格原因、處理情況、處理人。
七、冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍設(shè)備要定期除霜,保持霜薄氣足。
第十二條 食品加工
一、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)先檢驗待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或者感官性狀異常的,不得加工或者使用。
二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
三、加工食品做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料和半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第十三條 食品出售
1、食品銷售場所(分餐場所)應(yīng)與用餐場所進(jìn)行隔開,設(shè)有配餐室和配餐臺,中間設(shè)置足夠數(shù)量的能開合的銷售飯菜的窗口,要配備盛裝成品的專用盆具等容器。
2、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物;
3、食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2小時,超過2個小時的,在高于60℃或低于10℃的條件下存放;
3、食堂剩余食品應(yīng)當(dāng)冷藏,冷藏時間不得超過24小時。在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售;
4、銷售無包裝的直接入口食品時,必須使用無毒、清潔的售貨工具。
第十四條 食品留樣
食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。留樣食品按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放24小時以上,每個品種留樣量不少于100克,食品留樣應(yīng)做好記錄。
第四章 食堂從業(yè)人員
第一十五條 食堂從業(yè)人員基本要求
一、建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
二、食堂從業(yè)人員必須做到上崗證、就業(yè)培訓(xùn)證和健康證“三證”齊全,并持證上崗。
三、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的心理健康素質(zhì)。
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一、食堂從業(yè)人員、管理人員應(yīng)當(dāng)熟悉了解有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員和管理人員應(yīng)當(dāng)接受市、縣(市、區(qū))教育行政部門和衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn),并經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。
第一十七條 食堂從業(yè)人員的健康要求
一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查,必要時要做好臨時體檢。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,要立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙于食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第一十八條 食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求
食堂從業(yè)人員要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:
(一)工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食;
(五)離開工作場所必須脫掉工作服。
第五章 食堂成本核算
第一十九條 直接成本
一、采購食品原料成本如:糧、油、肉、調(diào)味品、蔬菜等。
二、加工食品所需的能源成本如:燃煤、水、電、燃油、汽(氣)等。
三、采購物資時的運輸成本:如用車輛、燃油以及采購的食品原料路途中的正常損耗。
四、倉庫庫存成本:包括倉庫的配置、常規(guī)修復(fù)和食品原料在存貯的過程中的正常性損耗、進(jìn)出庫之間的正常性數(shù)據(jù)差和過期變質(zhì)食品的處理。
五、工人工資及福利:包括工資、醫(yī)療保險金、養(yǎng)老保險金、失業(yè)保險金和節(jié)假日加班補助等,已列入財政開資的部分不再記入。
六、房屋設(shè)備及炊事機(jī)械、廚具、餐具維修費用(日常保養(yǎng)維護(hù))。
七、財產(chǎn)折舊費用:一次性消耗用品、低值易耗品和固定資產(chǎn)折舊(根據(jù)財務(wù)管理有關(guān)規(guī)定執(zhí)行)。
第二十條 間接成本
一、管理費用成本:管理人員的培訓(xùn)費、差旅費、勞保費、和接待費等。
二、財務(wù)管理費用:日常所用的紙張、筆墨電腦消耗用品和辦公用品,日常所的帳本、憑證、收據(jù)等。
三、招聘工人的成本費用(主要包括對所需員工的招聘、體檢、辦理健康證、暫住證等)。
四、食堂餐廳文化氛圍建設(shè)費用,如:電視、宣傳畫、標(biāo)語、飾物等。
五、工人崗前培訓(xùn)、中期培訓(xùn)費用 (主要包括崗前培訓(xùn)、工作過程中的崗位培訓(xùn)和脫產(chǎn)離職培訓(xùn)等)。
六、公益事務(wù)成本(主要用于食堂內(nèi)部公益事務(wù)的開支)如:節(jié)日給學(xué)生發(fā)放免費食品、接濟(jì)貧困生、工作期間的工傷醫(yī)療費,工作人員的意外工傷事故保險費等)。
第二十一條 學(xué)生食堂利潤率
一、根據(jù)不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)條件,不同層次的學(xué)生食堂利潤率應(yīng)有所區(qū)別。
二、村級及以下學(xué)校的毛利率為零;鄉(xiāng)(鎮(zhèn))級學(xué)生食堂毛利率應(yīng)控制在5%以內(nèi),純利潤為零;縣(區(qū))級學(xué)生食堂毛利率應(yīng)控制在10%以內(nèi),純利率應(yīng)控制在2%以內(nèi);市級城區(qū)學(xué)生食堂的毛利率一般控制在15%以內(nèi),純利率控制在5%以內(nèi)。
三、毛利率=(總收入-直接成本)×100%,純利率=(總收入-直接成本-間接成本)×100%。
第二十二條 學(xué)生食堂收益用途
根據(jù)國家有關(guān)政策,學(xué)生食堂收益只能用于改善學(xué)生伙食、救助貧困學(xué)生、改善廚房設(shè)備條件等公益性開支,不能用于教職工福利或補充學(xué)校公用經(jīng)費不足。
第二十三條 成本監(jiān)管
各級教育行政部門要定期對學(xué)生食堂經(jīng)營情況進(jìn)行專項審計,每學(xué)年審計不少于一次,并將審計結(jié)果在一定范圍內(nèi)公示,有嚴(yán)重違規(guī)違紀(jì)行為的要追究當(dāng)事人的有關(guān)責(zé)任,市教育行政部門學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)要組織有關(guān)人員每年對各縣(區(qū)、市)學(xué)生食堂的審計情況進(jìn)行檢查。
第二十四條 承包經(jīng)營的食堂按合同執(zhí)行,但在承包合同中應(yīng)注明最大純利提取上線。
第六章 食堂經(jīng)營
第二十五條 食品衛(wèi)生管理人員的配備
學(xué)校食堂要設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員,凡就餐人數(shù)在800人以下的學(xué)校,設(shè)置一名專職或兼職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數(shù)在800―1500人的學(xué)校,設(shè)置一名專職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數(shù)在1500人以上的學(xué)校,設(shè)置2名或2名以上專職食品衛(wèi)生管理員。
第二十六條 食堂經(jīng)營管理
一、義務(wù)教育階段與幼兒園食堂由學(xué)校自主經(jīng)營,不得對外承包或變相承包經(jīng)營。
二、對非務(wù)教育階段規(guī)模大、就餐人數(shù)學(xué)多的學(xué)校食堂(不含幼兒園食堂)可實行規(guī)范化、集團(tuán)化、連鎖化的食堂經(jīng)營模式;對食堂規(guī)模小、就餐人數(shù)少的,倡導(dǎo)學(xué)校自主經(jīng)營管理。
三、引進(jìn)社會飲食企業(yè)(個人)經(jīng)營食堂的,要實行公開招標(biāo)制度。學(xué)校要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽等,擇優(yōu)選定。
四、學(xué)校與中標(biāo)方要簽訂具有法律效力的合同,明確各自的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù),并嚴(yán)格按合同辦事。學(xué)校不得以任何方式把食品衛(wèi)生的監(jiān)控責(zé)任轉(zhuǎn)交中標(biāo)方,中標(biāo)方應(yīng)當(dāng)接受學(xué)校的監(jiān)督管理。
五、食堂實行承包經(jīng)營時,學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。
六、學(xué)校與社會飲食企業(yè)(個人)簽訂食堂承包合同時,根據(jù)所承包食堂規(guī)模在合同中約定,就餐人數(shù)在500人以下的由承包者向?qū)W校交納5萬元風(fēng)險保證金;就餐人數(shù)在500―1000人的由承包者向?qū)W校交納10萬元風(fēng)險保證金;就餐人數(shù)在1000人以上的由承包者向?qū)W校交納15萬元風(fēng)險保證金。風(fēng)險保證金歸承包者所有,學(xué)校統(tǒng)一管理,任何人不得挪用。
七、食堂風(fēng)險保證金主要用于發(fā)生學(xué)生集體用餐中毒事故后的救護(hù)和救濟(jì)。對食堂承包者違反國家法律法規(guī)行為,存在嚴(yán)重安全隱患,整改不力的,可以根據(jù)合同約定適當(dāng)扣除風(fēng)險保證金。
八、鼓勵和提倡學(xué)校食堂購買餐飲場所責(zé)任保險。學(xué)校自主經(jīng)營的食堂,費用由學(xué)校負(fù)擔(dān);社會飲食企業(yè)(個人)承包經(jīng)營的學(xué)校食堂,由承包者支付。
第二十七條 食堂經(jīng)營資質(zhì)
一、食堂應(yīng)當(dāng)取得衛(wèi)生行政主管部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的食堂不得
開辦。
二、新開辦食堂的學(xué)校,要將食堂規(guī)模、經(jīng)營和管理方式報主管教育行政部門備案后,再向衛(wèi)生部門申請辦理衛(wèi)生許可證。
二、衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。
三、不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
四、每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
第七章 管理與監(jiān)督
第二十八條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制,建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責(zé)任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十九條 學(xué)校要采取有效措施降低食堂經(jīng)營成本,提高食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)和飯菜質(zhì)量。
第三十條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第三十一條 各級教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容,在考核學(xué)校工作時,應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標(biāo)。
第三十二條 各級教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時,要對所招人員的心理健康狀況和道德水平進(jìn)行重點考察。
第三十條 各級教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé),應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。
第三十一條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:
(一) 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(二) 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;
(三) 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
(四) 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;
(五) 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十二條 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。
當(dāng)?shù)亟逃姓块T應(yīng)逐級報告上級教育行政部門。
當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部,并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。
第三十三條 要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反本規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞實情不上報的學(xué)校和責(zé)任人,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人,由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對違反本規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴(yán)重的,要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。
第六章 附則
第三十四條 本規(guī)定下列用語含義是:
學(xué)生集體用餐:以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等。
食堂:學(xué)校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實體。
食堂從業(yè)人員:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。
第三十五條 以簡單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校,其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。但是,其他方面應(yīng)當(dāng)符合本規(guī)定要求。
第12篇 后勤保障科食堂管理員安全生產(chǎn)崗位責(zé)任制
第一條 負(fù)責(zé)對食堂的監(jiān)督管理，保證提供早、午、晚、夜四餐，保證24小時有熱菜、熱飯、熱湯。
第二條 負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂所使用的設(shè)備，設(shè)施，廚房所用工具及餐具要精心使用，要嚴(yán)格按照規(guī)程操作;維護(hù)好，維修好，管理好，不要丟失。
第三條 負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂環(huán)境衛(wèi)生要隨時保持清潔衛(wèi)生，桌椅無油漬，地面光亮無雜物，玻璃明亮，窗框、窗臺無浮灰，墻角無蛛網(wǎng)，廚房設(shè)施干凈、光亮、無油膩。貨架清潔無塵，地面干凈無積水，時時檢查，時時合格。衛(wèi)生間要保持干凈，地面無積水無異味。
第四條 負(fù)責(zé)檢查食堂餐具要按照操作規(guī)程消毒，一絲一毫也不能馬虎，消完毒后要專人管理。
第五條 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，不定期進(jìn)行市場調(diào)研，及時掌握市場行情，不定期抽查所進(jìn)貨物，發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)食品或不新鮮的蔬菜一律退貨，確保職工身體健康。
第六條 監(jiān)督食堂對水、電、煤氣要節(jié)約使用，杜絕浪費現(xiàn)象。
第七條 負(fù)責(zé)班中餐的質(zhì)量，要根據(jù)井下工人的特點，從實際出發(fā)，合理搭配好。
第八條 負(fù)責(zé)招待中心客房及會議室的管理。
