退菜的程序管理制度
一、退菜時(shí)服務(wù)員須填寫退菜單,書寫要工整,注明原因,由主管級(jí)以上人員驗(yàn)證后,簽字生效;
二、廚房要設(shè)立不合格菜品存放區(qū),以備簽字責(zé)任級(jí)別使用;
三、廚房需列出每一道菜的制作時(shí)間;
四、退菜責(zé)任簽別與分類:
1、簽別:
一般情況由總廚、樓面總監(jiān)和質(zhì)檢部三方共同鑒定,特殊情況由總經(jīng)理召集相關(guān)管理人員共同鑒定。
2、分類:
廚房責(zé)任:廚部按退菜嚴(yán)重程度分為a、b兩級(jí);
a級(jí)為責(zé)任事故,如菜肴中有異物(頭發(fā)、蟲子、繩原料未洗干凈等)、原料變質(zhì)、不新鮮等;
處罰:責(zé)任人(檔口)按菜品售價(jià)的60%賠償,主管連帶賠償金額的20%,(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);
b級(jí)為技術(shù)問(wèn)題:如:菜肴過(guò)咸或過(guò)淡,烹制的過(guò)老或不熟、數(shù)量不足、超時(shí)等。
處罰:責(zé)任人按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償,主管連帶賠償金額的20%(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);
c級(jí)為超時(shí)問(wèn)題
在廚房制作過(guò)程中壓?jiǎn)?忘記起叫,忘記做,壓菜或傳菜不及時(shí)、備料不足,制作慢,丟單,備叫菜品未起叫就做了,菜品質(zhì)量不過(guò)關(guān),二次加工等造成的超時(shí)而退菜的,由廚房相關(guān)責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任。
d類情況:應(yīng)操作不規(guī)范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時(shí)等造成的上菜超時(shí)的,由相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償,部門負(fù)責(zé)人不負(fù)連帶責(zé)任。
樓面部責(zé)任
a類情況:菜品表面出現(xiàn)異物,上桌前未及時(shí)發(fā)現(xiàn),當(dāng)值服務(wù)員按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償,中備相關(guān)人員按40% 賠償;
b類情況:凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品沒(méi)上齊,服務(wù)員應(yīng)在2分鐘內(nèi)催菜(電話或?qū)χv機(jī)),如催菜不及時(shí)而造成退菜的服務(wù)員按菜品售價(jià)的80%進(jìn)行賠償,部門負(fù)責(zé)人連帶20%的責(zé)任(包括折扣部分);
c類情況:因點(diǎn)錯(cuò)菜、漏點(diǎn)、漏輸單、輸錯(cuò)單、菜單寫的不全或不工整,海鮮單上沒(méi)寫時(shí)間或?qū)戝e(cuò)時(shí)間;上菜時(shí)打翻,上錯(cuò)菜,壓?jiǎn)?忘寫備叫,餐中加菜上傳不及時(shí)、壓菜或傳菜不及時(shí)造成的超時(shí)而退菜的,相關(guān)責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任,按菜品售價(jià)的60%賠償,不追究連帶責(zé)任(進(jìn)行賠償時(shí)包括折扣部分);
d類情況:應(yīng)操作不規(guī)范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時(shí)等造成的上菜超時(shí)的,由相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)按菜品售價(jià)的60%進(jìn)行賠償,部門負(fù)責(zé)人不負(fù)連帶責(zé)任。
