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酒吧收銀管理制度

發(fā)布時(shí)間:2023-10-03 15:00:14 查看人數(shù):28

酒吧收銀管理制度

酒吧收銀管理制度

篇一:酒吧收銀員工作流程崗位職責(zé)

收銀員工作流程

1. 準(zhǔn)時(shí)上班打卡,著工裝、佩戴工牌、儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)。

2. 打掃工作區(qū)域衛(wèi)生,銀臺(tái)所有物品擦干凈,(電腦2臺(tái)、觸摸屏電腦2臺(tái)、電話1部、POS一臺(tái)、打印機(jī)2臺(tái)、驗(yàn)鈔機(jī)1臺(tái)、計(jì)算器2個(gè)、讀卡器3個(gè)、訂書器2個(gè)、書立1個(gè)、保險(xiǎn)柜1個(gè)、對(duì)講機(jī)2臺(tái)、凳子2把)擺放整齊,臺(tái)面地面打掃干凈,保證桌面無污漬,地面整潔、無水漬、無雜物

3. 開場(chǎng)前準(zhǔn)備工作:

⑴. 銀臺(tái)觸摸屏打開營(yíng)運(yùn)界面。

⑵. 銀臺(tái)主機(jī):后廚管理—出品分單—開始監(jiān)控—最小化界面。

⑶. 酒吧銀臺(tái)營(yíng)業(yè)界面打開。

⑷. 檢查打印機(jī)是否正常工作。

⑸. 驗(yàn)鈔機(jī)是否正常工作,刷卡機(jī)是否正常

⑹. 銀臺(tái)副電腦打開會(huì)員界面。

⑺. 對(duì)講機(jī)打開指定頻。

⑻. POS機(jī)登陸。

⑼. 備用金零錢要充足,會(huì)員卡要充足

⑽. 手寫單臺(tái)面放2本。

⑾. 與后吧溝通是否有沽清產(chǎn)品,并在系統(tǒng)中設(shè)置。

⑿. 檢查是否有損壞物品,及時(shí)報(bào)修。

⒀. 檢查備品是否充足,以及時(shí)出庫。

4. 服務(wù)員開臺(tái)點(diǎn)單,臺(tái)卡拿到銀臺(tái),收銀員核對(duì)明細(xì)、打預(yù)結(jié)并買單。

5. 如果有贈(zèng)送,必須核對(duì)贈(zèng)送人權(quán)限及簽字,超出規(guī)定和特殊情況必須有董事

簽字。

6. 服務(wù)員買單時(shí),現(xiàn)金要當(dāng)點(diǎn)清,并告之“收**元,找零**元。”刷卡時(shí),

由收銀員持移動(dòng)POS機(jī)到客人臺(tái)面為客人買單,打印單據(jù)時(shí),雙收遞給客人“麻煩您簽字”客人簽字后將銀行卡和底聯(lián)雙手遞還給客人。會(huì)員卡買單時(shí),由收銀臺(tái)刷卡,將結(jié)賬單遞給客人簽字,服務(wù)員告之客人“本次消費(fèi)**元,卡內(nèi)余額還有**元”。

7. 收銀員操作結(jié)賬時(shí),要注意結(jié)賬方式的選擇。

8. 辦理會(huì)員卡:賣卡人開手寫單,寫清楚客人明細(xì)、姓名、電話、臺(tái)號(hào)、辦理

會(huì)員卡金額、贈(zèng)送酒水品種、辦卡人簽字。收銀員根據(jù)手寫單辦卡,注意輸入付款方式、營(yíng)銷員、實(shí)收金額、備注要寫贈(zèng)送酒水品種及數(shù)量,辦完卡后,在當(dāng)臺(tái)臺(tái)卡背面寫清贈(zèng)送酒水品種。如果有贈(zèng)送的會(huì)員卡,只寫充值金額,付款方式打免單,打出的會(huì)員卡憑證請(qǐng)批準(zhǔn)人簽字。

9. 客人離店時(shí),服務(wù)員拿清臺(tái),收銀員核對(duì)結(jié)賬單,正確后清臺(tái)并看清人數(shù),

核對(duì)結(jié)帳單后和臺(tái)卡訂一起。

10. 返庫:有返庫酒水時(shí),服務(wù)員下三聯(lián)單,寫清日期、臺(tái)號(hào)、酒水名稱及數(shù)量、服務(wù)員名,收銀員核對(duì)酒水與三聯(lián)單上品種與數(shù)量是否相符并蓋章確認(rèn)。

11. 電腦交班、帳目管理—收銀交班—財(cái)務(wù)結(jié)算。

12. 核對(duì)電腦付款方式總金額。

13. 留出備用金,剩下的全部放保險(xiǎn)箱里。

14. POS簽退,核對(duì)分單和點(diǎn)單金額。

15. 把當(dāng)天所有辦會(huì)員卡登記在會(huì)員卡表上。

16. 服務(wù)員小費(fèi)登記:①臺(tái)號(hào)②服務(wù)員姓名③金額④扣除金額⑤實(shí)發(fā)金額⑥服務(wù)

員簽字。

17. 寫交班明細(xì):①辦會(huì)員卡:現(xiàn)金總額、銀行卡總額、特殊情況寫備注。②營(yíng)

業(yè)收入:電腦交班里現(xiàn)金總額、銀行卡總額、會(huì)員卡總額、特殊情況寫備注。③小費(fèi)扣除總額。④花環(huán)數(shù)量。⑤收銀員、主管簽字、當(dāng)天日期。⑥跟工作有關(guān)要上報(bào)財(cái)務(wù)的事寫留言里。

18. 返庫總明細(xì)和返庫小單訂一起

19. 所有當(dāng)天營(yíng)運(yùn)的單子交財(cái)務(wù)的都放在保險(xiǎn)箱里

20. 關(guān)銀臺(tái)所有電腦、電源。

21. 清理衛(wèi)生,要求干凈整潔,所有物品小件放抽屜里,大件擺放整齊,鎖抽屜。

22. 下班打卡,由員工通道離店。

篇二:酒吧員工管理制度

酒吧員工管理制度

一、酒吧總經(jīng)理:

1、對(duì)內(nèi),負(fù)責(zé)安排酒吧主管進(jìn)行內(nèi)部管理,發(fā)現(xiàn)員工不履行酒吧制度的,直接進(jìn)行處罰。

2、對(duì)外,負(fù)責(zé)采購或指定人員采購、人員招聘、進(jìn)貨、處理糾紛及行政協(xié)調(diào)等。

3、每月定期向股東會(huì)呈報(bào)上月工作總結(jié)(經(jīng)營(yíng)情況)及起草下月工作計(jì)劃(活動(dòng)策劃),按周分解工作計(jì)劃(每周策劃一次活動(dòng))報(bào)股東會(huì)決定。

4、每周六19:00召開定期員工會(huì)議布置和安排下一周工作,督促酒吧主管監(jiān)督管理下屬執(zhí)行工作的實(shí)施進(jìn)度,修正實(shí)施工作中出現(xiàn)的偏差,保障即每周工作計(jì)劃的順利實(shí)施。

二、酒吧主管兼吧員:

主管直接上級(jí):總經(jīng)理

1、按時(shí)上班,認(rèn)真完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作;

2、根據(jù)總經(jīng)理制定的采購、差旅、辦公等費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。每日18點(diǎn)上班后,安排員工到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上采購酒吧2日所需的水果。

3、編排員工工作時(shí)間表,合理安排員工休假,做好員工每日考勤;

4、重點(diǎn)安排和監(jiān)督員工每日工作前對(duì)酒吧營(yíng)業(yè)區(qū)域、洗手間區(qū)域的清潔工作。

5、檢查酒吧每日工作情況,注意成本控制,杜絕浪費(fèi),減少損耗,嚴(yán)防失竊。

6、制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價(jià)格報(bào)總經(jīng)理,并根據(jù)實(shí)際工作情況(庫存、銷售)制定進(jìn)貨計(jì)劃交至總經(jīng)理處。

7、處理客人投訴或其他投訴,調(diào)解員工的糾紛。

8、負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生,地面、操作臺(tái)每晚清洗(防止滋生小強(qiáng)),刀

具抹干凈,榨汁機(jī)、砧板每天清理。

各類杯具、瓷具分類擺放,保持干凈,無污漬、無手印、干燥明

亮,墊布保持清潔,酒杯每天擦一次。要求當(dāng)天酒杯當(dāng)天清洗,當(dāng)天

垃圾當(dāng)天處理。

9、出品前保證每樣用料無變質(zhì),霉?fàn)€現(xiàn)象,每件杯具用具都干凈,

保證無水漬、污漬及異味。

10、注意成本控制,杜絕浪費(fèi)。

(1)嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品,合理用料,將酒吧成本降

至最低。

a、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾,喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬

可榨汁。

b、切制生果,飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制,西瓜厚度一指寬,一個(gè)檸

檬切七、八片等。

c、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

(2)用過的基酒、果汁等配料要及時(shí)抹干凈瓶口,歸類存放好,防

止變質(zhì),每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補(bǔ)新酒進(jìn)去。凡人

為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞,應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。

(3)檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好,嚴(yán)禁隨

手亂扔。

(4)切制生果要特別注意節(jié)約,各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存,

各類小食也應(yīng)密封貯存。

三、酒吧服務(wù)人員:

1、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度

服務(wù)員帶客入座后,應(yīng)客戶點(diǎn)酒水去收銀員處開單,庫房領(lǐng)取酒

水,酒水上桌后即按照點(diǎn)單收現(xiàn)金(特殊情況除外,特殊情況指:因

股東或特殊熟客、??偷囊?,必須經(jīng)總經(jīng)理簽字認(rèn)可后按規(guī)定出

品),將現(xiàn)金交給收銀員。若未按此條進(jìn)行,第一次扣工資20,出現(xiàn)

第二次不再聘用。

2、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

(1)不得留怪異發(fā)型,配戴夸張飾物,衣領(lǐng)、衣袖保持干凈,勤洗

頭、沖涼,保持個(gè)人衛(wèi)生。

(2)取用杯具不能拿杯口,必須拿杯具底部,出品前要檢查杯具,

用具有無手印、污漬。

(3)中途及時(shí)整理衛(wèi)生并把杯具送入操作間、及時(shí)清潔桌面,整理

空酒瓶與煙灰缸、衛(wèi)生間每小時(shí)清潔一次、及時(shí)更換熏香。

3、每日小掃,每周大掃。

(1)保持地面衛(wèi)生,及時(shí)清掃、拖洗,不亂擺放雜物,

(2)每逢周五營(yíng)業(yè)前,酒吧全體大掃除,工作區(qū)域的地面、墻面、臺(tái)面及窗戶玻璃,所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理,

陳列柜鏡面用玻璃水擦亮,清理死角。

(3)檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料,及時(shí)清理。

(4)杯布、抹布分開使用,每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈,

晾干、折好存放在指定地點(diǎn)(掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指

定地點(diǎn))。

四、酒吧收銀員兼庫管采購:

1、實(shí)行微笑服務(wù),杜絕一切貨款交付不清或單款不符及爭(zhēng)吵等事件。

2、認(rèn)真填寫各種營(yíng)業(yè)報(bào)表,及時(shí)結(jié)算當(dāng)日營(yíng)業(yè)款項(xiàng),做到單單相符、單款相符、表款相符。

3、負(fù)責(zé)存酒卡的管理,如出現(xiàn)與客戶因存酒卡糾紛問題,由收銀員

負(fù)責(zé)協(xié)調(diào),視實(shí)際情況由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。

4、除酒吧股東外,任何人不得簽單。如果出現(xiàn)簽單情況的股東或特

殊熟客、??偷那闆r,由總經(jīng)理簽字后,收銀員須在下一次股東或特

殊熟客、??蛠砭瓢蓛?nèi)消費(fèi)前,先收款后再按規(guī)定出品,且一次性簽

單金額不得超過300元。如出現(xiàn)收銀員與股東或特殊熟客、??鸵蚝?/p>

單的矛盾時(shí),由總經(jīng)理負(fù)責(zé)處理。

5、除總經(jīng)理外,任何人無贈(zèng)送及打折權(quán)利,若應(yīng)收款與實(shí)收款不符,

由收銀員補(bǔ)齊。

6、負(fù)責(zé)吧臺(tái)及收銀臺(tái)衛(wèi)生,要求臺(tái)面無灰塵,臺(tái)下整潔,地面清潔,

柜內(nèi)東西不亂放,線捋順。

7、兼職酒吧庫管工作,按規(guī)定出品和定期盤點(diǎn)。

(1)每日、每月的盤點(diǎn)清查是酒吧營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、成本計(jì)算的重要

依據(jù),必須認(rèn)真細(xì)心的完成,盤點(diǎn)表必須簽名,簽名即負(fù)責(zé)。

(2)每日開吧必須盤點(diǎn),盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同,

有出入及時(shí)匯報(bào),收吧必須盤點(diǎn),做好盤點(diǎn)表。

(3)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量,銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量,統(tǒng)計(jì)在酒吧盤點(diǎn)表上。

8、采購時(shí)盡量節(jié)約,杜絕浪費(fèi),不報(bào)銷車費(fèi)及誤餐費(fèi)(特殊情況除

外)。

五、嚴(yán)格執(zhí)行遵守酒吧的各項(xiàng)規(guī)章制度。

(1)認(rèn)真閱讀員工手冊(cè),獎(jiǎng)懲制度加以理解、消化。

(2)酒吧各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保酒吧經(jīng)營(yíng)、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公

眾性形象,確保酒吧所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的,

做為酒吧員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。

(3)酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng),在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著,冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守酒吧原則,勇于揭發(fā)壞人壞事,不做

有損酒吧利益之事,耐心解答他人咨詢,敢于承認(rèn)錯(cuò)誤找出問題根源

并即時(shí)解決。嚴(yán)格要求自己,不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平,精益求精。

篇三:酒吧管理制度

篇一:酒吧管理制度及崗位職責(zé)

a 酒吧主管 (直接上級(jí):經(jīng)理 )

下 級(jí): 酒吧員

——崗位職責(zé)——

(1)在餐飲部副經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)酒吧的短期經(jīng)營(yíng)規(guī)劃以及促銷活動(dòng)計(jì)劃

(2)建立、健全酒吧的各項(xiàng)管理制度和工作規(guī)范

(3)參加餐飲部例會(huì),為酒店和酒吧的運(yùn)作提出合理化的建議

(4)組織、督導(dǎo)員工完成酒吧的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和促銷活動(dòng)

(5)負(fù)責(zé)安排領(lǐng)班的班次,督導(dǎo)領(lǐng)班的日常工作

(6)巡查酒吧的運(yùn)營(yíng)情況,督導(dǎo)、落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度和工作規(guī)范,發(fā)現(xiàn)問題時(shí)及時(shí)予以解決

(7)督導(dǎo)員工做好酒吧所有設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作

(8)審核各種物品申領(lǐng)單和酒水單領(lǐng)單,并控制成本

(9)督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn),提高員工的自身素質(zhì)和工作技能

(10)定期對(duì)員工進(jìn)行考核,制定員工的獎(jiǎng)懲方案,并提請(qǐng)餐飲部副經(jīng)理審核后,交行政人事部實(shí)施獎(jiǎng)懲

(11)及時(shí)向餐飲部副經(jīng)理匯報(bào)酒吧的經(jīng)營(yíng)情況和突發(fā)性事件

(12)及時(shí)處理客人投訴,了解客人對(duì)酒吧的意見和建議,不斷改進(jìn)對(duì)客服務(wù)工作 b酒吧員 (直接上級(jí);酒吧主管 )

——崗位職責(zé)——

1 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生,檢查吧臺(tái)所有設(shè)備運(yùn)行是否正常。

2 開班前檢查頭天營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目,并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。

3 熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味,懂得其儲(chǔ)藏方式,飲用方 式以及雞尾酒的調(diào)制方法。

4 隨時(shí)注意吧臺(tái)內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生,必須保證干凈、無破損、無污點(diǎn)。

5 出品時(shí)要保證快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。

6 前吧應(yīng)于顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系,盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個(gè)人 信息以便更周到的為客人服務(wù)。

7 嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求,杜絕酒水出貨時(shí)的的差錯(cuò)。

8 前吧人員須確?;ㄊ秸{(diào)酒的高質(zhì)量,以達(dá)到提升經(jīng)營(yíng)氛圍的效果。

9 下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄(盤點(diǎn)存貨),根據(jù)經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè) 提出第二天的酒水申購數(shù)量。并將吧臺(tái)內(nèi)清潔做干凈,一切恢復(fù)正常后方可下班。

——工作流程——

1、準(zhǔn)時(shí)打卡上班,不得遲到早退。

2、更換工裝掛好工作牌,按時(shí)到指定地點(diǎn)參加班前會(huì).

3、清點(diǎn)酒水,檢查制冰機(jī)制冰情況及其它設(shè)備是否運(yùn)行正常.

4、補(bǔ)充當(dāng)日所需酒水及物品。

5、打掃吧臺(tái)內(nèi)所有清潔衛(wèi)生.

6、后吧人員提前于9:00鐘前準(zhǔn)備10個(gè)生果,并在營(yíng)業(yè)中根據(jù)營(yíng)業(yè)情況增加備用生果

7、照單按時(shí)按量準(zhǔn)確無誤地出貨。

8、接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(cuò)(包括日期、寫單時(shí)間、出品名稱、累

計(jì)金額、現(xiàn)收金額、所找尾款).

9、非調(diào)制酒水類由寫單至出品到臺(tái)、房時(shí)間不得超過3~5分鐘。10、調(diào)制酒水類、飲品及生果由寫單至出品到臺(tái)、房時(shí)間不得超過5~10分鐘。

11、隨時(shí)清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之?dāng)[放有序,空瓶、空罐應(yīng)及時(shí)處理,做到臺(tái)面、 地

面清潔.其中星期一打掃死角等吧臺(tái)衛(wèi)生.周二整理冰箱、水柜,周三整理制冰機(jī),扎啤機(jī), 周四、五、六則重復(fù)上述程序。周日全面打掃、整理.

12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后將吧臺(tái)清潔衛(wèi)生打掃干凈;并對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄,鎖好吧臺(tái)所有酒柜。

13、吧臺(tái)出品工作程序:服務(wù)員喊單、遞單——吧臺(tái)審查制作——出品、存單———服務(wù)員按實(shí)際出貨。

酒吧管理

首先你自己的酒水知識(shí)要豐富,每一個(gè)新的員工進(jìn)來,你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的 每一件事都要告訴他們?cè)?。比如補(bǔ)充冰箱很簡(jiǎn)單的一件事情,但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰 箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置,這瓶啤酒的產(chǎn)地,英文。這樣客人點(diǎn)酒你就很 快可以知道放在那里,洋酒也是一樣。酒水的盤點(diǎn)也非常重要,盤點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單, 或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等??梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ?/p>

一、單據(jù)漏洞

1. 單據(jù)領(lǐng)用無記錄

一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者,無法查證。建立領(lǐng)取記錄。

2. 單據(jù)無人核對(duì)號(hào)碼,數(shù)量。

在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對(duì),會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊,而因無人查點(diǎn)而 瞞天過海,建立日審部門進(jìn)行每日的核對(duì)單據(jù)工作。

3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則

單據(jù)如果化單腳不規(guī)則,容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污,而因接手的人過多而無 法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。

二、服務(wù)員作弊

1. 借用酒水

服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺(tái)酒水不外借,違者重罰。

2. 剩余酒水

服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏,轉(zhuǎn)手賣給客人,獲取利潤(rùn)??腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員 進(jìn)行檢查,將剩余酒水返還酒吧。

3. 服務(wù)員存酒

將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái),另日販賣。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類,一省空間,二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘,另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放。

4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng)

帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤(rùn)。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督,包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。

5. 哄抬物價(jià),賺取差價(jià)不送酒單給客人,虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐,客人來后也需留有一份酒牌。

三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。

1. 利用返還酒水

吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法,與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售,建立返還登記本,廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。

2. 利用過期存酒

吧臺(tái)人員將以存放過日期的酒水拿出,給服務(wù)員進(jìn)行銷售

一只存放高級(jí)酒類,二酒吧主管定期檢查存酒,進(jìn)行登記上報(bào)處理。

3. 借取服務(wù)員酒水

有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤(rùn),酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點(diǎn),如發(fā)現(xiàn)缺少,按公司銷售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。

4. 勾兌酒水

將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售,酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開瓶酒水返還酒吧,另酒吧主管收市盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。

5. 可多次使用或無帳物品

如鮮花、冰塊等,不使用單據(jù)而直接出品,吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。

四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。

1. 退酒水

在客人買單后,有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧,通過收銀員、酒吧,退掉酒水,獲取利潤(rùn)。收銀員在客人買單后立即封單,如需要更改,須主管的簽字,主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。

2. 作廢單據(jù)

將結(jié)帳后的單據(jù)作廢,用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧,共同分享利潤(rùn)。酒吧主管、廳面主管及時(shí)監(jiān)督檢查。

營(yíng)業(yè)前的工作程序

營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有,酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。

(一)酒吧內(nèi)清潔工作。

1、酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡,在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后,再用清潔劑噴在表面擦抹,至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料,表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗,清潔后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊,網(wǎng)隔層也會(huì)由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕,大約3天左右必須對(duì)冰箱徹底清潔一次,從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡,再用清水抹干凈。

3、地面清潔。酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時(shí),瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得粘滑,特別是餐后甜酒,由于酒中含糖多,殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀;瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉貯而表面積滿灰塵,要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做,即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。6、酒吧柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做,有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。

(二)領(lǐng)貨工作。

1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水(參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn))數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單,見表,送酒吧經(jīng)理簽名(規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名),拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱,以免造成誤差,領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同,只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長(zhǎng)簽名認(rèn)可。

2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞,領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí),要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單,再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨,領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格(酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等)筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成

本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。

(三)補(bǔ)充酒水。

將領(lǐng)回來的酒水分類堆好,需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則,即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用,先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天,稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對(duì)待的。

(四)酒水記錄。

每個(gè)酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象,需要設(shè)立一本酒水記錄簿,稱為: bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目,記錄在案,以便上級(jí)檢查。

(五)酒吧擺設(shè)。

酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個(gè)原則,這就是美觀大方,有吸引力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng),酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧,是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺,開胃酒,烈酒,餐后甜酒分開;二是價(jià)線最貴的與便宜的分開擺,例如干色自蘭地,便宜的幾十塊錢一瓶,貴重的幾千塊錢一瓶,兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙,可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛,使客人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開,散賣酒要放在工作臺(tái)前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處,以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種,懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛,一般不使用,因?yàn)槟萌〔环奖?,必要時(shí),取下后要擦凈再使用;擺放在工作臺(tái)位置的酒杯要方便操作,加冰塊的杯(柯林杯、平底杯)放在靠近冰桶的地方,不加冰塊的酒杯放在其他空位,啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。

(六)調(diào)酒準(zhǔn)備。

1、 取放冰塊,用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上的冰塊池中,把冰塊放滿;沒有 冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。

2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺(tái)前面,以備調(diào)制時(shí)取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等,打開罐裝入玻璃容器中(不能開罐后就在罐中存放,因?yàn)殁伖薮蜷_后,內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)),存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用(存放在冰箱中)。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、水果裝飾物,橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用,面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用,紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中(因櫻桃是用糖水浸泡 ,表面太粘)備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用,以上幾種裝飾 物都放在工作臺(tái)上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上,量杯 、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái)前(吸管、 調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放)。

(七)更換棉織品,酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺(tái)的,要濕水用; 餐巾(鏡布、口布)主要用于擦杯。要于用,不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗 一次,不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。

(八)工程維修,在營(yíng)業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器,燈光,空調(diào),音響:各類設(shè)備,冰箱、 制冰機(jī)、咖啡機(jī)等;所有家具、酒吧臺(tái)、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方,要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部,由工程部派人維修。

(九)單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用,特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一定

要準(zhǔn)備好,以免影響營(yíng)業(yè)。酒吧客人服務(wù)流程服務(wù)流程分為:迎賓服務(wù)、為客人點(diǎn)酒、為客人調(diào)酒、為客人送酒服務(wù)、為客人驗(yàn)酒、開瓶與斟酒服務(wù)、為客人結(jié)帳服務(wù)。 a迎賓服務(wù) 問候客人到達(dá)酒吧時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)熱情地問候“您好”、“晚上好”等禮貌性問候語。 b領(lǐng)坐服務(wù)

引領(lǐng)客人到其喜愛的座位入坐。單個(gè)客人喜歡到吧臺(tái)前的吧椅就座,對(duì)兩位以上的客人,服務(wù)員可領(lǐng)其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅并遵照女士?jī)?yōu)先的原則。

c為客人點(diǎn)酒

客人入座后服務(wù)員應(yīng)馬上遞上酒水單,稍等片刻后,服務(wù)員或條就是在詢問客人喜歡喝什么酒水。服務(wù)員應(yīng)向客人介紹酒水和雞尾酒的品種,并耐心回答客人的有關(guān)提問。開單后,服務(wù)員要向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)酒水的名稱、數(shù)目,得到確認(rèn),以免出錯(cuò)。

d為客人調(diào)酒

◆ 調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒,并應(yīng)注意以下事項(xiàng):

◆ 調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確,動(dòng)作瀟灑,自然大方。

◆ 調(diào)酒師調(diào)酒時(shí),應(yīng)始終面對(duì)客人,去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身,否則被視為不禮貌。 ◆ 嚴(yán)格按配方要求調(diào)制,如客人所點(diǎn)的酒水單上沒有的,應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。 ◆ 調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作。

◆ 調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中,對(duì)吧臺(tái)前的客人應(yīng)到滿一杯,其他客人斟倒八成滿即可。 ◆ 隨時(shí)保持吧臺(tái)及操作臺(tái)的衛(wèi)生,用過的酒瓶應(yīng)及時(shí)放回原處,調(diào)酒工具應(yīng)及時(shí)清洗。 ◆ 當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中的酒水不足1/3時(shí),調(diào)酒師可建議客人再來一杯,起到推銷的作用。 ◆ 掌握好調(diào)制各類飲品的時(shí)間,不要讓客人久等

e為客人送酒服務(wù)

服務(wù)員為客人送酒時(shí),應(yīng)注意以下禮儀:

◆ 服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的飲品用托盤從客人的右側(cè)送上。

◆ 送就是應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)提供的佐酒小吃,遞上餐巾后再上酒,報(bào)出飲品的名稱并說:“這是您(或你們)的,請(qǐng)慢用。”篇二:酒吧管理制度超詳細(xì)版

酒吧管理制度詳細(xì)版----崗位職責(zé)(1) (2009-03-26 00:09:38)

標(biāo)簽: 分類: ktv/酒吧管理資

娛樂 料

酒吧管理制度超詳細(xì)版----崗位職責(zé):

第一章 a、常務(wù)副總經(jīng)理直屬上級(jí):董事總經(jīng)理

下 級(jí):大堂經(jīng)理、酒水部經(jīng)理、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、工程部、dj、音控 1 認(rèn)真執(zhí)行董事會(huì)下達(dá)的指令和會(huì)議決議,主持部門會(huì)議,布置工作,解決難題。

2 主持本俱樂部日常工作,負(fù)責(zé)向上級(jí)匯報(bào)工作,合理調(diào)配俱樂部員工,實(shí)行對(duì)下級(jí)的獎(jiǎng)懲權(quán)。

3 制定工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃,并督促下級(jí)執(zhí)行。

4 認(rèn)真抓好大堂內(nèi)各項(xiàng)工作,制定未來計(jì)劃,并向上級(jí)匯報(bào)月度計(jì)劃。

5 注重下級(jí)素質(zhì)的提高與培養(yǎng),不斷提高下級(jí)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)程度、操作技能、應(yīng)變能力、強(qiáng)化時(shí)尚酒吧意識(shí)。 6 負(fù)責(zé)受理客人投訴,妥善處理客人與酒吧之間發(fā)生的問題,對(duì)客人提出的問題進(jìn)行協(xié)助解決或做出合理的解釋,與客人之間保持良好的關(guān)系。7 負(fù)責(zé)酒吧音樂類型的控制和把握。

8 把握酒吧的經(jīng)營(yíng)定位并適時(shí)的根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行調(diào)整推陳出新。

酒吧收銀管理制度

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