餐飲衛(wèi)生管理制度范本（20篇范文）

第1篇 餐飲衛(wèi)生管理制度范本

小編整理了餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀!

一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生監(jiān)督。

二、膳食工作要堅(jiān)持為師生生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心,講究職業(yè)道德。

三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證,食堂工作人員必須持有效的健康證上崗,且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn),每年體撿一次。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康證,并保持衣帽整潔。

四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員,衛(wèi)生管理人員要定期檢查,每月不少于兩次,每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課,每學(xué)期召開(kāi)1—2次衛(wèi)生知識(shí)講座。

五、采購(gòu)食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購(gòu)買(mǎi),熟食必須定點(diǎn)采購(gòu),食品保證無(wú)毒、無(wú)害,符合食品衛(wèi)生要求。

六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,要求徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染;銷(xiāo)售直接入口的食品,必須使用清潔工具,不準(zhǔn)用手直接取食物;要生熟分開(kāi),實(shí)行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:飯前洗手,便后洗手,操作前洗手。

七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”:1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度,即采購(gòu)員不買(mǎi)、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度,即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”制度,即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗,保持清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。

九、物資進(jìn)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開(kāi),食品要隔墻離地存放,散裝食品容器加蓋存放,注意保潔、保鮮。

十、食堂餐廳和攤點(diǎn),要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備,室內(nèi)要有紫外線消毒燈,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。

十一、加工烹飪食品的要注意營(yíng)養(yǎng)搭配合理、平衡,要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求。

十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔,隨時(shí)打掃,少油膩,定期消毒,不留衛(wèi)生死角。

十三、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修;安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。

十四、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育,杜絕食物中毒的發(fā)生。

十五、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件,視情節(jié)輕重,處以罰款,情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。

第2篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

(一)總則

為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。

1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。

2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。

4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。

5、積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。

6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。

8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。

(二)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

①采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。

②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

④營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

①生與熟隔離。

②成品與半成品隔離。

③食品與雜物、藥品隔離。

④食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開(kāi)水、紅外線烘干)。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。

(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度

1、進(jìn)貨過(guò)秤驗(yàn)質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;

2、半成品專(zhuān)用容器盛裝，冷藏保存;

3、刀、墩、臺(tái)、案、架無(wú)銹跡與污垢現(xiàn)象;

4、調(diào)配臺(tái)案，防塵、防蠅。

(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度

1、食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑;

2、生熟盛具有標(biāo)識(shí)，必須消毒后方能使用;

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

(五)烹飪衛(wèi)生制度

1、原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器;

2、調(diào)料容器保持整潔，用后要加蓋;

3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

(六)衛(wèi)生考核辦法

1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專(zhuān)職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。

2、開(kāi)展衛(wèi)生競(jìng)賽，作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件

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第3篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、原料采購(gòu)索證制度

1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。

2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。

3、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。

5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

二、庫(kù)房管理制度

1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

2、 定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。

4、 肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。

5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。

6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。

7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。

8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

9、 做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

三、食品添加劑使用與管理制度

1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。

2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。

4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類(lèi)。

5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用任何食品添加劑。

四、粗加工衛(wèi)生管理制度

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開(kāi)使用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。

4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

六、面食制作管理制度

1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。

2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。

4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。

5、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi),成品容器專(zhuān)用。

6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。

7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

七、涼菜制作管理制度

1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。

3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。

6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。

7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。

8、熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少。

9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤(pán),不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。

10、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。

11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。

八、配餐管理制度

1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。

3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。

4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。

5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間

6、嚴(yán)禁用不潔盛器(飯盒)供餐

九、裱花制作管理制度

1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。

3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。

6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品

十、燒烤制作管理制度

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、禽畜肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。

5、食品盛放容器用后沖洗干凈。

6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。

4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。

十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度

所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。

1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。

1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。

1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序:除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。

2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2.2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。

食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳殿堂必須保持整潔

2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。

3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。

4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)的,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)定位放置,貨款分開(kāi),防止污染。

第4篇 s餐飲部衛(wèi)生管理制度

餐飲部衛(wèi)生管理制度

第一條 認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條 餐飲部門(mén)各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

第三條 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條 個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條 餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條 定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。

第5篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

① 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

① 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③ 隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

六、 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

② 食品應(yīng)分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

七、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

① 銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

② 銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

② 采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

③ 采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

④ 采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤ 運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

九、 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

十、 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

② 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

① 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管;

② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

十四、 面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

十五、 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十六、 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

③.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標(biāo)志。

④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

十七、 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場(chǎng)所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

第6篇 餐飲食堂衛(wèi)生管理制度

為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

（一）、服務(wù)質(zhì)量管理

1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽(tīng)取意見(jiàn)并進(jìn)行記錄。

2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。

3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。

4、開(kāi)飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。

5、開(kāi)餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。

6、開(kāi)餐時(shí)不得擅自離崗。

7、開(kāi)餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。

9、開(kāi)飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。

11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理

1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。

2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。

3、指甲不能過(guò)長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷(xiāo)售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。

8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。

10、開(kāi)餐前或便后一定要冼手。

(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

3、鍋臺(tái)及周?chē)?、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門(mén)窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。

4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。

5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)?；地面不能有垃圾?/p>

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。

8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。

（四）、食品衛(wèi)生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲(chóng)眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲(chóng)卵；豬肉上不能有毛，魚(yú)腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。

4、生、熟食品一定要分開(kāi)存放。

5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。

（五）、餐具衛(wèi)生管理

1、生、熟菜盤(pán)、托要分開(kāi)存放，要標(biāo)明生、熟盤(pán)。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤(pán)、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤(pán)、桶、裝洗過(guò)菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

5、勺、夾、量具等開(kāi)餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。

（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

1、飯車(chē)、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。

2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門(mén)、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開(kāi)油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開(kāi)存放。

4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。

5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。

6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷(xiāo)贓和知情不報(bào)。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財(cái)物。

（八）、伙食質(zhì)量管理

1、不得銷(xiāo)售過(guò)硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。

4、早餐供應(yīng)的粥類(lèi)不能過(guò)稀或過(guò)稠，過(guò)咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲(chóng)子頭發(fā)等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過(guò)淡、過(guò)咸。

7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

第7篇 餐飲涼菜間冷拼間制作衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專(zhuān)人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

第8篇 餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

(一)衛(wèi)生管理制度種類(lèi)

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

① 單位負(fù)責(zé)人;

② 衛(wèi)生管理人員;

③ 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

① 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

① 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③ 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

② 食品應(yīng)分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

8 食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

① 銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

② 銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

② 采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

③ 采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

④ 采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤ 運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

② 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

① 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管;

② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15 面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

③.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標(biāo)志。

④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

②.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

20 原料采購(gòu)索證制度

①.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。

②.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

⑤.索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

21 廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

第9篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度-6

職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門(mén)窗均不得面對(duì)廁所。

(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四)地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五)應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六)工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七)食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食品分開(kāi)處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八)要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開(kāi)。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周?chē)鷳?yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時(shí)處理。

(十)員工工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。

(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對(duì)食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

(十二)工作人員不留長(zhǎng)指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。

(十四)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一)不隨地吐痰。

(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時(shí)清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三)用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四)勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五)餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六)餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七)生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一)墻壁、天花板、門(mén)窗衛(wèi)生由專(zhuān)人定期清擦。

(二)下水道應(yīng)保持暢通。

(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四)垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn),三餐開(kāi)餐前應(yīng)清運(yùn)干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五)單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、個(gè)人衛(wèi)生制度

(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三)每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四)工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五)頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六)工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

(七)不用濃味的香水及發(fā)油。

(八)男性不留胡須及長(zhǎng)發(fā)。

(九)打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

(十)工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。

(二)購(gòu)進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三)廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過(guò)程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類(lèi)食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四)品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五)用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

(六)用剩的各類(lèi)原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。

(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不可交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一)所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

(四)消毒設(shè)備要有專(zhuān)人定期進(jìn)行清潔。

(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一)門(mén)窗、墻壁、天花板、配餐臺(tái)、售飯窗口要保持干凈清潔,無(wú)灰塵、無(wú)油污。地面干凈,無(wú)垃圾、無(wú)四害蹤跡。

(二)傳送口未使用時(shí)必須關(guān)閉。

(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四)工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五)出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理;

(六)配餐間每日使用后應(yīng)對(duì)臺(tái)面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對(duì)配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、衛(wèi)生檢查制度

(一)員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

(二)對(duì)工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場(chǎng)所,每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

(三)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

(四)員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺(jué)服從調(diào)離決定。

九、食物中毒緊急報(bào)告、應(yīng)急制度

(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)逐級(jí)上報(bào)食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級(jí)主管部門(mén)。按教育

部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)報(bào)同級(jí)衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén);30-100人中毒應(yīng)在6個(gè)小時(shí)內(nèi)報(bào)上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén);100人以上或死亡一人的,6小時(shí)內(nèi)應(yīng)上報(bào)衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報(bào)告情況。

(二)報(bào)告時(shí)應(yīng)講清如下內(nèi)容:時(shí)間,地點(diǎn),可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報(bào)告后,應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng),并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴(kuò)大,具體措施如下:

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向上級(jí)、向所在地人民政府教育部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。

2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

4、配合衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

第10篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二) 廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門(mén)窗均不得面對(duì)廁所。

(三) 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四) 地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五) 應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六) 工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七) 食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食品分開(kāi)處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開(kāi)。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九) 應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周?chē)鷳?yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時(shí)處理。

(十) 員工工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對(duì)食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長(zhǎng)指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、 餐廳衛(wèi)生制度

(一) 不隨地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時(shí)清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三) 用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六) 餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七) 生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

三、 環(huán)境衛(wèi)生制度

(一) 墻壁、天花板、門(mén)窗衛(wèi)生由專(zhuān)人定期清擦。

(二) 下水道應(yīng)保持暢通。

(三) 衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四) 垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn),三餐開(kāi)餐前應(yīng)清運(yùn)干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、 個(gè)人衛(wèi)生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六) 工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。

(八) 男性不留胡須及長(zhǎng)發(fā)。

(九) 打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

(十) 工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、 食品衛(wèi)生制度

(一) 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。

(二) 購(gòu)進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三) 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過(guò)程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類(lèi)食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四) 品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五) 用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

(六) 用剩的各類(lèi)原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不可交談。

六、 餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

(四) 消毒設(shè)備要有專(zhuān)人定期進(jìn)行清潔。

(五) 烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>

七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一) 門(mén)窗、墻壁、天花板、配餐臺(tái)、售飯窗口要保持干凈清潔,無(wú)灰塵、無(wú)油污。地面干凈,無(wú)垃圾、無(wú)四害蹤跡。

(二) 傳送口未使用時(shí)必須 。

(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五) 出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理;

(六) 配餐間每日使用后應(yīng)對(duì)臺(tái)面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對(duì)配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、 衛(wèi)生檢查制度

(一) 員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

(二) 對(duì)工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場(chǎng)所,每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

(三) 每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

(四) 員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺(jué)服從調(diào)離決定。

九、 食物中毒緊急報(bào)告、應(yīng)急制度

(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)逐級(jí)上報(bào)食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級(jí)主管部門(mén)。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)報(bào)同級(jí)衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén);30-100人中毒應(yīng)在6個(gè)小時(shí)內(nèi)報(bào)上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)和教育部門(mén);100人以上或死亡一人的,6小時(shí)內(nèi)應(yīng)上報(bào)衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報(bào)告情況。

(二) 報(bào)告時(shí)應(yīng)講清如下內(nèi)容:時(shí)間,地點(diǎn),可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報(bào)告后,應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng),并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴(kuò)大,具體措施如下:

1、 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向上級(jí)、向所在地人民政府教育部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。

2、 聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

4、 配合衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報(bào)告。

第11篇 連鎖餐飲企業(yè)部門(mén)衛(wèi)生管理制度

連鎖餐飲各部門(mén)衛(wèi)生管理制度

一、倉(cāng)庫(kù)管理和衛(wèi)生制度

1、外省市采購(gòu)的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn),并持有合格證。

2、食品進(jìn)、出庫(kù)必須堅(jiān)持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗(yàn)收、驗(yàn)發(fā)工作,并登記入帳。

3、食品必須按類(lèi)堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫(kù)日期。

4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變。

5、冰庫(kù)、冰箱專(zhuān)人負(fù)責(zé),定期保潔、無(wú)異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無(wú)油垢、無(wú)幛螂、無(wú)鼠跡。

二、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腥味。

2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。

3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開(kāi),成品要專(zhuān)格盛放。

4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無(wú)蟲(chóng)害,地面無(wú)油垢、無(wú)積水。

5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

三、廚房間管理和衛(wèi)生制度

1、嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開(kāi)使用。

2、墻面、盛器、用具、工作臺(tái)等無(wú)積塵、無(wú)油垢,地面無(wú)積水。

3、冰箱內(nèi)食品分類(lèi)用盤(pán)存放,不疊盤(pán),生熟分開(kāi),內(nèi)外保持整潔無(wú)油垢、無(wú)異味。

4、成品櫥內(nèi)整潔、無(wú)積塵、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

5、輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害、用后加蓋。

6、垃圾桶加蓋密封,周?chē)鍧崱o(wú)蠅,垃圾及時(shí)清除。

7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

第12篇 勝記餐飲衛(wèi)生管理制度

一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理辦法

1、廚房及餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔,防止病媒孳生。

2、非廚房工作人員(客戶檢查人員外)應(yīng)予以管制進(jìn)入廚房,防患未然。

3、地板、墻壁、工作臺(tái)、屋頂保持清潔,無(wú)破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網(wǎng)

4、廚房?jī)?nèi)排水系統(tǒng)無(wú)垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應(yīng)處理清潔及消毒。

5、嚴(yán)格分衛(wèi)生、熟加工區(qū)域、嚴(yán)格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。

7、特別自助餐盤(pán)及湯匙上每個(gè)四周彎角部分加以洗滌。

8、廚師對(duì)于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時(shí)清洗。

9、廚房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更將設(shè)備用具工作臺(tái)徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。

10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風(fēng)機(jī)、瓷磚、工作臺(tái)、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應(yīng)注意避免污染食品及餐具。

11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴(yán)格分開(kāi);刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時(shí)清洗干凈豎起晾干,防止底部長(zhǎng)霉,污染食品。抹布應(yīng)多備用,用后立即浸漬清洗,經(jīng)常保持清潔。

12、龜裂或破損的餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時(shí),以備抽樣化驗(yàn)。

二、專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員崗們衛(wèi)生制度

1、熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)。

2、參加食品質(zhì)量驗(yàn)收和食品衛(wèi)生檢查。

3、能擬定本單位食品衛(wèi)生工作計(jì)劃。

4、經(jīng)常深入食品加工場(chǎng)所檢查,指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作。

5、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和開(kāi)展衛(wèi)生宣傳教育,并不定時(shí)給予考核。

6、保持衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)聯(lián)系,如實(shí)反映情況。

三、食品原料衛(wèi)生管理

1、主管人員和廚師長(zhǎng)根據(jù)就餐人員數(shù)預(yù)測(cè),運(yùn)行計(jì)劃和日常供應(yīng)量預(yù)計(jì)所需食品原料,按質(zhì)、按量,按時(shí)送達(dá)廚房,滿足廚房運(yùn)作的需要。

2、即時(shí)購(gòu)買(mǎi)對(duì)鮮活肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)及豆制類(lèi)、水果等食品原料實(shí)行當(dāng)日購(gòu)買(mǎi)當(dāng)日用,保持原料的新鮮。

3、對(duì)于貴公司的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):其采購(gòu)的肉類(lèi)、食類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調(diào)料等在于產(chǎn)地或當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng),以保證物優(yōu)價(jià)優(yōu)。

4、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道,堅(jiān)決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。

第13篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生管理制度

1、有有效的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。

2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

3、每天對(duì)員工的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時(shí)調(diào)離崗位,經(jīng)治療復(fù)查無(wú)傳染病后方可恢復(fù)工作。

4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識(shí),各部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。

5、定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級(jí)進(jìn)行檢查(每月5號(hào)、15號(hào)、25號(hào)檢查),并有記錄。

6、按照量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評(píng)分,(每月10號(hào)、20號(hào)自查),并有記錄。

7、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰,并記錄。

8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

9、食品庫(kù)房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

餐廳衛(wèi)生制度

1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺(tái)面、地面、墻壁整潔。

2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺(tái),擺臺(tái)應(yīng)在就餐前1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行,防止餐具污染。

3、服務(wù)員在擺臺(tái)、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動(dòng)水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

4、服務(wù)員在送餐前應(yīng)檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。

5、小件餐具存放柜須做到專(zhuān)用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。

7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。

8、撤臺(tái)做到餐用具分類(lèi)存放

第14篇 食堂餐飲衛(wèi)生管理制度

食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類(lèi)使用。

十一、充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放,并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

庫(kù)房管理制度

學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理,做到隨手關(guān)門(mén),非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

一、充分利用'三防'設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過(guò)消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度:

一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

三、檢查內(nèi)容:

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到'四勤',是否正確穿戴工作衣帽,有無(wú)戴首飾上崗,有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的'三防'設(shè)施有無(wú)損壞情況,是否充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開(kāi),有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科***和承包方負(fù)責(zé)人***共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí),指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由***(前廳經(jīng)理) 、 ***(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。

三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門(mén)和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

六、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;

洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。

四、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過(guò)程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持'一看二聞三手感'的原則,有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,是否有異味;

6.手感,是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞:是否有異味;

3.手感受有無(wú)異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí),必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。

5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí),不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。

6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán),并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理,用水澆滅,保證絕對(duì)安全。

7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。

第15篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度范例

一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間;專(zhuān)間使用,做到專(zhuān)用房間,專(zhuān)人制作,專(zhuān)用工具、容器,專(zhuān)用冷藏設(shè)施,專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

七、熟食勤做勤銷(xiāo),做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類(lèi)原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

第16篇 酒店餐飲衛(wèi)生管理制度

為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度。采購(gòu)各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作

第17篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。

(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檔案管理工作。

(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢情況登記、涉餐飲采購(gòu)索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類(lèi)臺(tái)賬記錄

(三)各項(xiàng)記錄留樣要屬實(shí)，符合要求。

(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對(duì)檔案管理不善，制度落實(shí)不力的進(jìn)行處罰。

(五)各餐廳于學(xué)期結(jié)束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報(bào)中心綜合辦存檔，留存期為一年。

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第18篇 酒店餐飲部職員健康個(gè)人衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲部職員健康及個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。

2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴(yán)禁無(wú)健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按相關(guān)法律法規(guī)處理。

4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。

6、通過(guò)教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(zhǎng)發(fā),女性將頭發(fā)盤(pán)入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。

8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

第19篇 餐飲衛(wèi)生管理制度匯編

餐飲衛(wèi)生管理制度匯總

1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。

(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

(2)依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

(3)統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

(4)杜*物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》,特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

(1)停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

(2)及時(shí)報(bào)告:

a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng),立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書(shū)面報(bào)告。處理過(guò)程

中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

(3)報(bào)告內(nèi)容:

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

(3)成立應(yīng)急處理小組:

a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長(zhǎng)工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車(chē)輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

(4)救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知家長(zhǎng)。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(zhǎng)咨詢電話,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專(zhuān)人做好家長(zhǎng)解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報(bào)告董事會(huì),直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng):保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

f控制事態(tài):落實(shí):衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

h保險(xiǎn)介入:同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

i其他:必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門(mén)。

3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,熱愛(ài)本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路,不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式,切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

(3)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無(wú)健康合格證不準(zhǔn)上崗。

(4)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜*物中毒事件的發(fā)生。

(5)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開(kāi),生食、熟食分開(kāi),嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

(6)各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放,不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施,并按衛(wèi)生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當(dāng),確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜,讓學(xué)生滿意。

(9)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

(10)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

4、食品衛(wèi)生安全管理制度

(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗(yàn)收,并有專(zhuān)人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

(2)食物生熟分開(kāi),盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi),生葷菜設(shè)專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染。 ’

(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”),開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái),并記錄在案。

5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度

食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備,如有使用、防護(hù)不當(dāng),很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范,并配備足夠的消防器材。

(2)加強(qiáng)火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專(zhuān)人負(fù)責(zé),下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。

(3)隨時(shí)消除油漬污垢,將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。

(4)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

(5)加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn),定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。

(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn),禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

6、健康晨檢制度

(1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療,待身體恢復(fù)后上崗。

(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學(xué)期。

7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度

(1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。

(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo),操作過(guò)程正確。

(3)確保無(wú)一人帶菌參加工作。 ’ 。

(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

8、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度

(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu),每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià),對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。

(2)每次采購(gòu)食品及其原料時(shí),必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

(3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽,嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

(6)食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收,并簽字。

9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

(1)存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分離。

(2)食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸?、有害污染及蟻蠅孳生?防止交叉感染。

(3)庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí),嚴(yán)禁直接裸露土地,通風(fēng)良好,避免陽(yáng)光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

(4)庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。

(5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻。

(6)食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

(7)對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

(7)工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

第20篇 餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、食品采購(gòu)及保管制度

1. 庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作,認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。

2. 庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類(lèi)別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。

3 .庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查,對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。

4 .入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi)整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

5.庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

6. 嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。

7. 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

8. 采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。

9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí),標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用清潔,不得與有毒物、污物混運(yùn),防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專(zhuān)人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放,使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

1. 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。

2. 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。

3. 待加工原料進(jìn)行清洗后,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。

4. 加工植物類(lèi)原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

5. 水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

6. 活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。

7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。

8..烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

9. 熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

11. 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

12. 廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。