餐飲服務各項安全管理制度
餐飲服務食品安全管理制度
一、食品安全管理員制度
1、單位負責人為食品安全第一責任人，食品安全由專(兼)職人員負責。
2、制定各食品安全崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
3、建立食品安全管理檔案。
4、定期檢查食品衛(wèi)生安全，并有記錄及處理結果。
5、定期組織食品從業(yè)人員學習食品安全知識。
6、每年組織餐飲服務人員健康體檢，對患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。
7、接受和積極配合食品藥品監(jiān)督人員對本單位食品安全的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關情況。
二、采購員食品安全管理制度
1、不得采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
2、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄，建立規(guī)范的采購食品索證臺賬。
3、向食品生產(chǎn)、批發(fā)經(jīng)營單位等批量采購食品的，還應索取食品生產(chǎn)或流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(檢疫)報告證明等資料。
4、采購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記并作好記錄。
三、庫房食品安全管理制度
1、保持食品倉庫通風、干燥。
2、食品和非食品庫房分開設置。
3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放。
4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對。
5、庫房內(nèi)的食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品安全，對無標識、標識不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關食品安全要求的食品予以銷毀。
四、粗加工食品安全管理制度
1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品。
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時進行消毒。
3、易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏。
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放。
5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工用具和容器分開使用并有明顯標識。
五、冷菜間食品安全管理制度
1、冷菜間內(nèi)設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃。
2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩。
3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。
5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關的活動。
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘。
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。
六、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20**《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。本店加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。
4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
7、本店指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
七、餐飲具消毒安全管理制度
1、餐具用完后應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品安全知識。
2、餐具清洗消毒應按照一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
3、消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，并有明顯標記;不使用未經(jīng)消毒的餐飲具、不重復使用一次性餐具。
4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度;定期開展餐飲具消毒效果風險監(jiān)測評價。
5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。
八、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。
3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按規(guī)定處理。
6、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品為原則。
九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生
1、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
(1)、開始工作前。
(2)、處理食物前。
(3)、上廁所后。
(4)、處理生食物后。
(5)、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
(6)、處理動物或廢物后
(7)、處理動物或廢物后。
(8)、處理弄污的設備或飲食用具后。
(9)、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
(10)、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨幣、執(zhí)行清潔任務)后。
4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。
5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
7、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
