質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食堂管理制度
質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食堂管理制度
一、食堂物品采購(gòu)、驗(yàn)收制度
1、食堂采購(gòu)、驗(yàn)收人員必須大公無(wú)私,處處要為局里名譽(yù)著想,為干部職工考慮;
2、采購(gòu)物品要把好質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān),杜絕一切霉變、偽劣和來(lái)路不明的物品進(jìn)入食堂。
3、驗(yàn)收人員必須堅(jiān)持原則,把好驗(yàn)收關(guān),在確認(rèn)物
品質(zhì)量好、數(shù)量足價(jià)格合理的情況下,方可能驗(yàn)收。
4、采購(gòu)大批量的物品,必須向?qū)Ψ剿饕爱a(chǎn)品合格證”和“衛(wèi)生許可證”才能驗(yàn)收;
5、辦公室將隨時(shí)對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收人員進(jìn)行抽查,如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假、以次充好、假公濟(jì)私等行為的,視情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理
二、廚工衛(wèi)生制度
1、從事做飯人員必須取得健康證,每年體驗(yàn)一次,合格方可上崗;
2、廚師必須穿戴工作服、帽,頭發(fā)不得露帽外,操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩,手指不得涂指甲油;
3、從業(yè)人員操作前和大小便后,都必須要洗手,講究衛(wèi)生;
4、操作時(shí),保證不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵,不得對(duì)著食品打噴嚏;
5、廚房工作人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服、帽,不得隨意吐痰和亂扔臟物。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房工作人員上班時(shí)要穿工作服,勤剪指甲、勤洗手,保持服裝整潔;
2、燒菜、發(fā)菜、售菜、做面食時(shí),不準(zhǔn)吸煙;
3、不買不賣腐爛、變質(zhì)、質(zhì)差的蔬菜及肉類、豆豆制品;
4、蔬菜要先洗好,先洗后切,菜要洗凈,防止草泥、昆蟲(chóng)夾雜蔬菜中;
5、炊具、砧板要天天洗凈,每天要清洗鍋臺(tái);
6、廚房操作間、洗菜間、就餐間以及窗戶地面保持全日整潔衛(wèi)生;
7、餐具要做到一洗、二清、三消毒(蒸氣或84消毒液)。
四、廚房工作人員職責(zé)與規(guī)范
1、應(yīng)自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,要服從辦公室的管理,遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度;
2、操作時(shí),要集中精力,謹(jǐn)防不安全事情發(fā)生;
3、上班時(shí)要穿工作服,戴干凈的工作帽。做到勤理發(fā)、洗澡、洗衣服,保證好個(gè)人衛(wèi)生;
4、強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí),確保食品衛(wèi)生安全;
5、要搞好防蠅、防鼠和防蟲(chóng)工作,有蠅鼠蟲(chóng)咬食品,不準(zhǔn)再次加工出售;
6、也售的食品嚴(yán)禁直接用入接觸,應(yīng)用夾子,防止交叉污染。
五、飲食衛(wèi)生制度
1、加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量,不合格原料不選用,不切烹調(diào);
2、熟食間(冷盤間)做到專室、專人、專用砧板、抹布,容器及餐具應(yīng)分開(kāi);
3、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗;
4、廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗,廚房環(huán)境保持整潔。
5、熟食品應(yīng)燒熟煮透,當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏,隔餐夜及外購(gòu)的熟食回鍋再出售。
6、操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽,注意生熟分開(kāi)操作,防食品受到
六、餐具消毒衛(wèi)生制度
1、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消費(fèi)
2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
3、餐具清洗消毒程序:熱力消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序。
4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求:煮沸:餐具浸沒(méi)水中煮沸5分鐘;蒸氣:流動(dòng)蒸氣持續(xù)10分鐘;藥物:如為氯制劑,有效氯濃度為250ppm(250mg/l),食具全部浸入分鐘,餐具達(dá)到光潔、不油膩、無(wú)味感官標(biāo)準(zhǔn)。
5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。
6、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放,日產(chǎn)日清。
七、配菜衛(wèi)生制度
1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用完后拆開(kāi)沖洗干凈。
3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔,點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。
7、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開(kāi)存放。
8、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
八、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1、各類生食品必須葷素分開(kāi)揀清洗凈,不加工變質(zhì)食品。
2、毛骨殘?jiān)皶r(shí)清理,做到隨時(shí)加工隨時(shí)打掃清潔。
3、每天都要清洗水池、工具、容器、地面,每周大掃除一次,保持無(wú)蠅、無(wú)
4、清洗后的食品要放置離地面的物架上,嚴(yán)禁隨地亂放。
5、切制好的食品要防塵,并加蓋加罩,必須做到容器、工具、案板清潔。
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