第1篇 酒店控制管理制度
1、酒店控制管理制度
1)生產無形的服務產品要依靠各部門各崗位的員工來完成,而接受這種無形的服務產品則是客人,服務與被服務存在著一種一施一應的過程,要保證這個全過程處于規(guī)范的優(yōu)質的狀態(tài),就必須在全酒店范圍內建立一整套有效控制管理的規(guī)章制度。
2)實施控制管理的步驟:
第一步:確定明確的工作目標,訂立統(tǒng)一的標準。標準是控制管理必不可少的條件,是評價工作量度和質度的基礎,包括時間標準、成本標準、數(shù)量標準和質量標準等四大類。
第二步:測量與檢查實際的工作狀況,起始、過程以及結束。酒店管理者為方便能夠做到經常地檢查工作的進展情況,通常根據資料與要求制定圖表來表示,使工作進度任務情況能夠一目了然,以便盡早發(fā)現(xiàn)問題,分析處理,糾正錯誤,引導正確。
第三步:要將進度與標準對比,作差異分析。應該客觀態(tài)度,分析原因,追究責任,直到有圓滿答案為止。在分析中要根據現(xiàn)時客觀情況。如:對物的控制管理,對財?shù)目刂乒芾?對人的控制管理。
第四步:要及時糾正錯誤或失誤的動向與行動,保證酒店所有運作人員和運作行為均在有效的控制管理之內。
3)控制的方式與內容
基本方式有三:超前控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。
(1)超前控制。旨在注重于酒店的資源投入的控制,它包括:對人力、物力、財務的投入實施有效的控制。
(2)現(xiàn)場控制。是事中控制,主要是監(jiān)督正在進行的工作過程,以確保預期的目標?，F(xiàn)場控制有二點:一是指導下屬按照正確的方法與程序進行工作,二是監(jiān)督下屬的工作過程,以保證達到預期的效果。
(3)反饋控制。在內容上包括質量、品種、價格、數(shù)量等,也包括服務態(tài)度、服務時間、服務方式、服務內容等,主要是以工作標準去衡量過去的工作結果,發(fā)現(xiàn)偏差,糾正未來,確保符合標準。
(4)關鍵環(huán)節(jié)的控制
第2篇 酒店廚房菜品質量控制管理制度
酒店廚房菜品質量控制制度
(一)原料加工質量控制
1.保證原料清潔衛(wèi)生,在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理,然后沖洗干凈。
2.保持原料的營養(yǎng)成分;加工中應盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成份損失,盡量縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜在加工中應先洗后切。
3.按照菜譜的要求加工:
(1)原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保證菜肴質量,又提高原料的綜合利用率;同時,要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整;
(2)原料細加工應根據菜式的要求進行切配,強調整齊均勻,大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。
(二)烹飪質量控制
1.制定和使用標準菜譜
(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;
(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。
2.烹飪質量檢查
廚師長必須對每道工序認真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房,對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。
3. 加強培訓和基本功訓練
在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導,嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標準菜譜進行加工烹調;同時,還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。
第3篇 酒店物業(yè)安全管理崗位控制程序制度
酒店物業(yè)安全管理崗位控制程序
1.0目的
明確安全管理各崗位職責,維護管理服務區(qū)域的公共秩序,做好治安防范工作。
2.0范圍
適用于**酒店物業(yè)各項目的安全管理。
3.0安全管理工作內容
3.1安全防范服務:登記訪客,控制無關人員進入管理服務區(qū)域;核查出入人員、車輛所攜帶的物品,防止物品丟失及危險品進入管理服務區(qū)域。
3.2維護交通秩序:維護管理服務區(qū)域內車輛停放及交通秩序,調節(jié)、疏導車流量,防止管理服務區(qū)域秩序混亂、交通堵塞和亂停亂放,對管理服務區(qū)域內停放的車輛遭受破壞、盜竊等異常情況及時進行登記,報告有關部門并協(xié)助處理。
3.3消防安全:巡查管理服務區(qū)域公共設施、設備、消防器材的完好狀況。
3.4突發(fā)事件及違章處理:及時發(fā)現(xiàn)、應對、處理突發(fā)事件,控制現(xiàn)場,防止事態(tài)惡化;按規(guī)定程序處理違章行為。
4.0方法和過程控制
4.1公司禮賓部經理
4.1.1負責組織實施法定節(jié)假日(元旦節(jié)、五一節(jié)、國慶節(jié)、春節(jié))敏感日的治安、安全、消防檢查工作。
4.1.2不定期抽查各服務中心安全管理工作情況,分析治安、消防管理隱患,及時提出整改意見。
4.1.3每季度根據檢查情況編寫安全工作分析報告。
4.2項目經理
4.2.1每月對本項目的安全、消防管理工作進行一次全面檢查,并予以記錄,就有關問題提出指導意見。
4.2.2監(jiān)督禮賓主管、領班的工作狀況,及時調整安全工作業(yè)務架構,不斷完善監(jiān)督機制。
4.2.3通過與顧客、業(yè)主的溝通、回訪,及時了解、掌握禮賓的職業(yè)道德、溝通能力及服務水平,并給予有效的培訓和指導。
4.2.4及時檢查核實所安排工作的落實情況,跟進重大事項的處理結果。
4.2.5每季度組織對安全巡查工作進行評估,確保無治安盲點或隱患。
4.2.6掌握禮賓的培訓情況,關心禮賓的業(yè)余文化生活,及時調解內部矛盾,確保建立一支精誠團結的安全防范隊伍。
4.3禮賓主管
4.3.1負責安全管理工作的現(xiàn)場和內部管理,及時了解禮賓的思想及生活動態(tài),解決疑難問題,定期向經理匯報。
4.3.2組織禮賓的在職培訓和軍事技能訓練,提高禮賓的綜合素質。
4.3.3檢查各班在崗工作狀況、質量記錄、各項管理制度、安全防范措施落實情況,根據實際情況調整工作流程,發(fā)現(xiàn)問題及時處理并向經理匯報,將有關情況記錄在《安全工作檢查記錄表》上。
4.3.4督導管理服務區(qū)域內安全、消防設施的使用情況,定期組織消防知識培訓,每半年組織一次消防實戰(zhàn)演習,不斷提高禮賓的防火意識和滅火作戰(zhàn)能力。
4.1.5負責管理服務區(qū)域禮賓巡邏路線圖的制訂,并根據實際需要調整改變巡邏路線、方式和方法,經常組織各種突發(fā)事件處理的演練,每季度至少進行一次緊急集合,不斷提高禮賓的職業(yè)敏感度和處事應變能力。
4.3.6配合有關部門處理管理服務區(qū)域內各種違章行為,突發(fā)事件,調解顧客間的糾紛,配合執(zhí)法部門做好管理服務區(qū)域內的治安工作和出租屋的管理。
4.3.7根據工作需要,不定期帶領領班就管理服務區(qū)域內的安全工作對顧客進行回訪,聽取顧客對安全工作的意見和建議,借以改進工作方法。
4.3.8組織禮賓開展業(yè)余文化活動,加強班組與班組之間的協(xié)調配合,合理調配人力資源。
4.3.9每周檢查禮賓內務管理情況,及時處理違規(guī)行為,并做好相關記錄。
4.3.10負責禮賓的月度工作考核,并將考核情況及時知會被考核人,以便其改進不足之處。對于禮賓的錄用、轉正、升職、嘉獎等具有建議權。
4.4禮賓領班
4.4.1對本班各崗位工作負責,每日須檢查各崗位履行職責情況,主要包括:考勤紀律、崗位衛(wèi)生、物品擺放、質量記錄、裝備佩帶、操作規(guī)程、精神面貌、服務禮儀等,并在《查崗情況登記表》上予以記錄。
4.4.2熟悉掌握管理服務區(qū)域的整體狀況,妥善處理各種突發(fā)事件,超過權限的及時報告禮賓主管。
4.4.3負責各崗位工作表格,相關質量記錄的收集檢查,按月及時上繳資料管理員。
4.4.4監(jiān)督管理服務區(qū)域內各類公共設施及其標識和消防設施的完好情況,及時與控制中心協(xié)調維修事宜。
4.4.5負責本班禮賓的崗前培訓和內務管理工作。
4.4.6及時收集、整理顧客的意見和建議,并提交部門。
4.4.7關心了解班員的思想和生活動態(tài),充分調動班員的積極性和主觀能動性,對于班組出現(xiàn)的疑難問題及時向上級匯報。
4.4.8及時協(xié)調班組與其他部門的工作銜接和配合,共同做好管理工作。
4.4.9實行'班前點名、班后點評'制度,監(jiān)督本班人員做好交接班工作,對本班禮賓的工作狀況具有初步考核權。
4.5消防管理員
4.5.1負責管理區(qū)域內的消防管理工作。
4.5.2監(jiān)督檢查管理服務區(qū)域內消防設施的完好情況。
4.5.3負責監(jiān)控中心日常工作的監(jiān)督檢查和業(yè)務指導。
4.5.4負責消防預案的制定、培訓和演習;義消隊伍的建設。
4.5.5負責與消防部門的協(xié)調、溝通、配合。
4.6巡邏崗
4.6.1按照巡邏路線、巡查點進行巡邏,靈活機智,發(fā)現(xiàn)問題及時記錄、報告,對可疑人員及時進行盤查清理。
4.6.2對管理服務區(qū)域車輛的不規(guī)則擺放進行監(jiān)管。
4.6.3按程序要求對裝修戶進行過程監(jiān)督,對施工人員違章作業(yè)要及時制止并向領班報告,并聯(lián)系客戶專員到現(xiàn)場處理。
4.6.4熟悉管理服務區(qū)域內各種設施的位置,注意公用設施、綠地等情況,發(fā)現(xiàn)違章或受破壞,及時處理并向領班報告。
4.6.5監(jiān)管管理服務區(qū)域內公共衛(wèi)生情況,發(fā)現(xiàn)不合格之處,及時通知相關人員進行處理。
4.6.6檢查各路口消防通道是否暢通,消防設備器材是否完好無損,安全疏散標識是否醒目、正確,有無消防隱患。
4.6.7制止顧客、外來人員或部門員工的違章行為。
4.6.8維護小區(qū)(大廈)區(qū)域的公共秩序。
4.6.9將巡查中發(fā)現(xiàn)的問題和異常事件記錄在《園區(qū)巡查記錄表》或《樓層巡查記錄表》上,并跟進處理結果。
4.6.10發(fā)現(xiàn)形跡可疑人員,必須及時通
知控制中心并密切監(jiān)視、進行跟蹤,如其有違法、犯罪活動要設法制止,并及時報告上級處理。
4.6.11發(fā)現(xiàn)火情,按照相關程序執(zhí)行。
4.6.12巡查中如遇到外來參觀人員,應觀察其是否有部門人員陪同,如沒有,應禮貌的上前詢問,并向領班匯報。
4.6.13協(xié)助配合其他安全管理崗位人員和部門的工作,認真完成交接班手續(xù)。
4.7車場崗
4.7.1保障停車場秩序及道路暢通,禮貌地指揮車輛進出。
4.7.2愛護警用設備,隨時保持崗位及周圍環(huán)境的整體衛(wèi)生、設施、標識完好無損。
4.7.3配合其他崗位工作,做好交接班手續(xù)。
4.7.4材料及人員的控制按出入口崗相關規(guī)定執(zhí)行。
4.7.5周邊環(huán)境的監(jiān)控。
4.7門崗
4.7.1熟記小區(qū)(大廈)業(yè)主及其它經常出入人員特征等情況。
4.7.2注意儀態(tài)儀表及工作形象,文明、禮貌、耐心、熱情地對待顧客。
4.7.3認真做好來訪人員有效證件的登記工作,加強對外來人員的盤查及管理,嚴禁無關人員出入,發(fā)現(xiàn)有閑雜人員或亂發(fā)傳單、廣告者立即制止并請其離開,同時通知其他崗位引起注意。
4.7.4核查進入管理服務區(qū)域的施工人員持有的《施工臨時出入證》,經檢查后按指定通道放行,保持通道暢通。
4.7.5檢查進入管理服務區(qū)域人員所攜帶的物品是否安全,對危險品、易燃品、煤氣瓶(有管道煤氣的管理服務區(qū)域)等要嚴禁其帶入,并及時向上級報告。
4.7.6做好物資放行的把關工作,對搬出小區(qū)(大廈)的物資進行核查,嚴格按照《物品放行條》的內容進行操作,手續(xù)齊全后方可予以放行。
4.7.7注意收集顧客的意見和建議,及時向領班匯報并做好相關記錄。
4.7.8周邊環(huán)境的監(jiān)控
4.7.9協(xié)助配合其他崗位工作,認真完成交接班手續(xù)。
4.8配合銷售崗
4.8.1嚴格執(zhí)行銷售大廳相關管理規(guī)定,維護正常銷售工作秩序,文明、熱情接待來訪客人。
4.8.2確保崗位范圍內的樓盤模型、廣告牌、指示牌等物品、設備、設施的安全完整,以防人為破壞。
4.8.3按要求定時開、關大廳范圍內燈具、空調等電器。
4.8.4主動、熱情接待參觀顧客,幫助顧客更換鞋套并引導顧客參觀。
4.8.5對非裝修房的安全監(jiān)控
4.8.6對客人遺失的物品,拾獲后應做好記錄,并及時聯(lián)系失主或交上級處理。
4.8.7未經相關部門允許,謝絕任何人在廳內拍照、攝像。
4.8.8協(xié)助銷售人員做好接待工作,需要時,對客人提出的問題在知道的情況下耐心解答。
4.8.9靈活處理現(xiàn)場發(fā)生的各類突發(fā)事件,不能處理時應及時報告。禁止非接待時間外來人員進入。
4.8.10協(xié)助銷售廳其他需要的工作。
5.0相關文件
5.1 **wy/wi/7.5.1-aq-01《禮賓員內部管理辦法》
5.2 **wy/wi/7.5.1-aq-02《門崗服務細則》
第4篇 某酒店控制管理制度
酒店控制管理制度
1)生產無形的服務產品要依靠各部門各崗位的員工來完成,而接受這種無形的服務產品則是客人,服務與被服務存在著一種一施一應的過程,要保證這個全過程處于規(guī)范的優(yōu)質的狀態(tài),就必須在全酒店范圍內建立一整套有效控制管理的規(guī)章制度。
2)實施控制管理的步驟:
第一步:確定明確的工作目標,訂立統(tǒng)一的標準。標準是控制管理必不可少的條件,是評價工作量度和質度的基礎,包括時間標準、成本標準、數(shù)量標準和質量標準等四大類。
第二步:測量與檢查實際的工作狀況,起始、過程以及結束。酒店管理者為方便能夠做到經常地檢查工作的進展情況,通常根據資料與要求制定圖表來表示,使工作進度任務情況能夠一目了然,以便盡早發(fā)現(xiàn)問題,分析處理,糾正錯誤,引導正確。
第三步:要將進度與標準對比,作差異分析。應該客觀態(tài)度,分析原因,追究責任,直到有圓滿答案為止。在分析中要根據現(xiàn)時客觀情況。如:對物的控制管理,對財?shù)目刂乒芾?對人的控制管理。
第四步:要及時糾正錯誤或失誤的動向與行動,保證酒店所有運作人員和運作行為均在有效的控制管理之內。
3)控制的方式與內容
基本方式有三:超前控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。
(1)超前控制。旨在注重于酒店的資源投入的控制,它包括:對人力、物力、財務的投入實施有效的控制。
(2)現(xiàn)場控制。是事中控制,主要是監(jiān)督正在進行的工作過程,以確保預期的目標?，F(xiàn)場控制有二點:一是指導下屬按照正確的方法與程序進行工作,二是監(jiān)督下屬的工作過程,以保證達到預期的效果。
(3)反饋控制。在內容上包括質量、品種、價格、數(shù)量等,也包括服務態(tài)度、服務時間、服務方式、服務內容等,主要是以工作標準去衡量過去的工作結果,發(fā)現(xiàn)偏差,糾正未來,確保符合標準。
(4)關鍵環(huán)節(jié)的控制
酒店主要是利用設施設備為客人提供各種服務,這個過程中隨機性和現(xiàn)場性很強,因此,必須根據自己的特點,抓住關鍵環(huán)節(jié)進行控制。主要內容有:人事管理、產品質量、服務質量、成本消耗。
(1)人事管理的控制。人本是酒店最大的成本。人力資源的開發(fā)與管理是服務質量能否實現(xiàn)優(yōu)質的根本前提,尤其是中層基層管理人員的水平和重要崗位員工的素質,其控制權必須保證掌握在總經理權力之中,總經理按階段施行科學有效的評估和分析,能上能讓能下。
(2)產品質量的控制。產品質量重要的是在于制定質量標準,并嚴格按標準執(zhí)行。如菜肴標準,成功的酒店告訴我們,必須制定統(tǒng)一的標準菜肴,包括色、香、味、型、器、質、營養(yǎng)、衛(wèi)生以及數(shù)量、碼量、份量。只有嚴格地遵守,標準烹制,才能穩(wěn)定質量,穩(wěn)定才談得上優(yōu)質。
(3)服務質量的控制。主要應通過服務工作的標準化、程序化、制定化等方式來完成。并通過原始記錄、處理賓客投訴等措施,保證服務質量的提高。
(4)成本消耗的控制。一是制定成本消耗的標準,如盤菜成本、單間客房成本、人事成本、管理費用標準等;二是加強成本核算,采購、驗收、發(fā)放、使用和考核,要安排好各種比例,用數(shù)字告訴他們如何降低成本消耗,提高經濟效益,并在此基礎上制訂價格。
