- 目錄
第1篇 正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位職責(zé)
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各爐頭，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。
二、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。
三、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率，淡旺季協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購進(jìn)的貨源的鮮活，質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。
四、遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。
五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。
六、協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。
七、服從總廚的工作，調(diào)配、安排調(diào)配廚師工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。
八、在大型或重要宴會(huì)時(shí)，親自執(zhí)掌烹制和理要代表菜肴，平時(shí)與二爐共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜肴。
九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。
十、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好頭爐各項(xiàng)清潔工作。
十一、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。
第2篇 正規(guī)酒店廚部管理之砧板崗位職責(zé)
一、服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。
二、負(fù)責(zé)中廚出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)，酒會(huì)的切配，頭砧、二砧負(fù)責(zé)廳房和宴席，三砧、四砧負(fù)責(zé)大廳散臺(tái)。
三、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。
四、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。
五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動(dòng)新鮮的雕刻要求。
六、掌握涼菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多種熟食。
七、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
第3篇 正規(guī)酒店廚部管理之技術(shù)主管崗位職責(zé)
一、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。
二、做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚運(yùn)作的正常。
三、經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)廚房出品的意見、建議，提高出品水平。
四、做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，參觀、學(xué)習(xí)組織工作。
第4篇 正規(guī)酒店廚部管理之上什崗位職責(zé)
一、從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。
二、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）。
三、從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。
四、每天向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)日燉品，扣品等扣剩余量。
五、負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)。
