z餐飲管理食堂衛(wèi)生管理制度
為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量,保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù),食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外,還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求,認(rèn)真履行各自崗位職責(zé),在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí),努力提高服務(wù)質(zhì)量。
(一)、服務(wù)質(zhì)量管理
1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽(tīng)取意見(jiàn)并進(jìn)行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。
3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。
4、開(kāi)飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。
5、開(kāi)餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。
6、開(kāi)餐時(shí)不得擅自離崗。
7、開(kāi)餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。
8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。
9、開(kāi)飯高峰時(shí),職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服,工作服上不能有污點(diǎn),要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理
1、在備餐間,廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服,戴工作帽,掛工號(hào)牌。
3、指甲不能過(guò)長(zhǎng),不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸,要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。
10、開(kāi)餐前或便后一定要冼手。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃,保持干凈。
3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗;售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵;四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放;食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物;洗碗槽不能有油污、飯?jiān)?地面不能有垃圾。
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。
8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉,紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。
(四)、食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆;菜要先摘后切;四季豆和豆角要去筋;土豆要去芽和蟲(chóng)眼;需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物;菜中不能有雜草;洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲(chóng)卵;豬肉上不能有毛,魚(yú)腹中不能有腸肚或鰓;跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開(kāi)存放。
5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。
(五)、餐具衛(wèi)生管理
1、生、熟菜盤(pán)、托要分開(kāi)存放,要標(biāo)明生、熟盤(pán)。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤(pán)、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤(pán)、桶、裝洗過(guò)菜的筐不能直接落地,要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開(kāi)餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。
(六)、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。
