- 目錄
第1篇 學(xué)校會館冷菜班長崗位職責(zé)
學(xué)校后勤會館冷菜班長崗位職責(zé)
1、制定冷菜間的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進行。
2、根據(jù)冷菜間原料使用情況和庫存數(shù)量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)簽原料出庫單,經(jīng)常檢查原料庫存情況,防止變質(zhì)短缺。
4、確保合理使用原材料,控制冷菜的數(shù)量及規(guī)格、樣式,把好質(zhì)量關(guān),降低成本,減少損耗。
5、合理安排冷菜間人力及技術(shù)力量;檢查各方面的衛(wèi)生,把好衛(wèi)生關(guān),貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度。
6、檢查冷菜間的設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具、餐具、清潔用品的使用情況,確保其正常運行。如發(fā)現(xiàn)問題,向廚師長匯報,申請維修。
7、下班前檢查水、電、油、氣的開關(guān),確保設(shè)備安全,嚴(yán)格按操作規(guī)程使用機器,消除不安全隱患,確保安全生產(chǎn)。
8、安排冷菜間的人員工作時間表,保證合理使用人力。需要安排人員加班時,負(fù)責(zé)其考勤。
9、分配并監(jiān)督下級的工作、檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛(wèi)生。
第2篇 學(xué)校會館切配廚師崗位職責(zé)
學(xué)校后勤會館切配廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理,使原料符合烹調(diào)要求。
2、負(fù)責(zé)對粗加工料頭進行細(xì)分工,將配料改成所要求的大小和形狀。
3、對于需臨時切配的原料,按'先到單先加工'的程序運作。
4、如餐廳所供應(yīng)的某種菜已賣完,應(yīng)及時通知廚師長,再由廚師長通過服務(wù)員告知客人,以免引起客人誤會。
5、同配菜人員做好配合,加快出菜速度。
6、開餐完畢后,負(fù)責(zé)將所有的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱,收拾好配料,該換水的一定要換水。
7、負(fù)責(zé)對本部位冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗一次。
第3篇 學(xué)校會館廚師長崗位職責(zé)
學(xué)校后勤會館廚師長崗位職責(zé)
1、根據(jù)會館餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進行。
3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
4、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。
5、確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量。把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。
6、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,遞交本部門的工作報告,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),親自為重要賓客宴會主廚,出席部門例會。
7、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具、清潔用品的使用情況,制定年度采購計劃。
8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品銷售活動,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。
9、根據(jù)菜肴品種銷售情況,擬定流行、暢銷品種,確定餐廳菜式風(fēng)格,建立菜肴體系,編制菜肴目錄,設(shè)計特色風(fēng)味菜肴,推出新款、新品種。
10、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進食品質(zhì)量。
11、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
12、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見。
13、同采購員、庫管員密切聯(lián)系,制定采購計劃,及時提供食品原料采購單。簽署廚房每日領(lǐng)貨單,對每日采購單上不需入庫,直接進入廚房的原料協(xié)同庫管員進行質(zhì)量驗收、采購價格檢查和檢斤,填寫出庫單。如果質(zhì)量、價格、重量不符合要求,不得填寫出庫單據(jù),不得接收入廚房,否則承擔(dān)全部責(zé)任,同時負(fù)責(zé)申報小件工具和清潔用品。
14、監(jiān)督宴會、自助餐、冷餐會、酒會、團體包餐的準(zhǔn)備工作和起菜的全過程,必要時親自主灶。
15、負(fù)責(zé)零點熱菜的配菜工作。接到點菜單后按照先到先配的原則,安排切配廚師及時加工。需臨時切配的原料,按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)合理配菜,檢查每一道菜的質(zhì)量,菜肴烹制不符合要求和無點菜單據(jù)的,絕不允許出廚房,并對其逐一記錄,記清責(zé)任人。
16、督導(dǎo)切配廚師的切配質(zhì)量,合理利用、保管原材料,確保廚房食品原料的合理利用。邊角余料要充分利用,杜絕浪費、摸、拿、偷吃現(xiàn)象的發(fā)生,控制初加工的出料率,負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)。
17、協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作,調(diào)動廚師積極性,制定和實施廚師培訓(xùn)計劃,監(jiān)督食品質(zhì)量。
18、安排廚房員工工作時間表,確保合理使用人力,必要時安排員工加班,負(fù)責(zé)其考勤和評估。
19、分配并督導(dǎo)下級工作,為其提供一個良好的工作環(huán)境,檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛(wèi)生。督導(dǎo)其履行會館管理規(guī)范、檢查飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,確保不使用骯臟和破損的餐具用具。禁止患病員工上崗。
20、使用管理與維護整個廚房設(shè)備,注意經(jīng)常清潔保養(yǎng),如發(fā)現(xiàn)問題,及時申報維修,并檢查維修質(zhì)量,在維修單上簽字。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān),確保設(shè)備安全,檢查門窗情況,確保財產(chǎn)安全。
21、月末協(xié)助餐飲部核算員盤點廚房用具、餐具及廚房原料存量,搞好飲食成本核算,制定餐具的損耗定額,確保餐具無意外損耗和丟失,檢查洗碗工的工作質(zhì)量,督導(dǎo)其規(guī)范操作。
22、督導(dǎo)廚師員工按規(guī)定使用機器設(shè)備,消除不安全隱患,確保安全生產(chǎn),完成上級交給的其它工作。
第4篇 學(xué)校會館切配班長崗位職責(zé)
學(xué)校后勤會館切配班長崗位職責(zé)
1 、制定粗加工間、切配間的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保粗加工間、切配間的工作正常運行。
2、根據(jù)廚房原料使用情況及庫房存貨數(shù)量,制定原料采購計劃,控制原料進貨質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)簽原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。
4、確保合理使用原材料。
5、巡視檢查粗加工間、切配間的工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量。
6、檢查粗加工間、切配間衛(wèi)生,搞好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹衛(wèi)生食品法規(guī)和衛(wèi)生制度。
7、對不入庫直接進入廚房的原料,協(xié)同庫管員進行質(zhì)量驗收,采購價格檢查和檢斤,并填寫出庫單。如果質(zhì)量價格不符和要求的,不填寫出庫單據(jù),不收入廚房,否則負(fù)全部責(zé)任。
8、負(fù)責(zé)零點熱菜的配菜工作,接到點菜單后,按先后順序的原則,安排切配廚師,每個菜均需按標(biāo)準(zhǔn)過秤,將配好的菜下到熱菜廚師處,合理點綴及選型。
9、督導(dǎo)切配廚師的切配質(zhì)量,合理利用保管原材料,杜絕浪費、偷吃的現(xiàn)象發(fā)生,控制初加工的出庫料,負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)。
10、安排粗加工、切配間的工作時間表,確保合理使用人力,負(fù)責(zé)考勤,對下屬進行考核評估。
11、分配并監(jiān)督下級的工作,檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛(wèi)生,檢查食品衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。下班前檢查本崗位的水、電、汽、油的開關(guān),確保設(shè)備安全,發(fā)現(xiàn)問題及時與廚師長聯(lián)系。
第5篇 學(xué)校會館面案班長崗位職責(zé)
學(xué)校后勤會館面案班長崗位職責(zé)
1、根據(jù)餐廳的特點和要求,制定各餐廳的面點單,制定面點間的操作規(guī)程和崗位責(zé)任制,確保面點間的工作正常進行。
2、根據(jù)面點間原料使用情況和庫存貨物數(shù)量。制定原料定購計劃,控制原料進貨質(zhì)量,負(fù)責(zé)簽原料出貨單,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。
3、確保合理使用原材料,控制面點式樣、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。
4、合理安排人力及技術(shù)力量。
5、檢查面點間的設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具用具、餐具、清潔用品的使用情況,確保其正常運行。如發(fā)現(xiàn)問題,向廚師長匯報,申請檢修。
6、根據(jù)季節(jié)和重大節(jié)目組織特定面點的銷售活動,推出花色及時令面點,豐富品種,促進銷售。
7、檢查面點間的衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度,負(fù)責(zé)面點間的人力、技術(shù)調(diào)動及考勤。
8、下班前檢查水、電、油、氣的開關(guān),確保設(shè)備安全,發(fā)現(xiàn)問題及時與廚師長聯(lián)系。
9、分配并監(jiān)督下級的工作,檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛(wèi)生。
