飲食中心涼菜制作管理制度
飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會(huì)大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對(duì)其制定有嚴(yán)格的要求。
二、加工涼菜的“五專(zhuān)”要求。加工涼菜要求五專(zhuān),其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:
(一)專(zhuān)用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專(zhuān)用冰箱、三防柜、專(zhuān)用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(mén)(或彈簧門(mén))。前、后室都要安裝紫外線(xiàn)消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺(tái)面的距離不能超過(guò)1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開(kāi)合的傳遞出菜口。
(二)專(zhuān)人操作。涼菜加工要專(zhuān)人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專(zhuān)間幫助加工涼菜。
(三)專(zhuān)用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專(zhuān)用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門(mén)混用。
(四)專(zhuān)用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專(zhuān)用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。
(五)專(zhuān)用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專(zhuān)供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油。
(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專(zhuān)用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時(shí),要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對(duì)臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來(lái),兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過(guò)兩小時(shí)。
(六)涼菜間要每天開(kāi)窗通風(fēng),做好三防工作,做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)灰塵、無(wú)油垢,用具擺放整齊。專(zhuān)間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專(zhuān)用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。
五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。
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