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酒店廚房管理規(guī)章制度(2篇范文)

發(fā)布時間:2023-05-21 07:00:44 查看人數(shù):49

酒店廚房管理規(guī)章制度

第1篇 酒店廚房管理規(guī)章制度

1:崗位職責(zé)

2:廚房考勤制度

3:廚房著裝制度

4:廚房衛(wèi)生管理制度

5:食品原料管理與驗(yàn)收制度

6:廚房防火安全制度

7:廚房設(shè)備及用具管理制度

8:廚房獎懲制度

9:廚房員工考核管理制度

10:廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

11:廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

一、 行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理 管理對象:各廚師長 聯(lián)系范圍:公司各部門

工作職權(quán):

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé):

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、 廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長 聯(lián)系范圍:酒店各部門

工作職權(quán):

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé):

1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會菜單。

2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計(jì)劃。

5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

6、 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

三、 紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:爐灶廚師

聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

工作職責(zé):

1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、 掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、 紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

工作職責(zé):

1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、 按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

5、 上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、 開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、 接受上級的其它任務(wù)。

五、 紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組 工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé):

1、 負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

4、 接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

5、 如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、 對點(diǎn)菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理

一、廚房考勤制度

1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時銷假處理。

8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10 、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、 廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。

7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、 會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時討論,不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:

(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

8、 節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、 不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確??己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、 公司根據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

3、 員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

5、 下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、 工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、 工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者,開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第2篇 h酒店廚房管理規(guī)章制度

一、

1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

4 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

1 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。

2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

3 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

2 廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。

3 水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

2 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

3 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):

]1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

4 每天有特價(jià)急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。

6 菜品促銷有獎

7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對菜品的了解,更好的向客人介紹。

8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

酒店廚房管理規(guī)章制度(2篇范文)

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