食品加工操作管理制度（2篇范文）

第1篇 食品加工操作管理制度

1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

3、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產品應在專用水池清洗。

4、清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內,并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。

5、切配好的食品應按照加工操作流程,在規(guī)定時間內使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應不低于70℃.

7、烹調出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

8、加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生整潔。

第2篇 學校食堂食品生產加工操作流程管理制度

學校食堂食品生產、加工操作流程管理制度

操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。

1.負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

2.廚師要加強業(yè)務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業(yè)務能力。

3.廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

4.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

5.學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

6.操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。

7.食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

11.充分發(fā)揮'三防'設施的功能和作用。

12.操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

13.未經食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。